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BEATRIZ CARVAO

Kabeljaufilet mit Kichererbsenpüree

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 - 5 Personen

Kabeljau 

  • Zirka 800 g Kabeljaufilets
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Olivenöl «extra vergine»

Kichererbsenpüree  

  • 500 g Kichererbsen 
  • 100 g Zwiebeln 
  • 1 Knoblauchzehe  
  • 2 EL Olivenöl «extra vergine»

Vinaigrette 

  • 1 kleine rote Zwiebel 
  • 2 EL Rotweinessig
  • ½ Zucchini 
  • Etwas Petersilie
  • Etwas Schnittlauch
Richi Kägi

Foodscout

Richi Kägi

«Der Kabeljau gilt auch als Rösti Portugals, ein Nationalgericht eben. Er wird dort vor allem getrocknet und gesalzen und findet dann als Bacalauo seinen Weg in die Küchen der portugiesischen Hausfrauen. Auch die Kichererbsen sind ein oft gesehener Bestandteil der nationalen Küche und werden zu allem kombiniert. Hier wird die Schwere der Hülsenfrüchte raffiniert mit einer leichten und bekömmlichen Vinaigrette ausgeglichen. Entdeckt und gegessen haben wir dieses aus typischen Zutaten komponierte Gericht im Restaurant der portugiesischen Starköchin Beatriz Carvao im Alentejo.»

Zubereitung

1

Kichererbsenpüree

Kichererbsen 6 bis 8 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. 
Abgiessen, mit frischem Wasser aufsetzen und bei kleiner Hitze weich kochen.

2

Gekochte Erbsen abgiessen, dabei 1 bis 2 dl Kochwasser auffangen, gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Erbsen beifügen, dünsten und pürieren. Püree nach Bedarf mit etwas Kochwasser verdünnen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. 

3

Kabeljau

Backofen auf 150° C vorheizen oder Wassertemperatur mit dem Sous-vide-Garer auf 68°C bringen.

4

Fischfilets auf ein grosses Stück Backtrennpapier geben. Knoblauch, Lorbeer, Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle darauf verteilen, Backtrennpapier locker verschliessen.

5

In der Mitte des Ofens 15 Minuten garen. Oder Fisch mit allen Zutaten vakuumieren und im Sous-vide-Garer 35 Minuten ziehen lassen.

6

Vinaigrette

Zwiebel hacken und mit Essig mischen, 30 Minuten marinieren.

7

Zucchini in kleine Würfel schneiden, Petersilie hacken und Schnittlauch zu Röllchen schneiden. Zusammen mit der marinierten Zwiebel mischen, Paprika dazugeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

8

Fertigstellen

Kabeljau und Kichererbsenpüree auf Teller anrichten und mit Vinaigrette überziehen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran

«Die Trauben für den weissen Redoma stammen aus älteren Weinbergen, die auf dem rechten Ufer des Flusses Douro angepflanzt sind, 500-600 Meter über dem Meeresspiegel. Dieser Wein wird aus den Rebsorten Rabigato, Códega do Larinho, Viosinho, Donzelinho und Gouveio hergestellt. Die Glimmerschieferböden bieten delikate, sehr mineralische Weine mit grosser Frische. Zum Kabeljau trinke ich diesen Wein immer wieder mit grossem Vergnügen. Der Redoma zeigt einen sehr frischen und mineralischen Charakter. Komplexes und intensives Aroma, geprägt von guten Zitrus- und floralen Noten, erinnert an Orangenblüten. Das Holz steht in perfektem Einklang mit dem frischen, mineralischen Aroma. Am Gaumen zeigt der Wein eine hervorragende Struktur, leicht cremig mit einer sehr ausgewogenen, festen und wunderbar anhaltenden Säure. Weisse Blumen und einige trockenen Früchte bieten einen mineralischen, leicht salzigen, langen und verführerischen Abgang. Ein Wein mit grossem Entwicklungspotential, der sich mindestens zehn Jahre im Keller weiter entwickeln kann.»

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