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Rindstatar, Blumenkohlmousse, Blumenkohlcouscous, Tannenölrahm

SVEN WASSMER

Rindstatar, Blumenkohlmousse, Blumenkohlcouscous, Tannenölrahm

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Rindstatar

Zutaten für 4 Personen

400 g Schweizer Rindsfilet
120 g Ketchup
60 g Senf
30 g Schalotten, fein gewürfelt, blanchiert
1 EL Worcestersauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Einige Tropfen ***Olivenöl

Blumenkohlmousse

1 Blumenkohl
2,5 dl Bio-Milch
1 dl Bio-Rahm
1 Prise Salz
4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Knapp 2 dl Bio-Rahm, steif geschlagen

Blumenkohlcouscous

1 Blumenkohl
1 EL Aceto balsamico bianco
1 TL Olivenöl
¼ TL Zucker
¼ TL Salz
100 g Butter

Tannenölrahm

50 g Baby-Spinat, gewaschen
50 g Tannentriebe (junge Spitzen)
1 dl Sonnenblumenkernöl
2,5 dl Bio-Rahm
Salz

SVEN WASSMER

spitzenkoch

SVEN WASSMER

Sven Wassmer (Jahrgang 1986) war, nach Stationen bei Andreas Caminada oder bei Nuno Mendes im «Viajante»  in London, bis Ende 2014 Souschef von Nenad Mlinarevic im Restaurant «Focus» im Parkhotel in Vitznau. Ende 2014 hat er die Leitung des Restaurants «Silver» im «7132 Hotel» in Vals übernommen. Bereits im ersten Jahr erhielt er den Titel «Entdeckung des Jahres 2016» von Gault Millau und wurde mit 17 Punkten ausgezeichnet. Der Guide Michelin dekorierte ihn zunächst mit einem Stern und 2016 mit einem zweiten.

Zubereitung

1

Blumenkohlmousse

Blumenkohl in Röschen teilen, grobe Strünke kreuzweise einschneiden. Milch, Rahm und Salz aufkochen. Blumenkohl beifügen, weich garen. Mit wenig Kochflüssigkeit mixen, damit das Püree möglichst trocken wird. Gelatine gut auspressen und im heissen Püree auflösen, auskühlen lassen. Rahm darunterheben. Mousse in einen grossen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen, kalt stellen.

2

Blumenkohlcouscous

Blumenkohl halbieren. Die Hälfte
an der Käseraffel fein reiben, wenn nötig mit einem grossen Messer Couscous-fein hacken. Essig, Olivenöl, Zucker und Salz dazugeben, mischen. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Restlichen Blumenkohl in Röschen teilen, in heisser Butter unter Wenden goldbraun rösten. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen. (Tipp: Butterrest kann zum Abschmecken von Gemüsesuppen verwendet werden.)

3

Tannenölrahm

Spinat, Tannentriebe, Öl und 1 Prise Salz mischen. Mit dem Stabmixer mixen, bis sich die Masse erwärmt und das Öl sich absetzt. Öl durch ein Sieb passieren und sofort
kalt stellen, damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben. Rahm und 1 Prise Salz verrühren, mit dem Tannenöl mischen.

4

Rindstatar

Rindsfilet von Hand fein schneiden oder eiskalt durch den Fleischwolf treiben. Mit Ketchup, Senf, Schalotten und Worcestersauce mischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl
abschmecken.

5

Fertigstellen

Blumenkohlmousse auf Teller dressieren. Rindstatar mit zwei Löffeln zu Nocken formen, daraufsetzen. Blumenkohlcouscous und gebratene Röschen darüber verteilen. Tannenölrahm rundherum giessen. Nach Belieben mit frischen Kräutern der Saison garnieren.

Wichtig: Tannenölrahm vor dem Servieren kräftig aufmischen.