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Bar de ligne au sel

Delicuisine Rezept

Bar de ligne au sel

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

 

1 Bar de ligne (Wolfsbarsch oder Loup de mer), ungeschuppt, etwa 1,5 kg

2–3 kg grobes Meersalz

3 Eiweiss

2 EL Fenchelsamen, ganz

1 Bund Thymian

Frische Kräuter wie Basilikum, Dill, Estragon

1 Bio-Zitrone, nur die Zesten

 

Zum Servieren

Allerbestes Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl

Food scout

Richard Kägi

Food scout

«Fisch im Salzteig kennt eigentlich jeder. Für zartes Fischfleisch ist diese Art der Zubereitung überaus schonend. Der Nachteil ist jedoch, dass man den genau richtigen Zeitpunkt, den Fisch aus dem Ofen zu nehmen, nicht kontrollieren kann. Es gibt aber eine praktische Faustregel: Pro 800 g Gewicht braucht es bei einer Ofentemperatur von 220 °C etwa 25 Minuten, bis der Fisch gar ist. Einen kleineren Fisch, der weniger als 800 g wiegt, würde ich nicht auf diese Art zubereiten, er trocknet zu rasch aus. Wir verwenden einen Bar de ligne, so heissen in der Bretagne die mit der Angel gefangenen wilden, grossen Wolfsbarsche (Loup de mer). Diese wunderbaren, sehr schmackhaften und nachhaltig gefischten Meeresbewohner erkennt man an der Etikette, die an den Kiemen befestigt wird. Wichtig bei der Zubereitung: Der Fisch kommt mit den Schuppen in den Salzmantel, weil diese verhindern, dass das Salz in den Fisch eindringt. Was ihn gleich ruinieren würde. Dazu passt ein Grüngemüse wie Spinat oder ein anderes Blattgemüse. Servieren Sie den Bar de ligne mit einer braunen Butter oder dem allerbesten Olivenöl. Auch eine Aioli ist dazu nie ein Fehler.»

Zubereitung

1

Backofen vorheizen

Backofen auf 220 °C vorheizen

2

Fisch vorbereiten

Den Wolfsbarsch innen und aussen waschen. Dann die frischen Kräuter (ohne den Thymian) mit den Zitronenzesten mischen, den Fischbauch damit füllen und mit Zahnstocher verschliessen.

3

Salzmantel

Salz mit Eiweiss, den Thymianzweigen und 3 EL Wasser mischen. Ein grosses Backblech mit Backpapier belegen und die Hälfte der Salzmischung darauf verteilen. Den Fisch darauflegen, mit restlichem Salz zudecken und etwas andrücken.

4

Wolfsbarsch backen

Das Blech in den heissen Ofen schieben und 35–40 Minuten backen. Zur Kontrolle ein spitzes Messer an der dicksten Stelle durch den Salzteig in den Fisch stecken. Der Fisch ist gar, wenn die Messerspitze warm ist. Ansonsten noch weitere 5 Minuten im Ofen lassen. Den fertig gegarten Fisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.

5

Fertigstellen und servieren

Mit einem grossen Messer oder Hammer die Salzkruste öffnen. Die Haut entfernen, das Fischfleisch herausheben, auf 4 Teller verteilen und mit etwas gutem Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

Natürlich setzen wir zu diesem köstlichen Fisch auf einen Weisswein, der Fisch ist zart und elegant im Geschmack, ohne jegliche Röstaromen, ein Roter wäre hier definitiv fehl am Platz. Ich bin ein grosser Albariño-Fan. Diese saftigen und doch auch mineralischen Weine passen perfekt zu Seafood aller Art. Der hier von Mar de Frades verkörpert alles, was diese Rebsorte bietet: Feuerstein, Zitronenschale, Eukalyptus, leichte Rauchnoten und ein langer, mineralischer Abgang. Just perfect!

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