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Steinbutt vom Grill

Delicuisine Rezept

Steinbutt vom Grill

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 20 Minuten

Zutaten für 4 personen

250 ml Weisswein-Essig
2 TL Koriandersamen
100 g Kristallzucker
Einige Streifen Orangenzesten
1 Prise getrocknete Lavendelblüten
100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Peperoncino, fein gehackt
250 g weisse oder rote kernlose Trauben, längs halbiert
50 ml Olivenöl ‚extra vergine’
2 rote Zwiebeln, ungeschält und längs  halbiert
1 Steinbutt, 2 bis 2,5 Kilo
50 ml trockener Weisswein
200 ml mild-fruchtiges Olivenöl, z.B. spanisches Arbequina
1 Zitrone, Saft

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Der Steinbutt gehört zu den Königen der Speisefische. Sein festes, schneeweisses Fleisch animiert Köche immer wieder zu spannenden Kreationen. Meiner Meinung nach sollte er so wenig wie möglich von Saucen und Kräutern begleitet werden. Sein schmackhaftes Fleisch spricht für sich. Als Flachfisch eignet er sich besonders gut, um ganz am Stück zubereitet zu werden. Und auf dem Grill findet dieser wertvolle Fisch ein perfekter Ort, sein volles Potenzial zu entfalten. Steinbutt kann bis zu 1,5 Meter lang werden, und er wird Jahrzehnte alt. In unseren Fischtheken finden wir vor allem Exemplare von bis zu drei Kilo. Für 4 Personen benötigen Sie einen etwa 2,5 Kilo schweren Steinbutt, da sein Fleischanteil gegenüber dem Anteil an Gräten, Innereien, Flossen und dem Kopf gering ist. Der heimliche Star in diesem Gericht sind die eingelegten Trauben. Sie passen mit ihren, süss-sauren Spiel perfekt zu fast jedem Fisch.»

Zubereitung

1

In kleiner Pfanne Koriander kurz trocken rösten

2

Trauben einlegen

Essig, Zucker, Orangenzesten, Lavendelblüten und 1 EL Meersalz zugeben. Alles aufkochen bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Zitrussäfte und Peperoncino zugeben und komplett, mindestens 45 Minuten, abkühlen lassen. Die Flüssigkeit absieben, Trauben für 15 Minuten einlegen und dann abgiessen. Die Lauge kann weiterverwendet werden, zum Bespiel zum Gemüsepickles einmachen (Gemüsepickles einmachen).

3

Auf dem Grill eine Glut vorbereiten

In einer kleinen Pfanne Wein für 1 Minute kochen lassen, zur Seite stellen.

4

Grillieren

Zwiebeln am Rand des Grills mit der Haut nach unten dunkel grillieren. Ausgenommener Steinbutt mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern und mit etwas Zitronenconfit innen und aussen bestreichen. Fisch in ein Grill-Gitter klemmen und auf jeder Seite etwa 8-10 Minuten grillieren, bis er auf beiden Seiten schön karamellisiert. Fisch vom Grill nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

5

Emulsion zubereiten

In kleiner Pfanne das Olivenöl erwärmen. Das warme Olivenöl mit dem Zitronensaft und dem gekochten Wein über den Fisch giessen. Flüssigkeit auffangen und zurück in die kleine Pfanne geben. Unter Rühren zu einer Emulsion erwärmen.

6

Anrichten

Fisch zerteilen und mit der Emulsion übergiessen. Mit den eingelegten Trauben und den grillierten Zwiebeln servieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Der Cervaro della Sala wird von der Familie Antinori in ihrem Weingut in Umbrien gekeltert. Beim Kennenlernen war es für mich Liebe auf den ersten Schluck. Dieser Chardonnay ist ein richtiges Kraftpaket! Er zeigt Muskeln und das muss er auch, um gegen den kräftigen, intensiven Geschmack des Steinbutts bestehen zu können. Nicht nur das: Die Aromen von Zitronen, Ananas und Kokosnuss tanzen richtiggehend mit denen des Fischs. Ganz besonders beeindruckt mich bei diesem Wein der cremige, buttrige, lange Abgang. Auch Weinpapst Robert Parker findet diesen Wein hervorragend. Er bewertet den Cervaro della Sala mit 93 Punkten.»

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