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Baby Lattich mit geräuchertem Eigelb

Delicuisine Rezept

Baby Lattich mit geräuchertem Eigelb

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 20 Minuten

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

Baby Lattich mit geräuchertem Eigelb

1 Scheibe Sauerteigbrot
80 ml  Olivenöl ‚extra vergine’ plus extra zum Besprühen
1 Knoblauchzehe, gequetscht
2 Baby Lattich, längs halbiert
½ Zitrone, Zeste feingeschnitten
1 Zitrone, halbiert
½ roter Chili, halbiert
20 g Salzkapern, gewässert
8 Sardellenfilets
½ Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
300 ml geräuchertes Öl 
3 frische Eigelbe
30 ml Öl aus der Sardellendose
50 ml Olivenöl ‚extra vergine’
1 EL Weissweinessig

Richi Kägi

Foodscout

Richi Kägi

«Richtig, die Zutaten zu diesem köstlichen Salatgericht sind grundsätzlich dieselben wie beim klassischen Caesar Salad. Doch um dem Rezept den wilden Geschmack des Feuers einhauchen zu können, müssen wir anders an die Zubereitung herangehen und diesen Klassiker dekonstruieren und dann anders zusammensetzen. Was nicht nur Spass macht, sondern auch in einem grossartigen und ausbalancierten Geschmacksfeuerwerk resultiert.»


Zubereitung

1

Eigelbe räuchern

Glut im Grill oder in der Feuerstelle präparieren, Grillrost zirka 5 cm darüber platzieren.

Das geräucherte Öl (Link HowTo) in einer kleinen Pfanne auf 68° C erwärmen. Dann die Eigelbe vorsichtig dazu geben, eines nach dem anderen und etwa 15 Minuten garen. 

2

Creme aus Eigelben, Ölen, Essig und Meersalz zubereiten

Mit Schaumlöffel oder -kelle vorsichtig herausheben, in einer sauberen Schüssel zusammen mit dem Sardellenöl und dem Olivenöl zu einer Emulsion rühren, die beiden Öle dabei in einem steten dünnen Strahl zugeben. Creme mit Essig und Meersalz abschmecken.

3

  Brot toasten und zerhacken

Brotscheibe mit etwas Olivenöl und der Knoblauchzehe einreiben und über der Glut leicht toasten. Abkühlen lassen und im Mixer grob zerhacken. 

4

  Lattich und Zitronen grillieren

Lattichhälften mit Olivenöl besprühen und auf jeder Seite etwa 2 Minuten grillieren. Danach mit Meersalz und den Zitronenzesten würzen.

Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten grillieren bis sie leicht geschwärzt und karamellisiert sind, etwa 3 Minuten.

5

Chili und Kapern braten

In einer kleinen Pfanne, Chili und abgetropfte Kapern in etwas Olivenöl knusprig braten.

6

Anrichten und servieren

Lattichhälften mit dem Saft der grillierten Zitronen und dem Chili-Kapernöl beträufeln,  je 2 Sardellenfilets darauf geben, geräucherte Eigelbemulsion darüber löffeln.

Mit Kapern, Chili, Petersilie und Brotkrumen bestreuen. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVER

DAVID O'HALLORAN

«Prosecco ist der Modewein schlechthin. Nicht nur unter den Schäumern, sondern unter allen Weinen. Er hält sich hartnäckig an der Apéro-Spitze, und insbesondere Damen schätzen den unkomplizierten, zu jeder Tages- und Nachtzeit passenden Schaumwein aus Norditalien. Easydrinking der fröhlichen Art. Die Traubensorte Glera hiess bis vor einigen Jahren wie der daraus erzeugte Wein Prosecco. Umbenannt wurde sie, um die Herkunftsgemeinden im Veneto mit ihrer hohen Qualität vor billigen Kopien aus anderen Regionen zu schützen. Glera verleiht dem Wein seinen distinguierten Geschmack. Der Globus Prosecco wird vom bekannten und hochgeschätzten Produzenten Umberto Bortolotti gekeltert, und darüber sind wir sehr glücklich. Wie auch unsere zahllosen begeisterten Kunden, die diesem Wein die Treue halten.»

Prosecco di Valdobbiadene Superiore Brut
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