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Zwei Mal gegartes Mistkratzerli an Chilisauce

Delicuisine Rezept

Zwei Mal gegartes Mistkratzerli an Chilisauce

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 personen

Geflügel

1,2 Liter ‚Asiatische Meisterbrühe’ 
4 Mistkratzerli, Rückgrat herausgeschnitten, Flügelknochen gekürzt
oder zirka 1,8 Kilo Pouletbrüstchen mit Haut und erstem Flügelknochen

Chilisauce

1 EL Erdnussöl
20 g Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
40 g Ingwer, geschält, fein gerieben
8 rote Chilischoten, entkernt, fein gewürfelt
20 g brauner Zucker 
40 ml Reisessig

Kaffirlimettensalz

8 mittelgrosse getrocknete Kaffirlimettenblätter, Stiele entfernt
grobes Meersalz

Zum Anrichten

1 Limette, in 4 Spalten geschnitten

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Diese Art Geflügel zu garen, braucht etwas Planung. Doch der meiste Aufwand fällt am Tag zuvor an. Das köstliche, geschmacklich asiatisch angehauchte Hühnchen ist aber auf jeden Fall ein Festessen. Das erste Mal bekam ich es in London im Restaurant NOPI vorgesetzt, dem ersten richtigen Esslokal von Yotam Ottolenghi. Es gab nur einen Schenkel, denn das Lokal setzt auf ‚small plates’. Man ordert 5 - 6 verschiedene Gerichte, die Reihenfolge kümmert einem nicht, man überlässt diese dem herzlich agierenden Service. Die asiatische Meisterbrühe kann immer wieder neu für andere Pochiergerichte wie Gemüse oder anderes Geflügel verwendet werden und wird mit  jedem neuen Gebrauch noch besser. Eine köstliche Antwort auf Foodwaste!» 

Zubereitung

1

Brühe für Mistkratzerli vorbereiten 

Die Brühe in einem grossen Topf bei mässiger bis starker Hitze zum Kochen bringen und wenn nötig abschäumen.  

2

Mistkratzerli pochieren

Die Mistkratzerli mit der Haut nach oben vorsichtig hineingeben. Mit einem Stück Backpapier abdecken und einem Teller beschweren, damit das Geflügel vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren und die Mistkratzerli 20 - 25 Minuten pochieren, so dass das Fleisch noch leicht rosa ist, wenn man sie zwischen Keule und Brust einschneidet.  

3

Ueber Nacht einlegen

Mistkratzerli aus der Brühe nehmen und beiseitestellen, bis Brühe und Geflügel abgekühlt sind. Dann die Mistkratzerli zurück in die Brühe legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

4

Gewürze für Chilisauce anrösten

Öl in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch und Ingwer unter gelegentlichem Rühren etwa 6 Minuten anschwitzen, bis sie aromatisch duften.  

5

würzen und zur sauce kochen

Die Chilis zugeben, weitere 12 Minuten garen, den Zucker einstreuen und 2 Minuten unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.  

Den Reisessig dazu giessen und 4 Minuten verkochen lassen, anschliessend 50 ml Wasser dazugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce die Konsistenz einer dicken Konfitüre angenommen hat, dabei ab und zu umrühren. 

Chilisauce sparsam salzen, nochmals durchrühren, abschmecken und vom Herd nehmen. 

6

Kaffirlimettensalz herstellen

Kaffirlimettenblätter mit 1 TL Meersalz in einer Gewürzmühle fein zerkleinern und anschliessend durch ein feines Sieb passieren.  

Tipp: Wer keine Gewürzmühle (oder Kaffeemühle) hat, kann die Limettenblätter von Hand zerrupfen, so fein wie möglich hacken, dann mit dem Salz vermengen und durchsieben. 

7

Mistkratzerli im ofen braten

Backofen auf 220° C vorheizen. 

Die Mistkratzerli aus der Brühe nehmen und 30 Minuten auf Raumtemperatur erwärmen. Einen Bräter (22 x 35 cm) mit Backpapier auskleiden und 250 ml der Brühe hineinschöpfen (den Rest einfrieren).  

Die Mistkratzerli in den Bräter legen und in der Flüssigkeit wenden, so dass sie rundherum überzogen sind. 15 Minuten im Ofen braten, zwischendurch ab und zu mit der Flüssigkeit übergiessen.  

Den Backofengrill einschalten, und das Geflügel 5 Minuten weiterbraten, bis das Fleisch durchgegart und die Haut goldbraun und knusprig ist. Vorsicht beim Grillieren, die Haut kann sehr schnell verbrennen.  

Die Mistratzerli aus dem Bräter nehmen und warm stellen. 

8

Geflügelfond einkochen

Die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen kleinen Topf giessen und bei starker Hitze 6 - 8 Minuten auf etwa 100 ml reduzieren. 

9

Anrichten

Die Mistkratzerli auf Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und sofort servieren.  

Das Kaffirlimettensalz, die Chilisauce und die Limespalten getrennt dazu reichen.  

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Dieser erfrischende Rosé der legendären ‚Domaine Ott’ ist der kleine Bruder der grossen Rosé-Ikone ‚Château de Selle’. Der zwiebelschalenfarbene Wein aus der Provence ist für mich der perfekte Picknick-Begleiter. Mit seinem blassen Rosé gaukelt er uns vor, ein harmloses Tröpflein zu sein, doch aufgepasst! Die Cuvée aus Cinsault, Grenache und Syrah überzeugt durch Tiefe und einem komplexen Aroma aus roten Beeren, Pfirsich und stark duftenden Blüten. Dieser Rosé passt zu Fleisch und Geflügel genauso wie zu Fisch und Gemüse und ist der ideale Wein für ein sommerliches Picknick. Eine Flasche wird dazu wohl nicht reichen, der Wein ist zu süffig!»

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