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Bibimbap zu grillierten Jakobsmuscheln

Markus Arnold

Bibimbap zu grillierten Jakobsmuscheln

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Grillierte Jakobsmuscheln

4 St. Jakobsmuscheln, frisch, mit Schale
80 g Butter
60 g Ponzu
1 St. Frühlingszwiebel 

Bibimbap

40 g gekochte Dörrbohnen
40 g Kimchi (im Globus als Acar Campur erhältlich)
40 g blanchierte Sojasprossen
40 g Pak-Choi-Blätter
60 g Butter, in 20-g-Würfel geschnitten
70 g Rahmkäse, geraffelt
100 g Sushireis, gewasche (1:1 mit Wasser im Reiskocher gekocht)
80 g Kimuchi no Moto Chilisauce (erhältlich im Asiashop)

Kimuchi (zum Selbermachen)

500 g Chinakohl, in 2-cm-Würfel geschnitten
10 g Zucker
5 g Meersalz
50 g Ingwer
1 St. Zitronengras, feine Ringe
100 g Karotten, feine Streifen
1 St. Frühlingszwiebel, feine Ringe
10 g Knoblauch, geschält, zerdrückt
20 g Fischsauce
25 g Kimuchi no Moto (erhältlich im Asiashop)
1 g koreanische Chiliflocken
50 g Sojasauce


Markus Arnold

SPITZENKOCH

Markus Arnold

«Bekannt geworden ist Markus Arnold (1981) als Chefkoch des Restaurants «Meridiano» im Berner Kursaal, wo er sich einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte erkochte. Seither begeistert der leidenschaftliche Weltenbummler die Schweizer Foodszene mit asiatisch inspirierten Pop-Up-Projekten wie das vietnamesische «Brother Frank» und das japanische «Mr. Mori» in Bern. Im September 2017 wird das Ausnahmetalent erneut sesshaft. Er übernimmt das Bistro «Steinhalle» im Park des Historischen Museum Bern mit Fokus auf saisonale, regionale Spitzenküche.»

Zubereitung

1

Grillierte Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuschel öffnen und den weissen Muskel vorsichtig herauslösen. Den Muskel auf Küchenpapier kühl stellen. Die Schalen putzen und in kochendem Wasser reinigen. Die Butter klären. Die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden.

2

Bibimbap

Die Hälfte der Butter und der Chilisauce in den vorgeheizten Mörser geben. Die Sauce im Mörser aufkochen und dann den Reis und die restlichen Zutaten in den Mörser schichten. Die restliche Chilisauce beigeben und die restliche Butter auf dem Gemüse verteilen. Den fertigen Bibimbap sofort mit einem Löffel umrühren und servieren.

3

Kimuchi

Chinakohl, Zucker und Salz mischen und vier Stunden bei Zimmertemperatur marinieren. Den Chinakohl danach ausdrücken. Knoblauch und Ingwer fein schneiden und mixen. Ingwer, Karotten, Zitronengras, Frühlingszwiebel und Knoblauch mit dem Chinakohl vermengen. Die Saucen und Gewürze vermischen und unter die Chinakohl-Gemüse-Masse mischen. Mindestens zwei Wochen im Kühlschrank gären lassen (Idealtemperatur 10 °C).

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Von der Domaine Zind-Humbrecht, das wohl renommiersteste Weingut im Elsass, kommt dieser Grauburgunder. Wie alle Weine des Familienbetriebes wird auch dieser konsequent bio-dynamisch produziert. Die Kompromisslosigkeit hinsichtlich Qualität und Sorgfalt beim Anbau würde einen viel höheren Preis für dieses exquisiten Weisswein rechtfertigen, doch die Humbrechts  wollen, dass ihre Weine möglichst genossen werden und nicht in den Kellern von Spekulanten verschwinden. Das fast Parfum-artige Aroma des Weins mag spielend mit der Exotix im Geschmack der Muscheln mithalten, ja, sie unterstützt ihn noch dazu. Eine Klasse-Paarung mit dem vollen, kräftigen und würzigen Pinot Gris.»

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