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Kalbsblankett mit «Gummelistunggis»

franz wiget

Kalbsblankett mit «Gummelistunggis»

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen  

1,5 kg Kalbsfederstück, geschnitten, am Knochen
600 g heller ***Kalbsfond
120 g trockener Weisswein
80 g Butter
120 g Vollrahm
Estragon, frisch
Glattblättrige Petersilie
1 gespickte Zwiebel
Evtl. etwas Maisstärke
Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Wurzelgemüse

2 Rüebli
1 Knollensellerie
8 Saucenzwiebeln
20 g Butter
2 dl ***Gemüsefond 

«Gummelistunggis»

500 g Kartoffeln (Agria oder Rattes), mehligkochend
½ Knoblauch mit Schale, halbiert
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Ca. 1 dl Milch, je nach Kartoffeln
90 g Butter
Salz und Pfeffer

franz wiget

sternekoch

franz wiget

«Kalbsblankett und weisse Sauce ist für mich eine schöne Erinnerung an besondere Kindheitstage. Heute kocht man beides kaum mehr. Für diese Version hier wähle ich statt einer klassischen Kalbsschulter ein Short Rib. Dieses ist schön durchzogen und hat sehr viel Geschmack, auch wird Fleisch am Knochen besonders saftig. Dazu gibt’s einen «Gummelistunggis», das ist die Innerschweizer Bezeichnung für Kartoffelstampf. Die schön flaumige Konsistenz einer Mousseline bekommt er durch mehrmaliges Durchstreichen durchs Passevite und zuletzt auch noch durch ein feinmaschiges Sieb.»

Zubereitung

1

KALBSBLANKETT

Das Kalbsfederstück blanchieren, Wasser abschütten, und dann kalt abspülen.

 Kalbsfond und Weisswein zusammen aufkochen und abschäumen. Estragon, Petersilie, gespickte Zwiebel und das Fleisch dazugeben und auf kleinem Feuer ca. 1 Stunde schwach köcheln lassen.

 Kräuter und die gespickte Zwiebel entfernen. Vollrahm und Butter beifügen und die Sauce zirka zur Hälfte reduzieren. Evtl. mit Maisstärke etwas abbinden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und warm halten.

2

WURZELGEMÜSE

Das Gemüse schälen und schneiden, in Butter andünsten, mit wenig Gemüsefond ablöschen, zugedeckt weich dünsten, am Schluss glasieren.

3

«GUMMELISTUNGGIS»

Kartoffeln waschen und im heissen Salzwasser mit dem Knoblauch, Rosmarinzweig und dem Lorbeerblatt ansetzen. Rasch auf den Siedepunkt bringen, evtl. abschäumen, die Kartoffeln langsam weich sieden.

 Abschütten, die Kartoffeln auf einem Blech auslegen und ausdampfen lassen. Die noch ziemlich warmen Kartoffeln schälen und heiss durchs Passevite drehen, anschliessend drei bis vier Mal durch ein Haarsieb streichen, damit der Stunggis richtig luftig wird.

 Die Butter mit der Milch erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Stunggis mit der abgeschmeckten Buttermilch wie eine Sauce aufmontieren, bis er sehr flaumig wird. In Bechern anrichten.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Dem Kalbfleisch mit der kräftigen Sauce könnte auch ein leichterer Rotwein gut anstehen, doch die Kombination mit einer urschweizerischen, weissen Rebsorte, der Heida, macht dieses Pairing zu einer besonderen Gelegenheit. Der Wein schmeckt nussig und nach exotischen Früchten und ergänzt die rahmigen und leichten Röstraromen des Blanquette de Veau, eines Klassikers der französischen Küche, geradlining und mit mundfüllender Saftigkeit.»

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