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Kouign amann

Delicuisine Rezept

Kouign amann

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten

250 g Weissmehl 

160 g handwarmes Wasser

4 g Salz

5 g frische Hefe, in handwarmem Wasser aufgelöst

200 g Kristallzucker

200 g Butter, leicht gesalzen (demi-sel)

2 EL Vollmilch

 

Springform 22–24 cm

 

Food scout

Richard Kägi

Food scout

«Wer jemals in der Bretagne war, kennt den Kouign amann. Auf den lokalen Märkten gibt es den bretonischen Butterkuchen stets frisch gebacken zu kaufen. Oder man geht der Nase nach und findet eine Bäckerei, die diesen Kuchen gerade aus dem Ofen nimmt. Er ist auch abgepackt oder tiefgekühlt in jedem Supermarkt erhältlich – und im Restaurant oder Café wird er gerne mit einer Kugel rahmiger Vanilleglace serviert. In der Bretagne kommt man um Kouign amann nicht herum. Dieser reichhaltige Kuchen wird seit Mitte des 19. Jahrhunderts gebacken, besteht aus einem Brotteig (Pâte à pain) und wird dazu ähnlich wie ein Blätterteig mit reichlich Salzbutter und Zucker gefüllt und gefaltet. Damals war Mehl knapp, Butter und Zucker waren aber reichlich vorhanden. Also wurde dem Rezept kurzerhand so viel Butter und Zucker zugefügt, wie das Mehl gerade noch zu binden vermochte. Daran hat sich bei diesem Klassiker bis heute nichts verändert. Deshalb bildet sich beim Backen am Rand und in der Kruste des Kouign amann auch ein herrliches Salzkaramell. Das Rätsel hinter dem Namen des Kuchens ist schnell gelöst: In der bretonischen Sprache steht kouign für Kuchen und amann für Butter. Also einfach ein Butterkuchen.»

Zubereitung

1

Teig herstellen

Mehl, Wasser, Salz mit der Hefe zu einem elastischen Teig zusammenkneten und zu einer Kugel formen. Diese zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den aufgegangenen Teig einmal in alle Richtungen leicht auseinanderziehen und zur Mitte hin übereinander falten. Vorgang wiederholen, den Teig wieder zu einer Kugel formen und nochmals 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.

2

Backofen vorheizen.

Backofen auf 200 °C (Umluft 185 °C) vorheizen.

3

Kouign formen

Teig auf etwa 5 mm rund ausrollen. Butter zwischen 2 Blätter Backpapier entweder flach schlagen oder ausrollen, etwa gleich gross wie die Teigscheibe. Butter auf den Teig platzieren und den Zucker auf die Butter streuen. Den Teig mit der Butter und dem Zucker von beiden Seiten über die Mitte falten. Mit dem Wallholz vorsichtig an beiden Enden auf den Teig klopfen, um die Enden zu verschliessen. Auch den Rest der Falte so versiegeln. Danach die offenen Enden wieder über die Mitte falten und quadratisch ausrollen. Das Ganze wiederholen. Den quadratischen Teig von den Ecken her in die Mitte falten und kneten, bis eine Kugelform entsteht. Umdrehen und rund auf die Grösse der Kuchenform auswallen.

4

backen

Kuchenform (Spring- oder Tarteform) mit Backpapier auskleiden und den Teig hineinlegen. Die Oberfläche kreuzförmig einritzen und 2 EL Milch darüber verteilen. Etwa 40 Minuten backen, die Oberfläche soll leicht bräunen und karamellisieren. Falls er zu rasch dunkel wird, mit Backpapier abdecken.

5

Fertigstellen und Servieren

Den Kouign nach dem Backen in der Form 5 Minuten abkühlen lassen, bis das Karamell etwas fester geworden ist. Danach aus der Form nehmen und noch lauwarm servieren.

Tipp: Wenn keine «Beurre demi-sel» zur Hand ist, gibt es zwei Möglichkeiten, sie für das Rezept selbst herzustellen. Beurre demi-sel enthält etwa 1% Salz. Diese Salzmenge ist einfach auszurechen und Sie können das Salz entsprechend mit normaler Butter verkneten oder auf die Butter streuen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Diesen feinen Kuchen würde ich am liebsten zum Frühstück oder am Nachmittag geniessen – und zu beiden Gelegenheiten passt ein richtig guter Kaffee oder Tee viel besser als ein Wein. Mein Geheimtipp für die Zubereitung eines absolut fantastischen Kaffees: Die in Handarbeit über einer Gasflamme gerösteten Bohnen von Morettino, einer kleinen sizilianischen Rösterei in Palermo.»

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