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Muscheln, Mandelmilch, XO-Sauce

Delicuisine Rezept

Muscheln, Mandelmilch, XO-Sauce

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 personen 

24 Vongole (Venusmuscheln), etwa Fünfliber-gross
100 ml Mandelmilch
60 g XO-Sauce 
2 EL Zwiebelsprossen

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Contra und Wildair, die beiden Restaurants von Jeremiah Stone und Fabian von Hauske an der Lower East Side, waren für mich in den letzten Jahren die grossen Entdeckungen in New York – zusammen mit dem Estela in Soho. Die zwei crazy Jungs haben den Anspruch, aus besten Produkten eine einfache, schmackhafte und doch sehr kreative Küche fernab von Pinzettengebrauch zu bieten. Eine ehrliche Küche, im besten Sinne preiswert. So möchte ich jeden Tag essen. Dieses Muschelgericht mit Mandelmilch und XO-Sauce fand durch Zufall seinen Weg auf die Speisekarte des Wildair. Ursprünglich an einem Catering serviert, hat es nun seinen festen Platz auf der Karte und wird täglich verlangt. Für diese fast rohe Muschel-Zubereitung brauchen Sie möglichst grosse Vongole. Die Schalentiere roh essen ist absolut unbedenklich. Solange sie geschlossen sind, leben sie und sind somit super frisch.»

Zubereitung

1

Mandelmilch herstellen

100 ml Wasser

50 g geschälte Mandeln 

Beides im Blender mixen bis die Mandeln fein zermahlen sind.

Für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen, danach durch ein feines Sieb streichen. 

2

Muscheln kochen und Fleisch auslösen

In einem grossen Topf Wasser aufkochen und vom Feuer nehmen.

Muscheln in einem Sieb für etwa 10 Sekunden ins heisse Wasser tauchen und sofort herausnehmen.

Die Muscheln öffnen sich dabei nur ganz leicht, werden so aber auf die perfekte Textur gekocht.

Geöffnet werden sie anschliessend mit dem Austernmesser oder einem kleinen Messer mit kräftiger Klinge.

Das macht man über einer Schüssel, um den austretenden Saft aufzufangen.

Dann das Muschelfleisch herauslösen und die Muschelhälften in einer zweiten Schüssel aufbewahren.

Wir benötigen diese zum Servieren. 

3

Muscheln von Sand befreien

Muschelsaft durch feines Sieb giessen, damit die Sandrückstände aufgefangen werden können.

Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen bis der Saft klar ist und kein Sand mehr sichtbar ist.

Muschelfleisch in seinem Saft beiseite stellen. 

4

Anrichten

Muschelschalen dekorativ auf die Teller verteilen, das Muschelfleisch darüber verteilen, mit etwas Mandelmilch und XO-Sauce würzen und mit den Zwiebelsprossen garnieren. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Es gibt kaum einen Wein, der als derart ausgesprochener Allrounder in Sachen Food-Pairing gilt, wie der Sauvignon Blanc mit seinen vielen verschiedenen Ausprägungen in Sachen Herkunft und Stil. Hier findet der ‚Cloudy Bay Sauvignon Blanc’ in den Muscheln seinen idealen Gegenspieler. Der Wein duftet frisch nach Quitte, exotischen Früchten und Zitronengras. Am Gaumen ist er sehr ausgewogen und fruchtbetont mit Noten von reifen Südfrüchten, hellem Steinobst und Kräutern. Ein langer, harmonischer Abgang mit mineralischen Anklängen fügt sich sehr passend in die süssliche Aromatik der XO-Sauce ein. Mit ihrem Weingut ‚Cloudy Bay’ trugen die Gründer David Hohnen und Kevin Judd nicht wenig dazu bei, Marlborough, im Norden der Südinsel von Neuseeland, zu einer weltweit bekannten Weinbauregion zu machen. Seit den 1980er Jahren produzieren sie auf gut 140 Hektar optimalen Boden ihren berühmten Sauvignon Blanc aber auch andere Weine.» 

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