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delicuisine rezept

Kalbsrücken mit Szechuan Pfeffer und geschmortem Kürbis

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

1 Kalbsrack mit 4 Rippen
200 ml Olivenöl ‚extra vergine’
5 EL Blütenhonig
je 2 Orangen, Zitronen, Limetten
5 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
2 Vanillestängel
4 Zimtstangen
2 grosse rote Chilis (mild)
50 g frischer Ingwer
2 Stängel Zitronengras
1 EL Szechuan Pfefferkörner
je 1 EL Sternanis, Koriandersamen, Fenchelsamen, weisse Pfefferkörner, Kardamom, Kreuzkümmel, rosa Pfeffer, braune Senfsamen
5 Lorbeerblätter
10 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig

Geschmorter Kürbis
1 mittelgrosser Butternuss-Kürbis, etwa 1Kilo
je ein Bund frische Pfefferminze und glattblättrige Petersilie
1 Scheibe Frühstücksspeck, zirka 5 mm dick geschnitten
4 Sardellenfilets
2 EL schwarze, entsteinte Oliven
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
500 g grobes Meersalz

Richi kägi

foodscout

Richi kägi

«Mein guter Freund und einer der besten und ehrlichsten Köche, den ich kenne, Werner Tobler, hat mir dieses Rezept gezeigt. Er kocht oberhalb des Sempachersees, in Hildisrieden, im Bacchus. Sein Bratenrezept ist das perfekte Weihnachtsgeschenk an alle – nichts kann mehr nach Weihnachten schmecken als dieses Feuerwerk an orientalischen Gewürzen. Sie können das gute Stück auch für 6 oder 8 Personen zubereiten, ohne die Gewürz-Zutaten zu verändern. Einfach die Menge Fleisch anpassen, pro Person eine Rippe.

Dazu passt ganz wunderbar geschmorter Kürbis. Dieses originelle Rezept hier stammt von Jahrhundertkoch Alain Ducasse. Zugegeben, mit dem Korkenzieher Löcher in den Kürbis bohren nimmt einige Zeit in Anspruch. Es ist aber die Mühe allemal wert. Selten beeindruckt man seine Gäste so sehr wie mit diesem wunderbar aussehenden und genauso schmeckenden Gericht.»

Zubereitung

1

Kalbsrücken 

Von den Zitrusfrüchten die Schale ohne das Weisse in ganzen Stücken abschneiden. Vanillestängel und Chilis längs aufschneiden, Chilis zusätzlich entkernen. Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Zitronengrasstängel halbieren und leicht zerquetschen. Szechuan Pfeffer im Mörser fein mahlen.

Olivenöl und Honig leicht erwärmen, alle Gewürze dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Marinade über den Kalbsrücken giessen und ins Fleisch reiben. 24 - 48 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. 

Fleisch aus der Marinade nehmen, Öl durch ein Sieb giessen, zusammen mit den Gewürzen bereithalten. Fleisch zirka 4 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

2

Backofen auf 200° C Grad vorheizen. 4 EL vom durchpassierten Gewürzöl in einer grossen Pfanne erhitzen und das gesalzene und gepfefferte Fleisch rundherum gut anbraten, immer wieder mit Öl begiessen. In eine feuerfeste Form legen und im heissen Ofen 20 Minuten braten. 

Temperatur auf 80° C Grad reduzieren und Fleisch für 1 Stunden garen lassen. In den letzten 30 Minuten die Gewürze mitsamt dem Gewürzöl zugeben, Fleisch regelmässig übergiessen.

Aufschneiden, mit den Gewürzen garnieren und mit dem Gewürzöl beträufeln. 

3

Kürbis

Backofen auf 180° C Grad vorheizen. Kürbis längs halbieren, mit einem Löffel entkernen. Speckscheibe in 5 mm dünne Streifen schneiden. Minze und Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen und grob hacken. Davon 2/3 für Garnitur beiseitelegen. Sardellen, Oliven und Knoblauch grob hacken.

4

Das grobe Meersalz auf ein Backblech häufen, den Kürbis mit der Schnittseite nach oben hineinsetzen, mit Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. 

5

Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen und die Kräuter im Kernenhaus arrangieren. Jeder kann sich mit einem Löffel auf dem Tisch selbst bedienen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran


«Den Namen Joseph Drouhin muss man nicht mehr näher erklären, die alteingesessene Familien Domäne ist ein Leuchtturm in der unübersichtlichen Welt der Produzenten und ihrer Besitztümer in den Weinbergen des Burgund. Schon seit Jahrzehnten als biodynamischer Betrieb in den Weinbergen wie auch in der Weinproduktion geführt, bietet Joseph Drouhin eine weite Palette Rot- wie auch Weissweine an. Der Volnay ist ein gefälliger, eleganter Wein, der die exotischen Aromen des Kalbsrückens bestens zur Geltung bringt. Der Wein ist schon jung sehr gut trinkbar, wird in den nächsten Jahren aber noch an Tiefe und Komplexität gewinnen.»

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