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delicuisine rezept

Ceviche de Atún mit Randen-Leche-de-Tigre

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

500 g Thunfisch in Sashimi Qualität
2 EL grobkörniges Meersalz
1 grosse Handvoll getrocknete Kamilleblüten  

Leche de Tigre

je 1 Karotte, mittelgrosse Gurke, Rande
65 ml frisch gepresster Limesaft (2 - 3 Limes)
1 kleine rote Zwiebel
3 Tomaten
1 Serrano Chili
500 ml Kokoswasser
150 ml frischer Grapefruitsaft
5 EL getrocknete Kamilleblüten

Garnitur

1 Grapefruit
4 Radieschen
1 Jalapeño Chili oder Peperoncino
100 g Gurke
1 Avocado
getrocknete Kamillenblüten

richi kägi

foodscout

richi kägi

«Frischen Thunfisch von Sashimi Qualität verwenden Köche für ein Ceviche nicht sehr gerne. Der Grund: Das satte, schöne Rot des Fischfleisches wird durch die Säure des Limettensafts unansehnlich grau. Dem lässt sich aber leicht abhelfen. Für dieses Rezept mischen wir der ‘Leche de Tigre’ etwas frischen Randensaft bei. Das gibt dem Thunfisch beim Marinieren eine wunderschöne Farbe, und als weiteres Plus kommt ein herrlich erdiger Geschmack dazu.»

Zubereitung

1

Den Thunfisch mit Salz und den Kamillenblüten bestreuen. In einem Tupperware für zirka 40 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2

Leche de Tigre 

Karotte, Gurke, Rande und rote Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten in grosse Stücke hacken. Alles durch einen Entsafter geben. Gemüsesaft mit dem Limesaft, Grapefruitsaft und Kokoswasser in einer Schüssel gut mischen, salzen.

3

Thunfisch unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in einem 45-Grad-Winkel gut ½ cm breite Scheiben schneiden, dabei ein scharfes Messer verwenden und in einem Schwung hinunterschneiden. Keine Sägebewegungen machen. 

4

Stücke in eine kleine Schüssel geben und mit der Leche de Tigre bedecken, zirka 2 Minuten. 

5

 Thunfischstücke in tiefe Teller aufteilen und soviel Leche de Tigre eingiessen bis der Boden gut bedeckt ist. 

6

Garnitur

 Grapefruit filetieren (Hyperlink How To-Video). Gurke und Avovado schälen, entkernen und je in 1 cm grosse Würfel schneiden. Radieschen in Stifte, Jalapeño (oder Peperoncino) in feine Scheiben schneiden. Alles zusammen mit den getrockneten Kamilleblüten mischen.

 Tipp: Wer keine offenen Kamilleblüten zur Hand hat, kann diese aus Teebeuteln herausschneiden.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«The Color makes it! Zum Tuna-Ceviche passt dieser erfrischende Rosé-Champagner wie kein anderer Wein. 
Billecart-Salmon, eines der ältesten Winzer-Champagnerhäuser, produziert diesen köstlichen Rosé nach traditioneller Machart, d.h. es wird nicht einfach Rotwein zu normalem Brut Champagner gegeben, sondern die roten Pinot Noir Trauben werden zuerst als Roséwein vergoren, danach kommen noch Chardonnay und Pinot Meunier dazu. Ein knackiger, eleganter Champagner, der das Tuna-Ceviche zum Festessen erkürt!»

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