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Lachs mit Lauchpüree und Kaviar

DELICUISINE REZEPT

Lachs mit Lauchpüree und Kaviar

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Tranchen Zuchtlachs (mit Bauchlappen), jede etwa 150 g
    350 g mehlig kochende Kartoffeln
    70 g Butter
    100 ml Milch
    2 grosse Lauchstangen
    2 EL Sauerrahm
    4 EL Kaviar
    weisser Pfeffer
    Muskatnuss

     


Carlo Ruess

KÜCHENCHEF ***DELICATESSA & GASTRONOMIE

Carlo Ruess

«Das beliebteste Stück beim Lachs ist der magere Rücken oder das Rückenfilet. Der fettigere Bauch wird hingegen oft verschmäht, obwohl er geschmacklich ein fantastisches Stück ist. Für dieses Rezept verwenden wir weder noch, sondern ein Filet mit Bauchlappe. Es verbindet den mageren Rücken mit einem Teil des fettglänzenden Bauchstücks. Der Kaviar von Baeri setzt mit seinem nussigem Aroma diesem Gericht die festliche Krone auf und ist so auch ein wunderbares Gericht für Karfreitag oder Ostern.»

Zubereitung

1

Lachs im Ofen garen

Backofen auf 85° C vorheizen, Ober- und Unterhitze.

Lachstranchen leicht auf allen Seiten salzen. Ofenfeste Form ausbuttern, Fisch hineingeben und 2 EL Butter als Flöckchen darüber verteilen. Form mit Klarsichtfolie gut verschliessen.

 Auf der unteren Backofen-Schiene, je nach Dicke der Lachstranche zirka 20 - 25 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form noch einige Minuten ziehen lassen.

2

Lauchpüree zubereiten

Für das Lauchpüree zuerst Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten und durch das Passvite oder eine Kartoffelpresse drücken. In einem Topf Milch mit 2 EL Butter erwärmen, mit Meersalz, weissem Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken und mit dem Püree verrühren.

 Dann das grüne Ende vom Lauch in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und im Mixer mit dem Sauerrahm fein pürieren, pürierter Lauch nach Belieben mit pürierten Kartoffeln gut zu einem Lauchpüree  verrühren.

3

Fertigstellen und Anrichten

Restliche Butter bei mittlerer Temperatur unter Rühren goldbraun aufschäumen lassen.

 Die Lachstranchen auf warme Teller geben, einen grossen Löffel Lauchpüree daneben anrichten und mit der braunen Butter übergiessen. Einen grossen Löffel Kaviar auf den Lachs geben.

Dazu passt zum Beispiel junger Spinat. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran

«Dieser Wein aus dem berühmten Anbaugebiet von Pouilly-Fumé schafft es immer wieder zu überraschen. Und zwar auf höchst positive Weise. Die Mineralität kommt derart zum Ausdruck, dass man das Gefühl hat, man lutsche an einem Stein. Knochentrocken, aber doch mit saftigem Körper und dem Aroma von Stachelbeeren und tropischer Noten wie Guave und Passionsfrucht machen diesen beliebten Wein unwiderstehlich und zum höchst passenden Begleiter des doch eher kräftigen Fischgerichts.»

Pouilly-Fumé Baron de L 2014
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