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Lammschulter mit Auberginen-Tomaten-Jam

delicuisine rezept

Lammschulter mit Auberginen-Tomaten-Jam

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4  Personen 

Lammbraten
1 ¼ Kilo Lammschulter ohne Knochen
3 Knoblauchzehen
1 Bouquet Garni (Thymianzweige, grobblättrige Petersilie, 1 Lorbeerblatt, mit Faden zusammengebunden)
170 ml fruchtiger Weisswein, z.B ein Château Pierrail blanc 
1 Zitrone

Auberginen- und Tomaten-Jam
1 grosse Aubergine
750 g Dattel-Tomaten
80 ml Olivenöl ‚extra vergine’
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Thymianblättchen

Carlo Ruess

Küchenchef ***Delicatessa & Gastronomie

Carlo Ruess

«Lammschulter ist das perfekte Fleisch zum Schmoren. Je länger geschmort, desto zarter wird es. Durch seinen hohen Fettgehalt kann es eigentlich nicht zu trocken werden, dennoch braucht es genügend Flüssigkeit und aromatische Zutaten. Dieses Rezept liefert alles zu Genüge und ist perfekt als Sonntagsbraten oder festliches Gericht zu Ostern.» 

Zubereitung

1

Fleisch marinieren

Die vom Fett befreite Lammschulter (das kann der Metzger erledigen) auslegen und gleichmässig verteilt 6 Schnitte ins Fleisch schneiden. Die Knoblauchzehen längs halbieren und darin versenken.  

Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und in eine Bratform legen. Bouquet Garni, Wein und die Hälfte des Olivenöls zugeben, mehrmals wenden und 3 - 4 Stunden zugedeckt marinieren lassen, ab und zu wenden.

2

Auberginen-Tomaten-Jam zubereiten

Während die Lammschulter mariniert, Auberginen-Tomaten-Jam zubereiten. Dazu Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken, Auberginen in 1,5 cm grosse Würfel schneiden, Dattel-Tomaten halbieren, Kerne ausdrücken und grob hacken. 

Öl erhitzen, Zwiebeln weichbraten. Knoblauch und Auberginen sowie etwas Meersalz zugeben, unterrühren und 5 Minuten weiterbraten. Tomaten und Kräuter zugeben, zirka 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen, abschmecken.

3

Lammschulter im Ofen anbraten

Backofen auf 230° C vorheizen.

Lammschulter aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit Hautseite nach unten auslegen. Etwas salzen, zu einem Braten rollen und fest verschnüren. Mit Olivenöl einreiben, salzen und in einem Schmortopf 30 Minuten im Backofen anbraten lassen. 

Danach den Topf aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 180° C reduzieren

4

Auf dem Herd schmoren lassen und Sauce einkochen

Den Braten aus dem Schmortopf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Das Fett vom Bratensaft abschöpfen, übrige Marinade zugeben und auf dem Herd aufkochen lassen.

Lamm zurück in den Schmortopf geben, mit Alufolie und Deckel dicht verschliessen und auf kleiner Hitze 1 Stunde auf dem Herd schmoren lassen, nach 30 Minuten 3 EL Wasser zugeben.

 Lamm nochmals aus dem Topf nehmen, Hitze erhöhen und Flüssigkeit sirupartig einreduzieren.

5

Im Ofen fertig schmoren

 Tomaten-Auberginen-Mischung zur eingekochten Marinade geben, gut mischen. Lamm zurück in den Schmortopf geben und im 180° Grad warmen Backofen weitere 30 Minuten schmoren.

 Zum Schluss Ofen ausschalten, Deckel entfernen und den mit Folie abgedeckten Topf bei geöffneter Backofentür 30 Minuten ziehen lassen.

6

Anrichten

Mit Zitrone, einem gemischtem Salat und frischem Brot servieren.

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senior buyer wine & beverages

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«Grosse Burgunder zeigen im besten Fall zwei Seiten. In der Nase erfreuen sie uns subtil, elegant mit floralen und würzigen Noten, am Gaumen überrumpeln sie uns mit ihrer ganzen, beerigen Kraft und einem Körper, den man dem oft hellen Himbeer-Rot des Weins niemals zutrauen würde. Das ist auch bei diesem Corton Grand Cru nicht anders. Die Produzenten, die Familie Buisson, vinifiziert seit über 250 Jahren in der 8. Generation grossartige Weine wie dieser Corton.»

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