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Quitten-Schokoladen-Parfait

Delicuisine Rezept

Quitten-Schokoladen-Parfait

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 10-12 Portionen

500 ml Quittensaft*

150 g Zartbitterschokolade oder Zartbitterkuvertüre

3 Eigelbe

40 g Kristallzucker

400 g Vollrahm

1 Quitte

1 EL Butter

10–12 Cannelé- oder Mini-Gugelhupfformen aus Silikon oder Metall. Alternativ 2–3 grosse Formen oder eine Terrinenform verwenden.

*Verwenden Sie am besten selbstgekochten Quittensaft. Dazu schneiden Sie etwa 1 kg Quitten klein, bedecken sie knapp mit Wasser, lassen sie ganz weich kochen und giessen den Saft ab.

 

Food Scout

Richard Kägi

Food Scout

«Glücklich, wer einen Quittenbaum im Garten stehen hat! Wenn aber ein solcher Obstbaum richtig in Fahrt gekommen ist, dann braucht es mehr als nur ein Quittengelee-Rezept, um die gesamte Ernte zu verarbeiten. Immer wieder finde ich in meinem Weinkeller Quittengelee-Gläser aus vergangenen Ernten. Anders als Äpfel und Birnen kann man Quitten nicht einfach roh essen. Deshalb braucht es interessante, neue Rezeptideen wie dieses Quittenparfait. Das intensive Quittenaroma aromatisiert den Rahm im gefrorenen Parfait ganz wunderbar. Weil die Quitte so aromatisch ist, braucht es für die Herstellung eines Parfaits weniger Fruchtfleisch als bei weniger aromatischen Früchten. Das hat den Vorteil, dass sich im Gefrorenen weniger Wasser zu unangenehmen Kristallen verwandelt. Und so ist das Resultat bei diesem Quittenparfait schön cremig. Eisparfaits selber zu fabrizieren ist keine Sache. Sie sind im Handumdrehen gemacht und eine Glacemaschine braucht es dazu auch nicht. Die Menge reicht für 10–12 Portionen, die wohl ziemlich schnell weggeputzt werden. Für diese Kreation werden Sie viel Lob einheimsen. Mein Tipp: Silikonformen sind zwar einfacher zu handhaben als Metall, das Herausnehmen kann aber auch damit knifflig sein. Am besten funktioniert eine rechteckige Terrinenform.»

 

Richard Kägi

Food Scout

Zubereitung

1

Quittensirup kochen 

Den Quittensaft in einem kleinen Topf sirupartig einkochen, bis nur noch 150 ml übrig sind. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

2

Schokolade schmelzen

Eine Metallschüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen. Die Schokolade in grobe Stücke hacken und davon zwei Drittel über dem Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und die restliche Schokolade unterrühren, bis alles geschmolzen ist. Die Cannelé- oder Mini-Gugelhupfformen mit Schokolade ausstreichen und abkühlen lassen.

3

Parfait zubereiten

Eigelbe mit dem Zucker in der gewaschenen, sauberen Metallschüssel verrühren und mit dem Schneebesen oder einem Handmixer über dem kochenden Wasser dick-schaumig aufschlagen. Dabei aufpassen, dass die Eimasse nicht kocht. Sofort 100 ml Quittensirup und nach Belieben etwas Quittengeist unterrühren, um den Garvorgang zu stoppen. Abkühlen lassen, den fest geschlagenen Rahm unter die Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen. Im Tiefkühler gefrieren.

4

ANRICHTEN

Die Parfaits vorsichtig aus der Silikonform drücken. Metall- oder Porzellanformen kurz in heisses Wasser tauchen, auf je einen Teller setzen und ein paar Minuten lang temperieren.

5

SERVIEREN

Zum Parfait ein Stück in Butter gebratene Quitte und ein paar Tropfen Quittensirup geben.

Tipp: Wer keine Cannelé- oder Mini-Gugelhopfformen hat, kann auch eine Terrinenform mit einem Streifen Backpapier auslegen und das Parfait darin gefrieren. Vor dem Servieren das Parfait in der Terrinenform im Kühlschrank 20 Minuten antauen und anschliessend in Scheiben schneiden.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Ich bin ein grosser Bewunderer süsser Weine aller Ausrichtungen, von leicht-süss bis ölig-süss. Für den süssen Ausbau eignen sich fast alle Weissweintrauben, so auch der Riesling Sylvaner. In Neftenbach, ausserhalb von Winterthur, produziert Niklaus Zahner einen komplexen und raren Süsswein, der das Quittenparfait in bester Art und Weise begleitet: kräftiges Gelb im Glas, zartes Bouquet mit dezenten Aromen von Tropenfrüchten und Honig, dazu eine würzige Note. Sein eleganter Gaumen mit feiner Mineralität überzeugt genauso wie sein samtiger Abgang.»

 

David O’Halloran

Senior Buyer Wine & Beverages

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