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Kalbshaxe Stinco di Vitello

Delicuisine Rezept

Kalbshaxe Stinco di Vitello

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

 

1 ganze Kalbshaxe von der Hinterhaxe

1 Knoblauchzehe geschält, leicht zerdrückt

4 EL Olivenöl «extra vergine»

30 g Butter

40 g Zwiebeln, gehackt

4 Sardellenfilets, eingelegt in Öl

100 ml trockener Weisswein

1 EL Estratto di Pomodoro (gibts in der Delicatessa)

 

Food Scout

Richard Kägi

Food Scout

«Der Stinco ist eine Kalbshaxe, die anders als bei Ossobuco nicht in dicken Scheiben, sondern ganz am Stück geschmort wird. Das weich gekochte Fleisch wird dann erst kurz vor dem Servieren vom Knochen geschnitten. Am besten schmeckt dieses Schmorgericht, wenn Sie das Fleisch nach italienischer Art auf dem Herd statt im Ofen schmoren. Wie bei der klassischen Ossobuco-Zubereitung wird auch hier eine Hinterhaxe geschmort, jedoch ohne Tomaten. Dafür dienen die Sardellen als grossartige Geschmacksverstärker. Beim Schmoren lösen sie sich vollständig auf und man nimmt sie gar nicht mehr wahr. Ausser, dass sie zu einem schön vollen Aroma beitragen. Der Stinco kann sehr gut einige Stunden im Voraus zubereitet werden, was gerade mit Gästen ideal ist. Kurz vor dem Servieren geben Sie das geschnittene Fleisch einfach zusammen mit dem Knochen und dem Fond zurück in den Topf, decken diesen zu und erhitzen alles. Wichtig: das Fleisch vor dem Anrichten in der Sauce wenden. Zum Stinco di Vitello passen Kartoffelstock und ein Gemüse perfekt»

Richard Kägi

Food Scout

Zubereitung

1

KALBSHAXE VORBEREITEN

Den Haxen aufrecht stellen. Beim schmalen Ende oben mit einem Messer Haut, Sehnen und Fleisch vom Knochen trennen, damit das Fleisch nach dem Schmoren schön vom Knochen fällt.

2

FLEISCH SCHMOREN

In einem schweren Topf Öl mit Butter erhitzen und die Haxe rundum kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln zwischen dem Fleisch goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Wein, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Alles 1 min köcheln lassen und den Haxen im Wein wenden. Sardellen, Estratto di Pomodoro zufügen und auf sehr kleine Hitze schalten. Halb zugedeckt etwa 2 h schmoren und Haxen ab und zu wenden. Jedes Mal, wenn die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist, 5 EL Wasser zugeben und das Fleisch erneut wenden. Gegen Ende der Schmorzeit mit der Gabel ins Fleisch stechen. Wenn es sich sehr weich anfühlt, ist es fertig geschmort.

3

HAXE ANRICHTEN

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vom Knochen in dünne Scheiben schneiden. Diesen aufrecht auf eine Platte stellen und die Fleischstreifen rundherum legen.

4

FOND ZUBEREITEN

6 EL Wasser in den Topf geben und die Bratenreste bei starker Hitze auflösen. Den fertigen Fond über das Fleisch giessen.

5

TIPP

Bitten Sie den Metzger, das dicke Ende der Haxe gerade abzusägen, damit Sie beim Anrichten den Knochen aufrecht auf die Servierplatte stellen und dann das abgelöste Fleisch um diesen legen können. Das schmale Ende soll er zudem so kürzen, dass das köstliche Mark bei Tisch mit der Gabel herausgelöst werden kann.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

Die lange Schmorzeit der Kalbshaxen gibt uns ausreichend Gelegenheit, eine möglichst perfekte Weinauswahl zu treffen. Der komplexe Geschmack der Sauce verlangt nach einem ebenso komplexen Wein. Der Cepparello des toskanischen Weingutes Isole e Olena ist nicht nur komplex genug, sondern überzeugt uns auch mit seiner enormen Konzentration und Dichte. Der Wein ist eine Selektion der besten Sangiovese-Trauben und zählt zu den Aushängeschildern von Isole e Olena. Er wurde international immer wieder mit den höchsten Auszeichnungen bedacht. Seine ausgeprägte Taninstruktur verspricht uns eine lange Lagerfähigkeit, doch seine dunkle und beerige Frucht macht ihn auch jetzt schon zum idealen Begleiter des Ossibuco mit ihrer mächtig-konzentrierten Sauce. Die zwei Weingüter Isole und Olena sind schon sehr lange im Besitz der Familie de Marchi und wurden dann auch von ihnen miteinander vereint. Heute betreibt Paolo de Marchi das Weingut in zweiter Generation. Seine Weine zeichnen sich nicht nur durch Kraft und Konzentration aus, sie erfreuen uns auch mit ihrer Eleganz, Komplexität und vor allem mit ihrer Harmonie.

David O’Halloran

Senior Buyer Wine & Beverages

 

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