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delicuisine rezept

Gegrillter Pulpo mit Röstgemüse und Korianderdressing

Niveau

mittel

Zeitaufwand

> 60 min

Zutaten für 4 Personen

Pulpo 

  • Je 3 Oregano und Thymian Zweiglein 
  • Zirka 1.5 Kilo Pulpo 
  • 6 EL geröstetes Chili-Öl
  • 6 EL geröstetes Knoblauch-Öl

Röstgemüse

  • 4 neue Kartoffeln  
  • 2 - 3 mittlere Topinambur 
  • 120 ml geröstetes Zwiebel-Öl
  • 1 Habanero-Chili oder 2-3 grosse Peperoncini 
  • 2 grosse, weisse Zwiebeln 
  • 60 ml geröstetes Chili-Öl
  • 1 EL Knoblauchpüree

Salat mit Koriander-Dressing

  • 1 EL Koriandersamen, rösten und fein mahlen
  • 1 Bund frischer Koriander, gezupft, hacken
  • 1TL Knoblauchpüree
  • 1 Schalotte, fein gehackt 
  • 1 TL Honig 
  • 120 ml Olivenöl «extra vergine»
  • 2 grosse Handvoll junge Salatblätter, in grobe Stücke geschnitten
  • 2 Limetten
richi Kägi

Foodscout

richi Kägi

«Alle lieben Oktopus aber kaum jemand traut sich an die Zubereitung, leider. Das ändern wir nun. Die grössten Bedenken, - er könnte zäh und gummig werden, räumen wir mit diesem Rezept nonchalant aus dem Weg. Vergessen Sie alle gutgemeinten Tips, wie Korkzapfen mitkochen oder den armen Pulpo vor dem Kochen mit allerlei Schlaginstrumenten traktieren. Der Kerl ist nämlich bereits nicht mehr lebendig. Nur das richtige Kochen macht ihn weich und zart. Das Wie ist von der endgültigen Zubereitungsart abhängig. Bereiten wir einen Salat daraus zu, lassen wir den Pulpo bei ganz kleinem Feuer eher ziehen als köcheln und danach im würzigen Kochsud abkühlen. Und befreien ihn von seiner schleimigen Haut auf der Unterseite, solange er noch warm ist. Grillieren wir ihn hingegen danach, darf das Kochwasser anständig sprudeln und nach dem Kochen kühlen wir ihn rasch im Eiswasser ab und lassen ihn am besten über Nacht in einem Plastikbeutel verpackt im Kühlschrank durchkühlen. Seine Haut lassen wir daran, sie übernimmt beim Rösten über der heissen Glut die Aufgabe des Fetts beim Fleisch und macht den Oktopus knusprig aussen herum und schmelzend zart im Inneren. Für das vorliegende Rezept benötigen Sie die selbst aromatiserten Olivenöle. Ich genoss diesen Pulpo im legendären Restaurant 'Hartwood' in Tulum/Yukatan und was wirklich nicht oft passiert: Er brachte mich vor lauter Glück zum Weinen.»


Zubereitung

1

Zubereitung Pulpo

Wasser mit den Kräutern in einem grossen Topf zum Kochen bringen, wie Pastawasser salzen und den Pulpo darin 50 Minuten köcheln lassen. Mit einem Zahnstocher eine Garprobe machen. Geht er beim Anstechen ganz leicht und ohne gummigen Widerstand ins Fleisch, ist der Pulpo perfekt. Etwa 5 Minuten vor Garende eine grosse Schüssel Eiswasser zubereiten.
Den fertig gegarten Pulpo aus der Pfanne nehmen und im Eiswasser abschrecken. Sobald er vollständig abgekühlt ist, in einem Plastikbeutel im Kühlschrank durchkühlen lassen.

2

Zubereitung Röstgemüse

Backofen auf 200° C vorheizen.
Kartoffeln ungeschält halbieren, Topanimbur bürsten und in grosse Stücke schneiden, Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, Chili bzw. Peperoncino grob hacken. 

3

Alles in eine feuerfeste Form geben, mit dem Chili-Öl, der Hälfte des Zwiebel-Öls, dem Knoblauchpüree sowie Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle mischen und in den Ofen schieben. Für zirka 30 Minuten rösten. Die Gemüse sollen innen weich und aussen etwas knusprig sein. Herausnehmen, in eine Schüssel geben. 

4

Zubereitung Salat mit Koriander-Dressing

Während die Gemüse in Ofen schmoren, alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel gut vermischen und abschmecken.

5

Fertigstellung

Die Grillfunktion, bzw. Oberhitze des des Backofens auf 200° C stellen. Gleichzeitig den Grill anheizen oder eine Grillpfanne zum Aufheizen auf den Herd stellen.

Die vorbereitete Gemüsemischung in feuerfester Form mit der restlichen Hälfte des Zwiebel-Öls mischen und unter die Grillhitze schieben. Während zirka 10 Minuten knusprig werden lassen.

6

Den Pulpo mit je 6 EL Chili- und Knoblauch-Öl mischen, den anheizten Grill (oder heisse Grillpfanne) gut ölen und Pulpo auf jeder Seite zirka 2 Minuten knusprig grillen.

7

Salatblätter mit der Hälfte des Koriander-Dressings gut mischen, auf 4 Teller verteilen. Röstgemüse darüber türmen. Den Pulpo darüber legen, mit dem restlichen Dressing beträufeln, Limetten halbieren und auf die Teller legen.

Unsere Weinempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran

«Eine der ältesten - und für mich auch besten - Weingenossenschaften der Welt, die Cantina Terlan im gleichnamigen Südtiroler Dorf, keltert diesen majestätischen Sauvignon Blanc. In der Nase vielfältige Aromen von exotischen Früchten, Blüten und Kräutern. Am Gaumen harmonisch, feingliedrig und klar strukturiert, die Fruchtaromen werden von einer delikaten Mineralität begleitet, der Abgang ist lang und kraftvoll. Er ist einer meiner liebsten Weissweine und ich traue mir zu, in jedesmal auch blind sofort zu erkennen.  Zum Oktopus, gerade wenn er mit so vielfältigen und kräftigen Aromen begleitet wird, wie auf diesem Teller, passt er schlichtweg perfekt. Wein und Gericht erwandern eng umschlungen den Pfad der geschmacklichen Harmonie und ein jeder profitiert noch zusätzlich durch die aromatische Komplexität des anderen. Wer doch gerne auf einen Rotwein setzen möchte, wird mit einem Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft sehr glücklich sein. Hier empfehle ich den Monolith, die Prestige Cuvée von Obrecht.»


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