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Kartoffeln aus der Asche mit Crème fraîche und Bottarga

Delicuisine rezept

Kartoffeln aus der Asche mit Crème fraîche und Bottarga

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

4 grosse, mehlig-kochende Kartoffeln wie Bintje, Marabel oder Désirée 
½ Bund Dill, gehackt, einige Zweige ganz behalten
150 g Crème fraîche
½ Zitrone, Zesten feingeschnitten und Saft
100 g Wagyu- oder Entenfett
30 g Bottarga (getrocknete, gepresste Fischrogen) 

richi kägi

foodscout

richi kägi

«Bottarga, der getrocknete Rogen von Meeräsche oder Thunfisch, ist nur schon darum eine meiner Lieblingszutaten, weil sich dieser praktisch unendlich lange im Kühlschrank lagern lässt und dabei rein gar nichts von seiner geschmacklichen Kraft einbüsst. Die Kartoffel eignet sich dank ihrer schützenden Schale perfekt für die Zubereitung in der Glut. Das Auseinanderdrücken der Knolle vor dem Braten vergrössert die Oberfläche und erzeugt diesen leckeren Rand aus knusprigen Krümeln, den wir alle lieben. Eine wunderbare Verbindung mit dem weichen, sanften Inneren!» 

Zubereitung

1

Kartoffeln in der Glut garen

Glut im Grill oder der Feuerstelle zu Asche herunterbrennen lassen, sie darf dazwischen schon noch etwas glühen. Das dauert bei einem zünftigen Holzfeuer etwa 1 1/2 - 2 Stunden.

Kartoffeln ungeschält für etwa 90 Minuten in der heissen Asche begraben, sie sollen sich unter der Schale weich anfühlen.

2

Crème fraîche verfeinern, Kartoffeln auseinanderdrücken

In der Zwischenzeit Crème fraîche mit gehacktem Dill, Zitronensaft und -zesten verrühren, mit Meersalz salzen.

Kartoffeln aus der erlöschenden Glut holen, von jeglicher Asche befreien und mit der Rückseite eines grossen Löffels auseinanderdrücken.

3

Kartoffeln in Fett knusprig braten

Eine Gusspfanne erhitzen, das Fett schmelzen lassen, bis es fast raucht, Kartoffeln zugeben. Auf jeder Seite 5 Minuten braten bis sie gleichmässig braun sind. Dabei immer wieder mit dem Fett übergiessen.

Hitze zurückschalten und weitere 10 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen, mit Meersalz salzen.

4

Mit Bottarga anrichten und servieren

Auf Teller verteilen, mit Crème fraîche beträufeln, Bottarga darüber reiben (alternativ Kaviar darüber geben) und mit den Dillzweigen garnieren. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN<br/>

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Der Roederer Crystal wird hier meiner Maxime, je simpler ein Essen desto besser passt einer der ganz grossen Weine, mehr als gerecht. Er gilt zurecht als Kaiser unter den Grand Cuvée Champagnern. Seine toastige Rauchigkeit und sein komplexer, voller Körper nehmen es mit der aromatischen Kartoffel problemlos auf, ja unterstützen ihren Geschmack und lassen uns staunend und begeistert über solche Harmonie rasch nachschenken. Sollte Kaviar anstatt Bottarga dazu gereicht werden, erhebt der Crystal diesen Gaumenschmaus erst recht in den kulinarischen Olymp. Wenn schon, denn schon.» 

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