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Pistazienglace mit Olivenöl und Fleur de Sel

Delicuisine Rezept

Pistazienglace mit Olivenöl und Fleur de Sel

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 20 Minuten

Zutaten für 1 liter glacé

750 ml Vollmilch
1 Prise Meersalz
6 grosse Eigelb
230 g Kristallzucker
300 g Pistazien aus Sizilien (alternativ aus dem Iran)

Zum Servieren

Olivenöl ‚extra vergine’
Basilikumblätter
Fleur de Sel
1 Stück schwarze Schokolade

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Die besten Pistazien kommen aus Bronte in Sizilien. Sie sind besonders aromatisch und grün. Für die Pistazienglace lohnt es sich, die besten zu wählen. Der Geschmack des sizilianischen Dessert-Klassikers wird so unschlagbar. Die Nüsse werden nicht mitgekocht, sonst verwandelt sich das schöne Grün der Pistazien beim Erhitzen in ein helles Grau. Das wäre zwar völlig normal und zeigt, dass nicht mit Lebensmittelfarbe geschummelt wurde. Wir helfen farblich zusätzlich auch noch etwas nach, aber selbstverständlich nur mit Hundertprozent natürlichen Zutaten. Dazu streuen wir beim Anrichten gehackte Pistazien und Basilikum über das leckere Gefrorene.» 

Zubereitung

1

Vorbereiten

1 grosse Schüssel mit Eis und Wasser füllen. Milch bis kurz vor den Siedepunkt bringen und leicht salzen.

2

grundcreme herstellen

Eigelbe mit dem Zucker etwa 10 Minuten in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Die erwärmte Milch einrühren, alles zurück in die Pfanne geben und vorsichtig zur Rose kochen*.

 

*"Zur Rose" abkochen heisst soviel wie eine Creme oder Sauce unter ständigem Rühren auf kleinstem Feuer oder im Wasserbad solange zu erwärmen, ohne dass sie gerinnt. Die ideale Konsistenz ist dann erreicht, wenn die Creme als dicke Schicht auf dem Kochlöffel zurückbleibt und sich beim Draufblasen kleine Rosenfiguren (Wellen) zeigen. 

3

pistazien zugeben

In der Zwischenzeit die Pistazien in einer trockenen Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Davon 30 Gramm beiseite stellen, den Rest sehr fein mahlen. Pistazienmehl zur Grundcreme geben und gut umrühren bis die Masse eine sattgrüne Farbe annimmt.

4

glacé zubereiten

Ein Eisbad vorbereiten, die Schüssel hinein stellen und die Creme kaltrühren. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, so dass sich keine Haut bilden kann. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, besser gleich über Nacht, durchkühlen lassen. Anschliessend in der Glacemaschine gefrieren lassen und bis zur Verwendung tiefkühlen.

5

anrichten

Die beiseite gelegten Pistazien grob hacken und das Schokoladestück fein reiben. Mit einem in warmes Wasser getauchten Glaceportionierer eine grosse Portion Pistazienglace auf jeden Teller geben. Mit etwas Olivenöl begiessen, dann mit wenig Fleur de Sel, den gehackten Pistazien, Basilikumblättern und der geriebenen Schokolade bestreuen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Wir bleiben auch beim Getränk bei Farbakzenten! Zur Pistazien Glace passt der erfrischende Rosé-Champagner von Billecart-Salmon wie kein anderer Wein. Als eines der ältesten Winzer-Champagnerhäuser, produziert Billecart-Salmon diesen köstlichen Rosé nach traditioneller Machart. Es wird nicht einfach Rotwein zu normalem Brut Champagner gegeben. Hier werden die roten Pinot Noir Trauben zuerst als Roséwein vergoren, danach kommen noch Chardonnay und Pinot Meunier dazu. Ein knackiger, eleganter Champagner, wie geschaffen um ein Festessen abzuschliessen!»

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