Delicuisine Rezept
Rouget Escabeche
Niveau
Zeitaufwand
Zutaten für 4 Personen
8 Rouget (geschuppt und ausgenommen, aufgeklappt zugeschnitten, damit er am Rücken noch zusammenhängt)
8 Orangen, Zesten feingeschnitten und Saft
2 Limes, Zesten feingeschnitten und Saft
1 Zitronengras, geschält und fein gehackt
½ TL Fenchelsamen
1 Bund junge Karotten, geschält und fein gescheibelt
3 kleine Fenchelknollen, gerüstet und fein gescheibelt
4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
100 ml Olivenöl ‚extra vergine’
1 Handvoll Fenchelkraut gezupft
Foodscout
richi kägi
«Der Rouget, auch Meerbarbe genannt, ist ein typischer Fisch aus dem Mittelmeer und in den dort angrenzenden Ländern äusserst beliebt. Es oft nicht so einfach in den Sommermonaten genügend Rouget in die Schweiz zu importieren, da Mittelmeer-Touristen und fleissig grillierende Einheimische die eh schon knappen Mengen noch weiter reduzieren. Deshalb kann man für diese Zubereitungsart auch gut kleine Snapper oder Loup de Mer wählen. Weil der Rouget unter seiner Haut einen feinen, natürlichen Ölfilm hat, macht das seine Haut beim Braten wunderbar knusprig und deliziös. In diesem Rezept bezieht sich die Escabeche auf die Zubereitung des Gemüses, das in Zitrussaft leicht gepickelt wird. Die Flüssigkeit gart dann auch den Fisch zu Ende, wenn er vom Grill auf die Servierplatte kommt.»
Zubereitung
Gemüse marinieren
In einer kleinen Pfanne, Saft und Zesten von beiden Zitrusfrüchten zusammen mit Fenchelsamen und Zitronengras aufkochen lassen und auf kleinem Feuer auf etwa 200 ml reduzieren.
Durch ein feines Sieb auf die geschnittenen Karotten und Fenchel giessen und etwa 45 Minuten marinieren.
Fisch und Gemüse grillieren
Fische auf der Fleischseite mit Meersalz salzen und über intensiver Glut 2 Minuten grillieren, Hautseite nach unten.
Marinierte Gemüse ableeren, dabei den Saft zurückbehalten, und auf feinem Grillgitter zusammen mit den Frühlingszwiebeln über der Glut leicht anrösten.
Würzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der Hälfte des Fenchelkrauts bestreuen.
Rouget mit Escabeche-Flüssigkeit und Öl übergiessen
Die Fische auf ein Blech legen und mit der Escabeche Flüssigkeit übergiessen. Die darin enthaltene Säure gart den Fisch zu Ende. Restliches Olivenöl leicht erwärmen und über die Rouget geben.
Emulsion zubereiten
Fische warm halten, alle Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren zu einer leichten Emulsion erwärmen.
Anrichten und servieren
Zum Anrichten grilliertes Gemüse auf Teller verteilen, Fische darauf legen und die Emulsion darauf verteilen. Mit restlichem Fenchelkraut bestreuen.
Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept
SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES
DAVID O'HALLORAN
«Ich liebe Weine aus Sorten, die nur dort angebaut werden, wo sie ursprünglich herkommen. Ein solche autochthone Rebsorte ist der piemontesische Arneis. Auch der Superstar-Winzer Bruno Giacosa produziert einen, schliesslich war er massgeblich an der Renaissance dieser alten, einheimischen Sorte beteiligt. Sein Arneis wirkt im ersten Moment etwas verschlossen, doch rasch öffnet sich seine Frische zu einer vollmundigen und saftigen Geschichte. Zutage kommen kräftige Aromen nach Birne und Rosmarin, süffig und weich. Zum sanften Rouget, dem Inbegriff des Mittelmeerfisches, passt er ausgezeichnet und macht wirklich Freude dazu.»
