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Hirschragout mit Quitten

Delicuisine Rezept

Hirschragout mit Quitten

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

 

800 g Hirsch- oder Rehschulter (oder von der Keule), in knapp 2 cm grosse Würfel geschnitten

2–3 kleinere Quitten

½ Bio-Zitrone

1 Sternanis

2 EL Olivenöl extra vergine

5 Schalotten, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

3–4 Karotten, geschält und fein gewürfelt

3 EL Butter

1 TL Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

300 ml Rotwein

100 g passierte Tomaten

250 g gemischte Waldpilze

1 Rosmarinzweig

2 EL Quittengelee

1 Prise Zucker

 

Tipp: Lassen Sie sich das Fleisch beim Metzger von Häuten und Sehnen befreien und in Würfel schneiden.

 

Food Scout

Richard Kägi

Food Scout

«Geschmackvoller kann man den Herbst gar nicht beginnen! Anstatt dem Sommer nachzutrauern, freuen wir uns auf Genüsse aus Wald und Wiese, welche die kühlere Jahreszeit für Koch und Köchin bereithält. Dieses schmackhafte Ragout mit Hirsch- oder Rehfleisch lässt sich prima auch am Tag zuvor vorbereiten. Aufgewärmt schmecken solche Gerichte ja immer noch etwas besser.»

 

Richard Kägi

Food Scout

 

 

Zubereitung

1

Fleischwürfel und öl mischen

Fleischwürfel mit einem Esslöffel Öl in einer Schüssel mischen.

2

quitten kochen

Quitten waschen, in 4 mm dicke Scheiben schneiden, mit 750 ml Wasser, einer halben Zitrone und einem Anisstern 10 Minuten kochen. Quittenringe aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Das Kochwasser aufbewahren.

3

ragout zubereiten

In einer grossen, schweren Pfanne oder einem Bräter einen Esslöffel Öl erhitzen. Hirsch- oder Rehfleisch 2–3 Minuten bei hoher Hitze scharf anbraten, dabei immer wieder umrühren. Einen Esslöffel Butter zugeben, aufschäumen und die Gemüsewürfel beifügen. Leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz mitbraten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Bei grosser Hitze kochen, bis der Wein eingekocht ist. 

Anschliessend erneut ablöschen. Solange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Jede Runde Anbraten, Ablöschen und immer wieder Einkochen dauert etwa 15 Minuten. 

Wacholderbeeren etwas zerquetschen oder grob hacken und zusammen mit den Lorbeerblättern und den Tomaten zum Wildragout geben. Mit Quittenwasser aufgiessen und 45 Minuten weichkochen. Dabei wird auch die Sauce eingekocht.

4

fertigstellen

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, falls nötig waschen und trocknen. Rosmarin waschen und trocknen, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Quittenringe mit einer Prise Zucker bestreuen und mit etwas Butter von beiden Seiten hellbraun braten, dann aus der Pfanne nehmen. Pilze in die Pfanne geben, 3 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren. Mit Rosmarin bestreuen. Quittengelee unter das Ragout rühren. Alles abschmecken.

5

SERVIEREN

Mit Pilzen und Quitten anrichten und mit Spätzli servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Im Herzen des Alentejo, einer Weinregion in Portugal, die südöstlich von Lissabon liegt, hat der Schweizer Emil Stricker die Herausforderung angenommen, die besten Weine Portugals herzustellen. Mithilfe des Chefönologen Alain Bramaz und mittlerweile jahrelanger Erfahrung werden auf der Quinta heute Spitzenweine produziert, welche auf der ganzen Linie überzeugen und bei der Presse immer wieder für Begeisterungsstürme sorgen. Stricker baute das Weingut kontinuierlich aus und keltert nun einen der besten Weine des Landes. Ein dichter, wuchtiger Tropfen mit einem Aroma aus dunklen Beeren und Früchten und seidigen, runden Tanninen. Ein Monument von einem Wein. Zum Hirsch bietet er mehr als nur eine deliziöse Abrundung.»

 

David O’Halloran

Senior Buyer Wine & Beverages

 

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