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Sanft gegarter Schweinebauch «Sous-vide» mit Wirsing

 DELICUISINE REZEPT

Sanft gegarter Schweinebauch «Sous-vide» mit Wirsing

Niveau

mittel

Zeitaufwand

> 60 Minunten

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Kilo Schweinebauch mit Schwarte 
  • 2 Liter Wasser 
  • Laugen-Gewürze
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Nelken
  • 2 Pimentkörner
  • 40 g Rohrzucker
  • 200 g Meersalz
  • 100 g mittelscharfer Senf
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Shaoxing-Reiswein (gibt’s in der delicatessa)
  • Einige Salbeiblätter
  • 2 grosse Wirsingköpfe
  • 2 Frühlingszwiebeln                                      
  • 50 g Butter
RICHI Kägi

FOODSCOUT

RICHI Kägi

 «Sous-vide» ist eine der wenigen segensreichen Techniken, die uns der Molekular-Trend hinterlassen hat. Mit dieser Methode wird das Gegarte nicht nur schonend sondern auch besonders saftig und aromatisch zubereitet. Dazu braucht es ein spezielles «Sous-Vide»-Gerät, das die Wassertemperatur über längere Zeit bis auf ein Grad genau konstant hält. Ins Wasserbad kommt das Kochgut jeweils vakuumiert.»

Zubereitung

1

Alle Laugen-Gewürze mit dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen.

2

Fleisch in einen passend grossen, gut verschliessbaren ehälter legen und mit der Lauge bedecken.
Für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

3

Fleisch aus der Lauge nehmen und trocken tupfen.

4

Die Fleischseite mit Senf, Reiswein und Sojasauce einreiben.

5

Fleisch zusammen mit den Salbeiblättern vakuumieren und im Wasserbad bei 64°C für 48 Stunden garen.

6

Die Wirsingblätter vom Kopf lösen, die mittleren Rippen herausschneiden.
Die Blätter zwei Minuten in Salzwasser blanchieren.

7

Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

8

Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Butter schmelzen und die Zwiebeln auf kleiner Flamme dünsten, die Wirsingblätter beifügen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und zirka 10 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen und abschmecken.

9

Den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und die Schwarte entweder ganz abschneiden oder kreuzförmig einschneiden.

10

Den Schweinebauch in Portionen schneiden und zusammen mit den Wirsingblättern in der Sauce anrichten.

11

Für 7 – 10 Minuten im Ofen bei maximaler Oberhitze unter dem Grill bräunen lassen.

12

Die grossen Blätter in 3 Teile zerrupfen, die kleinen ganz lassen.

13

Den Schweinebauch zusammen mit den Wirsingblättern und der Sauce anrichten.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran

«Die Röstaromen dieser famosen Speckseite - nichts anderes ist ein Porkbelly - sind derart prägnant, dass wir dazu gerne einen fruchtbetonten Rotwein trinken. Der Chianti des Castello di Trebbio, ein wunderschönes Weingut in der Toskana, hat alles, was sich grillierte Schweinebäuche als önologische Begleiter wünschen. Gerade das richtige Quäntchen Tannin, um dem dominanten Geschmack des Specks Paroli zu bieten, aber auch eine elegante Leichtfüssigkeit im Abgang, die perfekt mit dem gewiss nicht leichten Gericht harmoniert. Das Weingut und Agriturismo Castello del Trebbio liegt in einem wunderschönen Winkel der Toskana oberhalb des Sieci-Tals, die Mauern der alten Burg stammen aus dem 12. Jahrhundert. Seit 1968 ist das Gut im Besitz der Familie Baj-Macario. Anna Baj-Macario und ihr Mann Stefano Casadei produzieren neben Wein auch Olivenöl, Safran und Dinkelgetreide. Mit kaum einem anderen Weinproduzenten arbeiten wir schon so lange zusammen und sind Jahr für Jahr imme wieder glücklich mit den schönen Weinen des Gutes. Unsere Kunden offenbar auch.»

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