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Milchlamm auf Kartoffelgemüse

delicuisine rezept

Milchlamm auf Kartoffelgemüse

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 6  Personen 

2 Milchlammschlegel, à je 1,5 Kilo
50 ml Olivenöl ‚extra vergine’
2 Knoblauchzehen
1 EL gehackte glattblättrige Petersilie
je 1 TL gehackte Thymianblättchen und Rosmarin
einige Rosmarinzweige
1 Bund Frühlingszwiebeln
12 festkochenden Kartoffeln
4 Zwiebeln
1 Knolle junger Knoblauch
weisser Pfeffer

Milchlamm-Jus
300 g Milchlammknochen, vom Metzger klein hacken lassen
1 Liter Kalbsfond oder –bouillon
250 ml fruchtiger Weisswein, z.B. Bianco Di Custoza 
1 Zwiebel
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 g Knollensellerie
1 Stange Sellerie
2 Tomaten
1 kleine Kartoffel
1 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
je 3 Zweige Thymian und Rosmarin

oder fertigen Lamm- /Kalbsjus kaufen

Carlo Ruess

Küchenchef ***Delicatessa & Gastronomie

Carlo Ruess

«In vielen Ländern Südeuropas wird zu Ostern traditionellerweise ein Milchlamm zubereitet. Dieser religiöse Rahmen hat Hans Haas vom Münchner Restaurant ‚Tantris‘, wo ich dieses köstliche Lämmlein einmal probieren durfte, zu einem gewissen Purismus bei der Zubereitung inspiriert. Das Fleisch wird dabei nur auf Kartoffeln und Zwiebeln im Ofen geschmort.»

Zubereitung

1

Milchlamm-Jus zubereiten

Zuerst den Jus zubereiten (oder fertigen Lamm- /Kalbsjus kaufen).

 Kartoffel fein reiben, beiseite stellen. Das restliche Gemüse putzen, schälen und würfeln. Das Gemüse kann nach Belieben auch ungeschält weiterverarbeitet werden. Die kleingehackten Knochen in etwas Pflanzenöl und Butter scharf anbraten. Gemüse, ausser der Kartoffel und den Tomaten, zugeben und mitrösten. 

2

Jus 90 Minuten köcheln lassen

Fett abgiessen und 1 EL frische Butter und Tomaten zugeben. Mit Weisswein ablöschen und so viel Kalbsfond oder Bouillon zugeben, bis alles bedeckt ist.

 Dann Kräuter, Gewürze, Knoblauchzehe und geriebene Kartoffel zugeben. Leicht salzen und etwa 90 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und etwas Butter einrühren. Beiseite stellen.

3

Lamm marinieren

Backofen auf 140° C vorheizen, Ober- und Unterhitze.

 Olivenöl mit gehackten Kräutern und Knoblauch verrühren, das Milchlamm damit rundherum einstreichen und 30 Minuten ziehen lassen. 

4

Lamm im Ofen garen

Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in dicke Scheiben schneiden. In einen flachen Bräter verteilen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die ungeschälte Knoblauchknolle in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse verteilen.

 Lamm mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, darauflegen. 1 Liter Wasser dazugiessen und für 2 ½  Stunden im Ofen garen. Ab und zu mit der Bratflüssigkeit begiessen.

 Am Schluss Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden und in der Bratform verteilen.

5

Anrichten

Fleisch vom Knochen lösen und in passende Stücke schneiden. Kartoffelgemüse abschmecken und auf Teller verteilen. Fleisch darauf legen und mit dem wiederaufgewärmten Jus umgiessen.

 Dazu passt zum Beispiel junger Spinat. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Zu einem so festlichen Gericht gehört ein grosser Wein. Ein Wein mit grossem Jahrgang aus renommierten Anbaugebiet. Grossartige Weine produzieren nicht nur prestigeträchtige Weingüter, gerade in besonders guten Jahren wie etwa 2010 keltern auch weniger bekannte Weingüter wie das Château de Pez in Saint-Estèphe bemerkenswerte Weine. Unter Kennern ist dieser Bordeaux beliebt und gesucht. Die Tropfen aus denkwürdigen Jahrgängen sind extrem lagerfähig und bereits in ihrer Jugend, dank ihrer Fruchtigkeit und der runden Tannine, angenehm zu trinken.»

Château de Pez Saint-Estèphe 2010

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