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Lammschulter alla fornarina

Delicuisine Rezept

Lammschulter alla fornarina

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4 personen

2 Kilo Gitzi- oder Lammschulter mit Knochen
100 ml Olivenöl ‚extra vergine’
1 Flasche Roséwein
2 Liter Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
5 Wacholderbeeren
1 EL Tomatenpüree
800 g Kartoffeln, geschält, in grosse Stücke geschnitten
500 g Karotten, geschält, in grosse Stücke geschnitten
1 Knoblauchknolle, quer halbiert

Kräuterkruste

100 g frische Brotbrösel
Je 20 g grobblättrige Petersilie und Minze, grob gehackt
Einige Majoran Zweiglein, Blätter abgezupft
50 g Pecorino, frisch gerieben
50 ml Weisswein
3 EL Olivenöl ‚extra vergine’

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Fornarina, so nannte man früher Köchinnen, die noch auf einem Holzofen kochten. Sie kannten ihre Öfen in- und auswendig und wussten ganz genau zu welcher Tages- und Nachtzeit, welche Temperatur herrschte. Wenn sie am heissesten waren, backten sie natürlich das Brot oder die Pizza, danach kam das Gemüse rein und in der nachlassenden Glut grosse Fleischstücke, die über eine lange Zeit geschmort werden konnten. Am Schluss, während der Herd am Abkühlen war, wurden Tomaten, Feigen oder Oliven getrocknet. Im Holzofen müsste diese Lamm-Zubereitung stundenlang geschmort werden, doch durch das Garen im Fond geht alles viel schneller. Als Kochwein passt hier ein Rosé am besten, darin kann sich der zarte Lammgeschmack voll entfalten und die Sauce bleibt frühlingshaft hell.»

Zubereitung

1

fleisch anbraten

In einem grossen, schweren Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und rundum gleichmässig braun anbraten, dann Fett abgiessen.

2

fleisch garen

Bratenrückstände mit Wein und Fond ablöschen, Gewürze und Tomatenpüree zugeben. Bräter mit Folie abdecken und alles zum Kochen bringen. Hitze aufs Minimum reduzieren und etwa 80 Minuten (Gitzi etwa 50 Minuten) ziehen lassen. Ab und zu Fett abschöpfen. Herausnehmen und beiseite stellen.

3

Backofen auf 170° C (Umluft 150° C) vorheizen

4

Fleisch schmoren

Bratenfond wieder aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Fleisch zurück in den Fond geben, Gemüse und Knoblauch zugeben, und 1 Stunde im Ofen schmoren (Gitzi 30-40 Minuten). Ab und zu mit dem Jus übergiessen. Aus dem Ofen nehmen.

5

Sauce fertigkochen

Fond in eine Pfanne umgiessen (Fleisch und Gemüse im Bräter lassen). Knoblauchzehen aus der Haut in den Fond drücken und Sauce weiter einkochen bis sie leicht eindickt und sehr aromatisch riecht.

6

Backofentemperatur auf 210° C (Umluft 190° C) erhöhen

7

Kräuterkruste zubereiten

Alle Zutaten für die Kruste mit den Fingern gut zusammenmischen, auf die Schulter streichen und zusammen mit dem Gemüse für 10 Minuten in den Ofen stellen. Gegen Schluss mittels Grillfunktion die Kruste bräunen.

8

Anrichten

Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Der Karsamstag beschliesst die 40-tägige Fastenzeit (die ich nur aus dem Religionsunterricht kenne..). Und so dürfen wir dann alle am Festtag Ostern wieder aus dem Vollen schöpfen, beziehungsweise die besten Weine aus dem Keller holen. Zu Lamm oder einem Zicklein öffnen wir einen reiferen Bordeaux. Hier wähle ich einen spektakulären Tropfen aus. 2010 war ein grosses Jahr im Bordelais, die Weine gerieten – ähnlich wie im Jahrhundert-Jahrgang 1982 – fruchtbetont und mit runden, seidigen Tanninen. Sie sind schon früh trinkbar, haben aber ein grosses Alterungspotential. Der Château Léoville-Poyferré ist ein komplexer und exzellenter Vertreter aus dem hochgeschätzten Jahr, mit Noten von Tabak und Cassis, einer imposanten Konzentration und nicht endend wollendem, spektakulärem Abgang. Von Robert Parker mit 98+ Punkten bedacht, hat er noch Jahrzehnte vor sich, macht aber bereits dieses Osterfest zu einem Erlebnis. Fastenbrechen war nie schöner!»

Château Léoville Poyferré Saint-Julien 2010
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