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delicuisine rezept

Spargeln mit frischen Morcheln in Blätterteig

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

(für eine Vorspeise die Hälfte nehmen)

  • 300 g Butter-Blätterteig (aus reiner Butter, zu finden in der delicatessa)
    etwas Mehl zum Ausrollen
    1.2 Kilo frische weisse Spargeln
    1 Eigelb zum Bestreichen

    Morchelsauce

    250 g frische Morcheln (oder 25 g getrocknete, 1-2 Stunden in Wasser eingeweicht)

    100 ml Geflügelfond
    50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
    50 g Butter
    1 Schalotte
    250 ml Doppelrahm
    Frischer Bärlauch oder Schnittlauch

Richi Kägi

FoodScout

Richi Kägi

«Frühling pur! Das Rezept begeisterte mich das erste Mal vor 30 Jahren in der «Auberge de l’Ill» im Elsass. Das Restaurant der Familie Haeberlin ist ein Monument der französischen Küche und wird seit Jahrzehnten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Dieses Gericht zeigt exemplarisch wie einfach grosse Küche sein kann – vorausgesetzt man verwendet dabei allerbeste Zutaten. Seither koche ich es, sobald der Frühling einzieht, alle Jahre wieder.»

Zubereitung

1

Blätterteig-Ecken backen 

Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, darauf Teig auf zirka 0.5 cm dick ausrollen und in 10 x 15 cm grosse Rechtecke schneiden. Mindestens 1 Stunde kaltstellen.

 Backofen auf 180° C vorheizen.

 Eigelb mit einigen Tropfen kaltem Wasser verrühren, Blätterteig-Rechtecke bestreichen und etwa 12 – 15 Minuten backen.

2

Spargeln kochen

Salzwasser in einer Spargelpfanne aufkochen. Spargeln etwas am Ende kürzen, grosszügig schälen und im Salzwasser bissfest kochen. Gut abtropfen.

3

Morchelsauce zubereiten

Morcheln halbieren (bei getrockneten Pilzen Einweichwasser absieben und zurückbehalten), sorgfältig waschen, Schalotten fein hacken. 4 Teller vorwärmen.

 Die Schalotten in der Butter anschwitzen, Morcheln zufügen und rund 10 Minuten zugedeckt dünsten, mit dem Wermut (nach Belieben) und 100 ml Morchelwasser oder Geflügelfond ablöschen.

 Morcheln herausheben, den Rahm zufügen und bei grosser Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Pilze wieder zurückgeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

4

Anrichten und Servieren

Fertig gebackene Blätterteigstücke sorgfältig mit grossem Messer waagrecht aufschneiden, die Unterteile auf die 4 vorgewärmten Teller legen.

 Die abgetropften Spargeln gleichmässig auf die 4 Böden verteilen und mit der Morchelsauce überziehen. Blätterteigdeckel darauflegen und die Teller für 30 Sekunden in den heissen Ofen schieben.

 Vor dem Servieren mit etwas fein gehacktem Bärlauch oder Schnittlauch bestreuen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran

 «Ein ikonisches Gericht der französischen Küche, wie diese Spargeln mit der Morchelsauce, verlangt nach einem Wein auf Augenhöhe. Da kann die Wahl nur auf einen weissen Burgunder mit seiner Eleganz und den sublimen Frucht- und edlen Holzaromen fallen. Die Paarung mit diesem wunderbaren Gericht ist göttlich. Aber auch mit einem Elsässer Riesling oder Gewürztraminer sind Sie auf dem richtigen Weg.»

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