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Lammschulter mit Pistazien

Delicuisine Rezept

Lammschulter mit Pistazien

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 8 Personen

je 3 Esslöffel Kreuzkümmel- und Koriandersamen, ganz

1 Esslöffel Fenchelsamen, ganz

1 Zimtstange

25 g frischer Ingwer, geschält

4 Knoblauchzehen

125 ml Olivenöl

60 ml Granatapfelmelasse für die Sauce

2 Bio-Zitronen, Schalen fein gerieben

1 Lammschulter am Knochen, etwa 2,4 kg

500 ml Rotwein

80 ml Granatapfelmelasse

500 g Labneh, alternativ griechischer Joghurt

 

Zum Servieren

Granatapfelkerne

Pistazienkerne, geröstet und gemahlen

8 Blatt Brikteig (gibt’s in der Delicatessa)

100 ml geklärte Butter

6 Weinblätter in Salzlake

 

Zum Pinseln

etwas Olivenöl

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Diese Zubereitungsart kommt ursprünglich aus der Region Hatay im Süden der Türkei. Dort wird das Lamm in der Regel über Holzkohlenglut langsam gegart und mit Labneh, Granatapfelkernen, Pistazien und dazu einem knusprigen Fladenbrot serviert. Die getrockneten Weinblätter kann man hier auch gut weglassen. Zwar bringen sie eine extra Knusprigkeit ins Gericht, doch schmeckt dieses auch nur mit dem warmen Fladenbrot sehr gut.»

Zubereitung

1

Am Vortag

2

Gewürzmischung herstellen

Alle Gewürze in einer Pfanne bei schwacher Hitze trocken (ohne Öl) rösten. Noch warm in einem Blender mahlen oder im Mörser zerkleinern. Die gemahlenen, gerösteten Gewürze in eine Schüssel geben, Ingwer und Knoblauch sehr fein dazureiben und Olivenöl, Granatapfelmelasse und Zitronenabrieb hinzufügen.

3

Lamm marinieren

Die fette Seite des Lamms kreuzweise 1 cm tief einschneiden und mit 2 TL Meersalz und 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann die vorbereitete Gewürzmischung gut in das Fleisch reiben, ca. 2 Minuten. Mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen.

4

Backofen auf 100° C vorheizen.

5

Lamm schmoren

Das marinierte Lamm aus dem Kühlschrank nehmen und 500 ml Wasser dazugeben. Die Form mit Backpapier gut abdecken, dann Alufolie auflegen und das Fleisch so lange schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt, ca. 7 Stunden. Folie und Backpapier entfernen, Backofentemperatur auf 180° C erhöhen und das Fleisch bräunen lassen (40–45 Minuten). Das Lamm aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft aufbewahren. Das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen, dann in grosse Stücke schneiden und warmhalten. Falls es erst am nächsten Tag verwendet wird, zugedeckt kühlen.

6

Brikteig knusprig backen

Brikteig-Blätter mit geklärter Butter bestreichen. Je 4 Blätter aufeinanderlegen und auf 2 Backbleche verteilen. Im Ofen bei 180ᵒ C goldbraun backen, ca. 10–20 Minuten. Abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

7

Backofentemperatur auf 160° C reduzieren.

8

Weinblätter backen

Die Weinblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann flach auf ein Küchenpapier legen. Mit einer weiteren Schicht Küchenpapier abdecken und abtupfen, um die überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen. Beide Seiten jedes Weinblatts mit Öl bestreichen und flach auf ein Backblech legen. Mit einem weiteren Backblech abdecken und ca. 10–12 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig sind. Beiseitelegen.

9

Bratenjus einkochen

Den Bratensaft in einen Topf giessen, den Wein und die Granatapfelmelasse hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und auf Jus-Konsistenz reduzieren, ca. 10–12 Minuten.

10

Den Ofen auf 200° C vorheizen

11

Lamm karamellisieren

Das Lammfleisch und den Jus in eine feuerfeste Pfanne geben und zum Kochen bringen. Pfanne in den Ofen schieben und das Fleisch so lange backen, bis sich die Flüssigkeit leicht einkocht und das Lamm zu karamellisieren beginnt, ca. 10–15 Minuten.

12

Anrichten und servieren

Labneh oder griechischen Joghurt in tiefe Teller geben, mit den Lammstücken belegen und den Bratenjus darübergiessen. Mit Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen, dann mit Weinblättern und den knusprigen Brikstücken belegen und servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Gayda Chemin de Moscou – ein eher seltsamer Name für einen Wein. Zu diesem Lammgericht ist er jedoch ein exzellenter Begleiter. Mit kraftvollem Duft von Kirschen und Johannisbeeren und dem runden, aber sehr präsenten Körper mit eindrücklichem Abgang kann der Wein aus dem Languedoc dem würzigen Lamm schön Paroli bieten. Dieser Wein trägt die klare Handschrift von Marc Kent, dem famosen Weinmacher und Mitbesitzer des Weinguts Boekenhoutskloof im südafrikanischen Franschoek. Damit beweist Kent, dass er auch in Europa kraftvolle, beeindruckende Weine produzieren kann.»

Chemin de Moscou 2016
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