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delicuisine rezept

Hirsch-Entrecôte in Pistazienkruste mit Wildjus und Rotkraut

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Fleisch

600 g Hirsch-Entrecôte
100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
2 Kilo Wildknochen
500 g Gehacktes vom Wild
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
1 Zweibel
2 Schalotten
2 Petersilienstängel
100 ml Traubenkernöl
½ Flasche roter Burgunder
2 Liter Rindsbouillon oder Kalbsfond
5 weisse Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian, die Blättchen davon
2 Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
Johannisbeer-Gelee  

Rotkohl

600 g Rotkohl (Blaukraut)
1 Apfel
1 grosse Zwiebel
50 g Butter
1 Schuss alter Rotweinessig

richi kägi

foodscout

richi kägi

«Das Filet eines Rehs oder eines Hirsches ist sehr delikat, und man sollte es äusserst vorsichtig der Hitze aussetzen. Die Steamer-Methode, die wir hier anwenden, habe ich  einem jungen Berner Koch abgeschaut. Der simple Vorgang leuchtete mir sofort ein und weil mittlerweile in fast jeder Küche ein Steamer oder ein Backofen/Steamer-Kombigerät steht, auch für jedermann nachzukochen. Natürlich können Sie auf dieselbe Art jedes Fleisch, das nur kurz gebraten und innen rosa bleiben soll, zubereiten.
Ist kein Steamer vorhanden, dann einfach einige Minuten länger anbraten. Natürlich ist hier der eigentliche Star auf dem Teller der konzentrierte Wildjus. Wie dieser entsteht, das zeigen wir ebenfalls hier.»

Zubereitung

1

Knochen vom Metzger klein hacken lassen.
Gemüse rüsten und in grobe Würfel schneiden. 

2

Knochen und gehacktes Wild in Öl goldbraun anbraten, Gemüse 5 Minuten mitdünsten. Fett abschöpfen und mit dem Wein ablöschen, etwas einreduzieren, allenfalls nochmals Fett abschöpfen. 

3

3 Stunden köcheln lassen, öfters Schaum abschöpfen. Danach durch ein Tuch passieren. 

4

Für die Wildsauce 700 ml Wildfond auf 100 ml einköcheln lassen und 1 Esslöffel Johannisbeer-Gelee einrühren. Abschmecken, allenfalls noch einen Schuss Rotwein zugeben.

5

Steamer auf 80°C und 100% Dampf einstellen.

6

Das Hirsch-Entrecôte fest, mindestens 10 Mal, mit Klarsichtfolie umwickeln, dabei links und rechts fest zudrehen. Es sollen perfekt runde Rollen entstehen. Enden verknoten und in den Steamer legen oder an den Rost hängen.

7

In der Zwischenzeit Pistazien im Blender fein mahlen.

8

 Nach 15 Minuten Kerntemperatur prüfen, sie sollte zirka 58° C betragen.

9

Fleisch herausnehmen, auswickeln und in heisser Butter ringsum braun anbraten, salzen und pfeffern.

10

5 Minuten an der Wärme abstehen lassen, danach im Pistazienmehl wenden.

11

Rotkohl

Kohl sorgfältig rüsten, äussere Blätter und dicke Blattrippen wegschneiden. Die Blätter in Streifen von 3 cm x 0.5 cm schneiden.

12

Apfel schälen und entkernen, in sehr feine Scheiben schneiden. Zwiebel hacken.

13

Butter in einem Schmortopf bei milder Hitze schmelzen und gleichzeitig die gehackten Zwiebeln zufügen. Einige Minuten dünsten, dann den Kohl zugeben.
Einige Minuten unter häufigem Rühren dünsten bis das Gemüse zusammengefallen ist. Mit dem Rotweinessig ablöschen und bis auf halbe Höhe mit Wasser auffüllen.
Die Apfelscheiben zugeben, salzen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

14

30 Minuten zugedeckt ganz leise vor sich hin köcheln lassen, abschmecken.

15

FERTIGSTELLEN

Fleisch aufschneiden, mit der Sauce und dem Rotkraut anrichten.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'Halloran

senior buyer wine & Beverages

david o'Halloran

«Die Weine aus dem französichen Rhonetal schreien geradezu nach einer 'wilden' Begleitung. Es verbindet sie auch vieles mit dem fettarmen und geschmackvollen Fleisch von Reh, Hirsch oder Gämse. Nach einigen Jahren Reife in der Flasche verlieren sie ihre fruchtigen und beerigen Aromakomponenten und entwickeln Geschmäcker nach feuchtem Waldboden, abgenutzem Sattelleder und manchmal fast Moschus-artigen Duft. das alles harmoniert perfekt zu ganz dunklem Fleisch. Gigondas zählt schon zur südlichen Rhone und oft wird er auch der kleine Bruder des Chateauneuf-du-Pape genannt. Was bei diesem und auch bei vielen anderen Gigondas aber fast als Kränkung zu deuten wäre.»

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