1. Globus
  2. Delicatessa
  3. Delicuisine
  4. Rezepte
  5. Ricotta Gnocchi mit Kürbis Ragout

Ricotta Gnocchi mit Kürbis Ragout

Delicuisine Rezept

Ricotta Gnocchi mit Kürbis Ragout

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Kürbis Ragout

1 kleiner Butternusskürbis (ca. 500 g), geschält, entkernt und zu 1 cm-Würfel geschnitten
1 Vanilleschote, Samen herausgelöst (Vanilleschoten auskratzen)
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
20 g Ingwer, fein gewürfelt
100 ml Vollrahm
20 g Zitronensaft
100 ml trockener Weisswein
Tabasco

Für die Gnudi (Gnocchi)

1 kg Hartweizengriess (Semola)
500 g Ricotta 
50 g Parmesan
Muskatnuss
40 g Butter

Food Scout

Richard Kägi

Food Scout

«Jedes Jahr geben sich in Zürich die weltbesten Köche und Talente am internationalen Koch-Summit „Chefs-Alp“ ein Stelldichein. Natürlich bin ich da immer dabei. Ich sehe mir dann gerne an, was die Cracks so drauf haben. Letztes Jahr war Harald Irka dort, der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt. Der 27-jährige Österreicher wird gerne als Mozart der Küche, als wahnwitziges Genie am Herd bezeichnet. Seine Gerichte zeugen von aussergewöhnlicher Sensibilität und geradezu nachtwandlerischer Sicherheit im Zusammenfügen gewagter Aromen. Einst ein einfaches Weingasthaus, machen nun Irkas Kochkünste die „Saziani Stub’n“ zu einem der begehrtesten Restaurants des Landes. Aber auch zur Keimzelle der ultramodernen österreichischen Regionalküche. Am Koch-Summit bereitete er diese Ricotta-Gnudi zu, ein Gericht von sublimer Einfachheit und doch wahnsinnig stimmig und komplex. Sollten Sie einen Abstecher in die Steiermark planen, der Besuch bei diesem Jahrhundert-Talent ist dann erste Pflicht.»

Zubereitung

1

Gnudi herstellen

Als Erstes geht’s an die sogenannten Gnudi, die gnocchiähnlichen Knödel aus Ricotta (statt Kartoffeln) und Griess. Die müssen nämlich ein paar Stunden im Kühlschrank verbringen. Am besten über Nacht, deshalb am besten am Abend zuvor vorbereiten. 

Dazu den Ricotta mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, Parmesan und etwas Muskat dazureiben und alles kräftig verrühren. Dann ein grosses Blech mit reichlich Griess bestreuen. Mit einem Löffel etwas Gnudi-Masse ausstechen und von Hand drei Zentimeter grosse Kugeln formen. 

Diese im Griess so lange wenden und dabei auch das Blech etwas schwenken bis die Gnudi vom Griess gut umhüllt sind. Der Griess entzieht den Gnudi die Feuchtigkeit und sorgt für eine feine Hülle.

2

Kürbis Ragout kochen

Das Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Erst jetzt die Kürbiswürfel dazugeben und ungefähr fünf Minuten dünsten lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt fünf Minuten weiter dünsten lassen. 

Deckel vom Topf entfernen und offen weitergaren, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht ist. Rahm zugeben und alles leicht reduzieren. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, etwas Vanillesamen Tabasco abschmecken. Zum Schluss den Zitronensaft beigeben.

3

Gnudi kochen und Fertigstellen

Die Gnudi für 3 Minuten in einen Topf mit heissen Salzwasser. Während der Kochzeit in einer Pfanne Butter zerlassen. Sobald die Gnudi fertig sind, diese aus dem Salzwasser-Topf in die Pfanne mit der zerlassenen Butter geben und einen Löffel Kochwasser dazugeben.

Sobald Butter und Wasser emulgiert sind, die Pfanne vom Herd nehmen und den Parmesan über die Gnudi reiben. Wenige Tropfen Zitronensaft darüber geben und alles untermischen.

4

Servieren

Die fertigen Gnudi in vorgewärmten Schalen zusammen mit dem Kürbisragout und der aufgeschäumten Parmesanemulsion servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Die Trauben für diesen weissen Redoma stammen aus älteren Weinbergen auf gut 500 Meter ü.M. am rechten Ufer des Flusses Douro. Dieser Wein wird aus den Rebsorten Rabigato, Códega do Larinho, Viosinho, Donzelinho und Gouveio hergestellt. Die Glimmerschieferböden dieser Region bieten delikate, sehr mineralische Weine mit grosser Frische. Zu den fluffigen Gnocchi trinke ich diesen Wein immer wieder mit grossem Vergnügen. Der Redoma zeigt einen sehr frischen und mineralischen Charakter. Das komplexe und intensive Aroma, geprägt von guten Zitrusnoten und auch floralen Noten, erinnert an Orangenblüten. In perfektem Einklang mit dem frischen, mineralischen Aroma, steht das Holz. Am Gaumen zeigt der Wein eine hervorragende Struktur, leicht cremig mit einer sehr ausgewogenen, festen und wunderbar anhaltenden Säure. Weisse Blumen und einige trockenen Früchte bieten einen mineralischen, leicht salzigen und langen, verführerischen Abgang. Ein Wein mit grossem Entwicklungspotential, der sich mindestens zehn Jahre im Keller weiter entwickeln kann.»

Redoma Branco 2017

Niepoort

Redoma Branco 2017

CHF 21.90

Niepoort

Redoma Branco 2017

CHF 21.90

Passende Produkte

Vanille

QUAI SUD

Vanille

CHF 13.90

QUAI SUD

Vanille

CHF 13.90
Epesses Braise d'Enfer 2018

Les Frères Dubois

Epesses Braise d'Enfer 2018

CHF 11.90

Les Frères Dubois

Epesses Braise d'Enfer 2018

CHF 11.90