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DELICUISINE REZEPT

63.7 Grad Ei mit Jersey Blue Schaum und Brot aus dem Gusseisenbräter


Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 60 min

Zutaten Für 4 Personen

Brot

  • 5 - 10 g Hefe (Hefe Tipp Hyperlink) 
  • ½ TL Zucker
  • 300 - 400ml Wasser 
  • ½ EL Essig  
  • 500 g Mehl  
  • ½ EL Salz 

63,7-Grad-Ei

  • 4 frische Eier 

Jersey-Blue-Schaum 

  • 250 g festkochende Kartoffeln  
  • 250 ml Rahm  
  • 120 g Jersey Blue Switzerland
    (Blaumschimmelkäse aus Milch von Jersey-Kühen) 
  • Salz 

1 Cicorino rosso

Richi Kägi

Foodscout

Richi Kägi

«Fanny Eisl, in der Zürcher Pop-Up-Gastroszene eine bekannte Figur, hat für uns diese leckere Kombination aus zartweichem Ei und würzigem Blauschimmelkäse hingezaubert. Wir empfehlen den Jersey Blue von Willy Schmid aus dem Toggenburg, dieser Käse ist mild und lässt sich trefflich schmelzen.»

Zubereitung

1

Brot

Hefe, Zucker, Wasser und Essig mischen.

2

Mehl und Salz mischen, Wassergemisch dazugeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen.

3

Ohne zu kneten zugedeckt über Nacht oder bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

4

Am nächsten Tag Teig zu einem Brotlaib formen, zugedeckt 1 – 2 Stunden gehen lassen.
Tipp: Je länger der Brotteig ruhen kann, desto weniger Hefe ist nötig. Trockenhefe ist empfehlenswert: Sie lässt sich besser und gleichmässiger verarbeite – vor allem, wenn der Teig nicht geknetet wird.

5

Gusseisentopf samt Deckel in den unteren Teil des Backofens geben, auf 220 °C vorheizen.
Teig kopfüber in den heissen Topf gleiten lassen, zugedeckt 30 Minuten backen.

6

Deckel entfernen, Brot weitere 30 Minuten backen.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

7

63,7-Grad-Ei

8

Rohe Eier in der Schale im Wasserbad mit dem Sous-vide-Garer bei 63,7 °C 1 Stunde ziehen lassen.

9

Jersey-Blue-Schaum

Kartoffeln in der Schale im Dampf zugedeckt weich garen.
Ausdampfen lassen, dann schälen und stampfen.

10

Rahm und Jersey Blue bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist.
Kartoffeln daruntermischen, mit Salz abschmecken.

11

Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Kisag (Siphon-) Bläser geben, mit zwei Kartuschen unter Druck setzen.

12

Cicorino rosso

In Streifen schneiden (roh oder frittiert servieren)

13

Ei am hohlen Ende (Breitseite) aufbrechen und vorsichtig in tiefe Teller oder Schalen gleiten lassen.

14

Mit Blue-Jersey-Schaum bedecken. Cicorino rosso darüber geben. Mit Brot servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran

«Eier und Wein ist eine schwierige Angelegenheit. Je flüssiger das Innere des Eis, desto kräftiger können metallische Aromen im Mund entstehen, trifft Wein auf die Speise. Am besten ein trockener Fino Sherry oder ein Cava aus Spanien.»

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