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Apfel-Tartelette mit Rosmarin und Vanilleglace

franz wiget

Apfel-Tartelette mit Rosmarin und Vanilleglace

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen 

2 Boskoop-Äpfel, geschält, halbiert und entkernt
180 g Butterblätterteig
Einige Butterflocken

Rosmarin-Caramel

3 Rosmarinzweige
50 g Berghonig
90 g Zucker
50 g Apfelsaft
50 g Butter

Vanilleglace

200 g Vollmilch
100 g Griesszucker
120 g Vollrahm
4 Eigelbe
150 g ungezuckerte Kondensmilch
1 EL Doppelrahm
1 Bourbonvanille-Schote
20 g Bio-Orangenschalen, geraspelt

Franz wiget

STErnekoch

Franz wiget

«Äpfel hatten wir bei uns zuhause in der kalten Jahreszeit immer auf Vorrat. Daraus machten wir jeweils einen bodenständigen «Öpfelchueche». Auch Rosmarin und Honig war immer genügend da. Als Anspielung an vergangene Tage karamellisiere und aromatisiere ich damit die Äpfel für diese festliche Apfel-Tartelette. Wichtig für eine perfekte Zubereitung ist, dass der Blätterteig hauchdünn ist. In meiner Restaurantküche bereite ich diesen selber zu, wer ihn fertig kauft, sollte unbedingt auf allerbeste Qualität achten. Zu den noch warmen Tartelettes serviere ich eine klassische Vanilleglace.»

Zubereitung

1

ROSMARIN-CARAMEL

Zucker in einem kupfernen Pfännchen zu Caramel schmelzen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Rosmarin, Honig und Butter beigeben und einkochen, bis die Mischung sirupartig ist.

2

VANILLEGLACE

Eine Pfanne mit kaltem Wasser ausspülen, die Milch eingiessen und zum Sieden bringen. In der Zwischenzeit die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messer auskratzen. Vanilleschote und -mark in die Milch geben, die Pfanne von der Platte nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Die Pfanne abdecken, wieder auf die Platte stellen und noch einmal erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Nochmals zugedeckt 30 Minuten lang ziehen lassen. 

Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker und den geraspelten Orangenschalen vermengen und so lange mit einem Schneebesen schlagen, bis sich die Masse weiss-gelblich färbt. Nun die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die Milch unter heftigem Schlagen in kleinen Portionen zur Eigelbmasse geben. 

Diese Masse in die Pfanne zurückschütten, Pfanne zurück auf die heisse Platte stellen. Mit einem Holzlöffel die Eiermilch in Bewegung halten und dabei zu leichtem Eindicken bringen. Auf keinen Fall zum Kochen bringen, weil dabei die Eimasse stocken und die Milch ausflocken würde. Die Masse soll leicht binden. Wenn Sie mit dem Finger auf dem mit der Eiermilch bedeckten Holzlöffel einen Strich ziehen, soll dieser nicht sofort wieder zulaufen. Die Masse in der Glacemaschine gefrieren lassen.

3

APFEL-TARTELETTES

Äpfel in feine Schnitze schneiden. Butterblätterteig auswallen, ca. 2 mm dicke und 13 cm grosse Rondellen ausstechen und mit den Apfelschnitzen belegen. Apfel-Tartelettes mit den Butterflocken bestreuen und im Ofen bei 180 °C ca. 18 Minuten backen.

Herausnehmen, mit Rosmarin-Caramel bestreichen und nochmals für 2 Minuten in den Ofen schieben.

Apfel-Tartelettes auf einen Teller legen, mit dem restlichen Rosmarin-Caramel garnieren und mit Vanilleglace anrichten.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

SENior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Desserts, die auf Äpfel gründen, könnten es einem zu süssen Dessertwein seine zuckrige Wucht übelnehmen, sie verlangen nach Frische und einer leichten Süsse, sie muss prickeln und sie darf nicht zu mächtig sein. Da kommt nur ein Moscato aus dem Piemont in Frage. Die strohgelben, goldenen Reflexe des La Baudria sind einladend und verführerisch. Aromen von Zitrone, Limette, Akazie, Pfirsich und Aprikose werden gekonnt gemischt und betören die Sinne. Der Moscato ist süss und hat eine saftige Säure, so wirkt er harmonisch und anhaltend. Genug Argumente für diese nahezu perfekte Marriage.»

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