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Taglierini Carbonara mit Alp-Sbrinz

franz wiget

Taglierini Carbonara mit Alp-Sbrinz

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

4 Bio-Eier
Apfelessig
200 g Taglierini
Butter
2 dl Béchamelsauce mit Alp-Sbrinz
20 g Frühstücksspeck, knusprig gebraten, in Würfel geschnitten
4 Scheiben Frühstücksspeck, knusprig gebraten
Petersilie, frittiert
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle 

Béchamelsauce mit Alp-Sbrinz

1,5 dl Vollrahm
½ dl Geflügelfond
30 g Alp-Sbrinz
Salz und Pfeffer

franz wiget

sternekoch

franz wiget

«Unsere heimische Küche hat schon immer Einflüsse von aussen aufgenommen. Von exotischen Gewürzen im Lebkuchen bis zur italienischen Küche wie etwa diese Taglierini carbonara. Den Schinken ersetze ich hier mit aromatischem Bauernspeck, und weil ich das Glück habe von einem Älpler in der Region den besten Sbrinz überhaupt beziehen zu können, kommt natürlich dieser dazu. Die Eier stammen vom Bio-Hof und ich mische sie nicht unter die die Tagliatelle, sondern pochiere sie zuerst vier Minuten mit der Schale und dann vier Minuten ohne. Das ganze Ei kommt so über die Pasta, dass das Eigelb schön über der Pasta zerfliesst.»

Zubereitung

1

Den Vollrahm mit dem Geflügelfond bis auf 0,3 dl einkochen. 

Den Alp-Sbrinz einrühren, so dass die Sauce sehr sämig wird. Bei Bedarf noch etwas Geflügelfond beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Sauce mit einem Stabmixer schaumig mixen.

Tipp: Es braucht nicht viel Salz, weil der Sbrinz schon sehr rezent ist. 

2

Die Eier im Wasser mit wenig Apfelessig 4 Minuten pochieren, im Eiswasser abkühlen und schälen.  

Die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abschütten, in der Butter schwenken und abschmecken. Die Eier im exakt 85 °C heissen Wasser erneut genau 4 Minuten pochieren.

3

Die Taglierini in einem heissen Suppenteller anrichten. Je ein Ei auf die Taglierini geben, mit Alp-Sbrinz bestreuen und der Béchamelsauce nappieren. Mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen und einer knusprigen Speckscheibe belegen. Am Schluss mit der frittierten Petersilie garnieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Natürlich, zu einem grossen italienischen Gericht, da greifen wir gerne in das Italiener-Regal. Und was greifen wir uns? Einen der grössten, italienischen Weisswein überhaupt! Das Weingut Castello della sala, im Besitz der Antinoris, produziert in Umbrien seit bald 40 jahren diesen grossartigen Tropfen. Fast ausschliesslich beste Chardonnay Trauben, sowie etwas Grechetto, eine lokale Sorte, verleigen dem Tropfen grosse Finesse und Eleganz. Man schmeckt ihm auch mitels der feinen Röstaromen die Vergärung in neuen französischen Eichenfässern an, sie verleigen dem Wein Schmelz und eine nicht zu unterschätzende, vanillige Wucht. Aber die Pasta mit Franz Wigets Carbonara Sauce hält da auch bestens dagegen.» 

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