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Hirschrücken mit Sellerie

Delicuisine Rezept

Hirschrücken mit Sellerie

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen 


1 - 2 grosse Sellerieknollen, geschält
600 g Hirschrücken, ausgelöst
2 EL Olivenöl ‚extra vergine’
170 g Butter
1 Schalotte, fein gescheibelt
2 Knoblauchzehe, geschält und gequetscht
2 Zweige Thymian
1 grosser Rosmarinzweig
100 ml Standard Pickle-Flüssigkeit
16-20 Brombeeren, nach Belieben

Tannenölrahm

Zutaten für zirka 350 ml

50 g Baby-Spinat, gewaschen
50 g Tannentriebe (junge Spitzen)
100 ml Sonnenblumenkernöl
250 ml Bio-Rahm

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Sellerie in Butter ganz langsam rösten ist die Königsdisziplin für das beliebte Wurzelgemüse. Der Sellerie absorbiert die Butter schnell und wird mit einer nussigen, goldenen Patina dafür belohnt. Gebratenes Wild ist mit dieser Sellerie-Zubereitung eine deliziöse und kraftvolle Geschmacks-Kombination. Die gepickelten Brombeeren und der Tannenölrahm ergänzen das Ganze mit einer erfrischend süss-sauren Komponente.» 

Zubereitung

1

vorbereitung

Hirschrücken 60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Backofen auf 180° C vorheizen. 

2

Tannenölrahm zubereiten

Spinat, Tannentriebe, Öl und 1 Prise Salz mischen. Mit dem Stabmixer mixen, bis sich die Masse erwärmt und das Öl sich absetzt. Öl durch ein Sieb passieren und sofort kaltstellen, damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben. Rahm und 1 Prise Salz verrühren, mit dem Tannenöl mischen. 

3

Sellerie vorbereiten

Sellerie in 2 cm dicke Scheiben schneiden und daraus möglichst viele Scheiben von 4 cm Durchmesser ausstechen. Diese beidseitig salzen.  

4

Sellerie garen

Eine Pfanne erhitzen, die weit genug ist, damit alle Sellerie-Scheiben in einer Schicht Platz haben. 50 g Butter darin aufschäumen, Sellerie hineingeben und 1 Minute garen. Umdrehen, weitere 50 g Butter zugeben, ebenfalls aufschäumen lassen und nochmals 1 Minute garen. Hitze auf allerkleinste Stufe schalten, unter häufigem Wenden zirka 30 Minuten gold-braun und weich garen.  

5

Hirsch braten

In der Zwischenzeit Hirschrücken generös mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratpfanne erhitzen, restliche Butter, 1 EL Öl, den Knoblauch und die Kräuter hineingeben. Pfanne etwas schwenken bis die Butter aufschäumt. Fleisch auf einer Seite 2 Minuten braten, auf die rohe Seite drehen und Pfanne in den Ofen stellen. Nach 3 Minuten das Fleisch drehen, weitere 3 Minuten im Ofen lassen. Pfanne zurück auf den Herd mit kleinem Feuer stellen und schräg halten, damit die Bratbutter sich auf der Seite sammelt. Dazu ein Tuch um den heissen Griff wickeln. Mit einem Löffel 1 Minute lang das Fleisch begiessen, wenden, und 1 weitere Minute weiter arrosieren. 

6

Fleisch abstehen lassen

Fleisch auf eine Folie legen, etwas Bratbutter darüber geben und einwickeln. 5 Minuten an einem warmen Ort neben dem Herd abstehen lassen. 

7

Brombeeren pickeln

Pickle-Flüssigkeit in einer kleinen Pfanne aufkochen, Brombeeren zugeben und sofort vom Feuer nehmen. 15 Minuten ziehen lassen. 

8

 Anrichten

Fleisch in dicke Scheiben aufschneiden, auf heissen Tellern arrangieren und mit den Sellereischeiben belegen. Brombeeren und ausgetretener Fleischsaft darüber geben, mit Tupfern von Tannenölrahm dekorieren. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Im Herzen des Dão, einer Weinregion in Portugal südlich des Douro-Tals, hat der Schweizer Peter Eckert aus einem verfallenden Betrieb ein Juwel der Weinbereitung geschaffen. Angefangen hatte Eckert mit 4 Hektaren uralter Reben, vor allem der autochthonen Sorte Touriga Nacional.  Er baute das Weingut kontinuierlich aus und keltert heute einen der besten ‚Touriga Nacional’ des Landes. Ein dichter, wuchtiger Tropfen mit einem Aroma aus dunklen Beeren und Früchten und seidigen, runden Tanninen. Ein Monument von einem Wein. Zum dunkelroten, kurz gebratenen Hirsch, mehr als eine deliziöse Abrundung.» 

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