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Spargeln mit frischen Morcheln und Scampi

Delicuisine rezept

Spargeln mit frischen Morcheln und Scampi

Description

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen 

Als Hauptgang, als Vorspeise die Hälfte nehmen

1.2 kg frische weisse Spargeln
250 g frische Morcheln, oder 25 g getrocknete
8 Scampi mit Schalen
50 g Butter
Olivenöl ‚extra vergine’
1 Schalotte
250 ml Vollrahm
Ein Schuss Cognac
Einige frische Bärlauch-Blätter

Richi Kägi

Foodscout

Richi Kägi

«Zusammen mit dem bekannten Bündner Spitzenkoch Beat Caduff vom Restaurant Weinloft in Zürich kochte ich für ein Kochmagazin. Wir wurden von der Redaktion gebeten, dabei unsere Philosophien zum Kochen und zu Kücheneinrichtungen preiszugeben. Es machte uns grossen Spass für die Fotocrew und Redaktoren einen Drei-Gänger zu kochen. Als Vorspeise entschieden wir uns für dieses wirklich aussergewöhnliche Gericht, das mit edlen Zutaten punktet, dennoch sehr einfach aufgebaut ist. Anstatt den Scampi könnte man auch einen festen, weissen Fisch, wie Stein- oder Heilbutt wählen. Dann natürlich mit Fischfond arbeiten.»

Zubereitung

1

Spargeln kochen

Spargeln etwas kürzen, schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Kalt abschrecken. 

2

Scampi zubereiten

Scampi schälen, die Schalen in etwas Olivenöl scharf anbraten, mit Cognac flambieren, mit Spargelkochwasser auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen, absieben.

3

Morcheln dünsten und Sauce einkochen lassen

Morcheln halbieren, sorgfältig waschen. Schalotten fein hacken und in der Butter anschwitzen, Morcheln zufügen und zirka 10 Minuten zugedeckt dünsten.

 Morcheln herausheben, mit 200 ml Scampi-Fond ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, Rahm zufügen und bei grosser Hitze um die Hälfte einkochen lassen. 

4

Zutaten vermengen und abschmecken

Pilze und in Stücke geschnittene Spargeln wieder zurückgeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

5

Scampi, Morcheln und Spargeln anrichten und servieren

Scampi in etwas Butter ringsum anbraten, alles anrichten und mit frisch gehacktem Bärlauch bestreuen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Werde ich nach dem berühmtesten Weisswein Italiens gefragt, nenne ich oft den ‚Cervaro della Sala’ aus Umbrien. Dieser Chardonnay mit einer kleinen Beigabe der lokalen Sorte Grecchetto, gehört zweifellos zur Liga der grossen Chardonnays aus dem Burgund oder der Bündner Herrschaft. Der Wein ruht 5 Monate in sehr kleinen Fässchen aus Eiche und hinterlässt im Geschmack entsprechende Spuren. Der typische Vanillehauch ist perfekt in die saftige und blumige Weinigkeit eingebunden. Er macht diesen Tropfen aus dem berühmten Haus Antinori zu einem wirklich grossen Weisswein. Wir trinken ihn gerne zu edlen Gerichten oder Zutaten, wie  hier zu den Spargeln, Scampi und Morcheln.»

Cervaro della Sala 2015
Top rating

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