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Lomo al Trapo

Delicuisine Rezept

Lomo al Trapo

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Etwa 750 g grobes Meersalz
4 EL Oregano, getrocknet
1 Kilo Rinds- oder Kalbsfilet vom Mittelteil am Stück, darf auch weniger sein, jedoch mindestens 800 g. 

Material

2 grosse, alte Baumwoll-Servietten, quadratisch (zirka 30 x 30 cm),
Küchenschnur. 

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Diese Zubereitung habe ich in Steven Raichlens ‚The Barbecue Bible’ entdeckt. Und eigentlich geht es dabei mehr um ein Handwerker-Projekt als ums Kochen. Ein Filet ist ja eher langweilig im Geschmack und so wird es meist in einem Saucen-See ertränkt. Hier aber genügt eine Salzkruste und die Kühnheit, das Stück Fleisch ins Feuer zu werfen, damit etwas Besonderes daraus wird. Ihre Gäste werden sich sicher wundern, ob sie mit dem Feuerspiel nicht etwas zu weit gehen, besonders wenn das Tuch rund ums Rindsfilet zu brennen anfängt. Da die dicke Salzschicht die Oberfläche versiegelt, verteilt sich die Gluthitze regelmässig im Fleisch. Statt dem üblichen, fast rohen Kern und einer durchgebratenen Oberfläche, hat das Filet eine vom Innern bis zum Rand gleichmässige ‚medium-rare’-Struktur. Und: Bereits nach knapp 20 Minuten kann das Essen beginnen.» 

Zubereitung

1

Baumwolltücher vorbereiten

Die beiden Tücher diagonal auf die Arbeitsfläche legen, so dass je eine Spitze nach unten und oben zeigt.

Eine Salzschicht von etwa 5 mm auf die Tücher verteilen, dabei einen Rand von etwa 2.5 cm frei lassen.

Oregano darüber streuen. 

2

filet rollen

Fleisch quer halbieren, in je etwa 15-20 cm lange Stücke, und von allen Fett- und Silberhäutchen befreien.

Ein Filetstück etwa 10 cm von der Ecke, die am nächsten liegt und parallel zu Ihren Schultern auf eines der Tücher legen.

Dann von unten zu einer kompakten Rolle aufrollen.

Die überhängenden Enden auf die Rolle biegen und diese gut mit Küchenschnur zusammenbinden.

Dabei soll ein kompakter Zylinder entstehen.

Mit dem zweiten Baumwolltuch wiederhohlen.

Wichtig: Erst kurz vor dem Grillieren zusammenrollen. 

3

Holzkohlegrill präparieren

Holzkohle solange glühen lassen, bis sie mit einer feinen, weissen Ascheschicht bedeckt ist.

Die Filet-Wickel direkt auf die Kohle legen, die zugeknüpfte Seite oben.

Für zirka 9 Minuten grillieren, dann vorsichtig umdrehen und weitere 7 Minuten auf der Glut lassen.

Nicht nervös werden, wenn das Tuch zu brennen beginnt, es soll brennen.  

4

Alternativ Gasgrill vorbereiten

Grill auf der höchst möglichen Stufe aufheizen, der Grillrost muss dabei nicht eingeölt werden.

Ebenfalls 9 Minuten grillieren, umdrehen und weitere 7 - 9 Minuten grillieren.

Falls Sie ein digitales Thermometer haben, dieses durch das Tuch in die Mitte des Filet stecken. 

Für «rare» ist die Kerntemperatur 52° C perfekt, für «medium rare» 58° C.

5

anrichten

Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, Fleisch-Pakete auf ein Blech legen, 2 Minuten ruhen lassen und dann Tuch ablösen.

Mit einem Grillhandschuh hochheben und mit der Seite eines grossen Messers einige Male darauf klopfen, bis sich die Salzkruste löst.

Mit einem Pinsel alles Salz abwischen, Fleisch aufschneiden und servieren. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Das Rindsfilet mit seinen leichten Raucharomen braucht einen kraftvollen und würzigen Begleiter im Glas. Der ‘Brunello di Montalcino’ von Valdicava aus dem grossartigen Jahrgang 2010 übernimmt diesen Part mit Bravour und italienischer Grandezza. Extreme Ertragsbegrenzung, eine sehr naturnahe Arbeit im Rebberg wie im Keller erbringen regelmässig Spitzenleistungen in der Flasche. Das komplexe Bouquet aus Waldboden, Zedernholz, Gewürznelken und dunkelste Frucht springt einem an, am Gaumen sind Extrakt, Tannin und die Sangiovese-typische Säure perfekt verwoben. Der Abgang will und will nicht enden. Ein wahrer Festwein!» 

Brunello di Montalcino 2010
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