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Sauerteigbrot

Delicuisine Rezept

Sauerteigbrot

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

> 60 Minuten

Zutaten für 1 grosses Brot

370 ml Wasser, zimmerwarm, plus 20 ml extra
100 g aktive Sauerteigmutter
420 g Brotmehl
50 g Hartweizenmehl
15-20 g feines Meersalz, je nach Geschmack
je 50 g Reis- und Brotmehl, gemischt 


 

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Brot selberbacken ist einfach, braucht aber viel Geduld. Das Resultat ist es aber auf jeden Fall wert. Jeder Backofen, den man auf 250ᵒ C erhitzen kann, eignet sich zum Brot backen. Mit was unsere Haushalt-Backöfen allerdings nicht dienen können, ist die Fähigkeit mittels präziser Dampfstösse Kruste und Temperatur im Ofen zu beeinflussen, wichtige Eigenschaften, damit ein richtig gutes Brot herauskommt. Deshalb das Brot in einer Gusseisenpfanne oder einem Tontopf backen, natürlich mit Deckel. Die Arbeit beginnt bereits drei Tage zuvor mit der mehrstufigen Zubereitung des Sauerteigs, bevor der richtige Brotteig überhaupt geknetet werden kann. Für gute Bekömmlichkeit und Geschmack, wird der Sauerteig zudem gereift. Das alles dauert eine Weile, doch die Mühe lohnt sich. Gute Qualität entsteht nun mal nicht mit Geschmacksverstärkern und Backtreibmitteln. Ein richtig gutes Brot bringt nur die Zeit zustande.» 

Zubereitung

1

Grundteig herstellen 

Wasser und Starterteig mit einem Holzlöffel in einer genügend grossen Schüssel vermischen. Brot- und Hartweizenmehl dazugeben und so lange darunter mischen bis ein grober Teig entsteht. Mehl und Wasser dürfen nicht mehr sichtbar sein. Teig mit einem Tuch bedecken und 1 Stunde in der Küche stehen lassen, der Teig soll sich dann weich und entspannt anfühlen.  

2

Teig bearbeiten

Teig mit einer Hand unten greifen, in der Schüssel etwas ausziehen und übereinanderschlagen. Diesen Vorgang 5 Minuten lang wiederholen, die Schüssel dabei jeweils um 90 Grad drehen. Restliches Wasser und Salz zugeben und auf die gleiche Art weitere 5 Minuten untermischen.  

3

Brotteig gehen lassen

Teig in eine andere, leicht geölte Schüssel legen und mit dem Tuch abdecken. Für 3 Stunden in der Küche gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig 4 Mal wie vorher ziehen und übereinanderschlagen und jeweils die Schüssel um 90 Grad drehen. Dabei den Teig soweit hochziehen wie es die Armlänge erlaubt.  Nach dem letzten Ziehen und Übereinanderschlagen, Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig von links, rechts, oben und unten übereinanderschlagen und umdrehen, so dass die offene Seite unten liegt.  

4

Kugel formen

Mit einer bemehlten Teigkarte die Seiten unter den Teig schieben, damit die Kugel Spannung erhält. Teigkugel leicht bemehlen und mit etwas Klarsichtfolie abdecken. 30 Minuten stehen lassen. Eine Banneton-Form mit der Hälfte des Reis-Brotmehl-Gemisches bestreuen, damit der Teig weniger klebt. 

5

Teig weiterbearbeiten

Nach 30 Minuten Folie entfernen, den Teig noch einmal leicht bemehlen und umdrehen. Vorheriges Ziehen und Übereinanderschlagen wiederholen. Teig mit der Teigkarte wieder zu einem festen Ball formen. Mit dem Rest des Reis-Brotmehl-Gemisches bestreuen und umgekehrt, mit der bemehlten Seite nach unten, in die Banneton-Form kippen.  

6

Teig reifen lassen

Form mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden in der Küche stehen lassen. Danach im Kühlschrank 20 bis 72 Stunden reifen lassen. Je länger, desto akzentuierter der Sauerteig-Geschmack. 

7

Backstein und Cloche vorbereiten

Backstein und Brot-Cloche in den noch kalten Backofen schieben und auf maximaler Stufe 1 Stunde aufheizen. Alternativ kann auch ein Le Creuset-Gusseisentopf mit Deckel verwendet werden. Backstein und Cloche vorsichtig herausnehmen und auf eine geeignete Unterlage stellen. Ofen auf 240° C herunterschalten.  

8

Brot backen

Teig in der Banneton-Form einer raschen Bewegung auf den heissen Stein kippen. Mit einem sehr scharfem Messer oder einer Rasierklinge einige dekorative Schnitte auf dem Teig anbringen und mit der heissen Cloche bedecken. Kommt der Gusseisentopf zum Einsatz, diesen mit Backpapier auslegen bevor der Teig hineinkommt, dann mit dem heissen Deckel zudecken. Brot zirka 30 Minuten backen. Cloche oder Deckel entfernen, Temperatur auf 220° C herunterschalten und weitere 15 Minuten backen. 

9

Brot auskühlen

Brot aus dem Ofen nehmen, wenn die Brotkruste sehr dunkel ist. Klopft man auf die Unterseite des Brotes und dabei tönt es hohl, ist es perfekt gebacken. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. 

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