Delicuisine Rezept
Erbsenrisotto mit Bufala
Niveau
Zeitaufwand
Zutaten für 4 Personen
1 Kilo frische Erbsen
100 ml Olivenöl ‚extra vergine’
2 Knoblauchzehen
200 g Carnaroli Reis
150 ml trockener Weisswein
150 g Mozzarella di Bufala
100 g Burrata
750 ml Mozzarella-Wasser oder gemischt mit Gemüse- oder Hühnerbouillon
50 g Butter
100 g Parmesan gerieben
1 grosse Handvoll frische Kräuter, wie Schnittlauch, Erbsen-Triebe, Fenchelkraut, Sauerklee
1 Zitrone
Foodscout
Richi Kägi
«Dieser Risotto wird durch die Verwendung von Lebensmitteln, die normalerweise im Abfall landen, extrem geschmackvoll und bietet auch visuell ein besonderes Erlebnis. So ist der Saft der Erbsenhülsen schön leuchtend grün. Sollten Sie keinen Entsafter in der Küche haben, mixen Sie die Erbsenhülsen mit etwas Wasser und streichen das Püree durch ein feines Sieb. Auch das Wasser des Mozzarella trägt das Seine zum Geschmackserlebnis bei. Am besten fragen Sie an der Käsetheke nach dem Mozzarella-Wasser, dort wo der Käse offen verkauft wird.»
Zubereitung
Erbsenpüree zubereiten
Erbsen aus den Hülsen schälen, beiseite stellen. Hülsen durch einen Entsafter drücken (falls kein Entsafter vorhanden: die Erbsenhülsen mit etwas Wasser mixen und das Püree durch ein feines Sieb streichen). Den tiefgrünen Saft kühlstellen.
Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. In der halben Menge des Olivenöls Erbsen und Knoblauch einige Minuten dünsten, kühl stellen.
Erbsen mit ¾ des Erbsensaftes im Mixer pürieren, restlichen Saft zum Anrichten aufbewahren.
Risotto mit Mozzarella-Wasser kochen
Restliches Olivenöl erhitzen, Reis andünsten, etwas Meersalz zugeben. Mozzarella-Wasser-Fond separat leicht köcheln lassen.
Reis mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist.
Reis unter Rühren nach und nach mit dem heissen Mozzarella-Wasser-Fond begiessen, er sollte immer suppenartig flüssig sein.
Erbsenpüree und Burrata hinzufügen
Sobald der Reis al dente ist, Butter, Parmesan und Erbsenpüree einrühren, zum Schluss die cremige Burrata zugeben. Abschmecken mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.
Anrichten und servieren
Risotto auf Teller verteilen, gehackte Kräuter, in Stücke gezupften Büffelmozzarella und mehr geriebenen Parmesan darauf verteilen. Zitronenschale darüber reiben und mit restlichem Erbsensaft und etwas Olivenöl begiessen.
Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept
Senior Buyer Wine & Beverages
David O'Halloran
«Dieser Risotto entwickelt sich durch das Kochen mit dem Mozzarella-Wasser und durch die Zugabe von Parmesan und Büffel-Mozzarella zu einer kräftigen Angelegenheit. Da darf es auch ein entsprechender Weinbegleiter sein. Gerne greife ich für dieses leckere Frühlingsgericht zu einem reichhaltigen Chardonnay des Berner Unternehmers Donald Hess aus dem kalifornischen Napa Valley. Hess war einer der Pioniere in Kalifornien und begann mit Weinbau in Hügeln, auf denen vorher niemand daran dachte, Reben zu pflanzen. Heute gehören seine Weine zu den besten und beständigsten Tropfen aus dem Napa. Der ‚Collection‘ Chardonnay überzeugt mit seinen feinen Röstaromen genauso wie mit viel orangenblütigem Schmelz und einem langen Ausklang, der mich an Melonen und Ananas erinnert. Die gut strukturierte Säure Im Wein passt sehr gut zu zum rahmigen, fast süssen Aroma des Mozzarella-Risottos.»
