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Delicuisine Rezept

47-Eigelb-Tagliatelle

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

<60 min

Zutaten für 8 Personen 

  • 1 Kilo Pasta-Mehl (Typ 00) 
  • 47 grosse Eier 
  • Butter 
  • Parmesan
Richi Kägi

Foodscout

Richi Kägi

«Gut, manche mögen überrascht sein, über die Anzahl der nicht gerade sparsam verwendeten Eigelbe in dem hier gezeigten Pastateig. Doch das Resultat ist genauso spektakulär. Konsistenz und Farbe des Teigs sind absolut einmalig und schlussendlich reicht diese Menge für mindestens 25 grosszügige Portionen Tagliatelle. Sie können natürlich auch nur die Hälfte oder einen Viertel des Rezeptes in Angriff nehmen. Pastateig von Hand kneten ist für mich eine nahezu kontemplative Tätigkeit, und die Verwandlung von Eigelb und Mehl durch blosses Kneten in etwas so komplett anderes, was Haptik und Aussehen betrifft, ist für mich jedesmal ein kleines Wunder. Selbstverständlich ist dieser Teig auch hervorragend für Ravioli oder Lasagne geeignet.»

Zubereitung

1

Mehl zu einem Haufen sieben, am besten auf einem grossen Holzbrett.

2

Eier sorgfältig trennen und die Eiweisse für einen anderen Zweck kaltstellen.

3

Im Mehlhügel eine Mulde formen. Die Eigelbe nach und nach in die Mulde geben und mit den Fingern kreisförmig mit dem Mehl mischen, bis ein feuchter Teig entsteht. Je nach Luftfeuchtigkeit und Mehlbeschaffenheit 1 oder 2 EL Wasser dazugeben.

4

Den Teig mit dem Handballen einige Minuten durchkneten, bis er seidig weich ist und etwas von seiner Elastizität verloren hat.

5

Dann in Klarsichtfolie verpackt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und in 4 - 6 Teile schneiden.

6

Teigstücke mit der Hand auf zirka ½ cm flachdrücken und mit der Pastamaschine zu langen Teigblättern rollen.

7

Anschliessend mit Tagliatelle-Aufsatz in Nudeln schneiden oder Teigblatt zusammenrollen und mit einem scharfen Messer von Hand in zirka 4 mm breite Tagliatelle schneiden. In leicht kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten al dente kochen. Mit Butter und Parmesan oder mit Ragù servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer Wine & BEVERAGES

david o'halloran

«In Italien wird zu Pasta öfters Weisswein getrunken, insbesondere in der Emilia Romagna, der Heimat des Ragu. Diese Fleischsauce ist der ideale Begleiter zu den Tagliatelle. Bitte fragen Sie in Italien nie nach Spaghetti Bolognese, sollten Sie Lust auf Ragu mit Pasta haben. Sie diskreditieren sich auf der Stelle zum kulinarischen Banausen. Ähnlich verwundert reagiert der Barista, wie wenn Sie nach 11 Uhr morgens in der Bar einen Capuccino bestellen. Ich empfehle zu diesen Teigwaren doch einen Rotwein, gerne auch etwas gehaltvolles, wie den Sor Ugo aus Bolgheri in der Toskana. Der bekannte Rotwein Lagone wird ebenfalls hier produziert. Der Sor Ugo ist sozusagen der grössere und mächtigere Bruder. lm Glas entfalten sich Düfte nach Kirschen und Kräutern. Im Mund erinnert er an Cassis, Kaffee und Lakritze, diese Geschmäcker bleiben auch im Abgang lange in bester Erinnerung. Ein reicher, opulenter Wein, und trotzdem mit einer vornehmen Eleganz. Langanhaltend und saftig. Wie ein guter Teller Tagliatelle all' Ragu.»

Alternative
Aia Vecchia
Lagone Toscana

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