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Tartar vom Weiderind

franz wiget

Tartar vom Weiderind

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen 

300 g Rindsfilet (Schweizer Weiderind) 

Sauce

210 g Great British Ketchup
0,4 dl Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen
Paprika
0,35 g VSOP Cognac
Einige Spritzer Tabasco
25 g kleine Gurken, in Brunoise geschnitten
½ TL Schalotten, in Brunoise geschnitten
½ TL Kapern, in Brunoise geschnitten
½ TL grüne Oliven, in Brunoise geschnitten
1 Prise englischer Senf (z. B. Colman’s)
2 frische Bio-Eigelbe 

Buttermilch

130 g Buttermilch
½ g Agar-Agar
Wenig Salz und Pfeffer 

Liebstöckel-Öl

½ Bund Liebstöckel
2,5 dl ***Olivenöl 

Frittierte Selleriescheiben

4 dünne Scheiben Knollensellerie
Erdnussöl zum Frittieren

FRANZ WIGET

STERNEKOCH

FRANZ WIGET

«Für dieses Tartar nehme ich Fleisch vom lokalen Weiderind, die seit jeher zum Bild unserer Hügel und Alpen gehören. Dank der Grasfütterung mit vielen Kräutlein drin, ist es sehr aromatisch. Diesen bereits ganz besonders feinen Geschmack erhöhe ich mit sämiger Buttermilch, die durch ihre leichte Säure den Geschmack aufs Schönste ergänzt. Der Liebstöckel, der frisch und als Öl dazukommt, schmeckt ein wenig nach Anis, was dem Tartar eine duftende Würze verleiht. Statt dem klassischen Toast, serviere ich dazu eine frittierte Knollensellerie-Scheibe.»

Zubereitung

1

Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer ganz fein schneiden.  

Für die Sauce alle Zutaten miteinander in einer Schüssel aufrühren. Das geschnittene Fleisch dazugeben, mischen und kalt stellen. 

Buttermilch aufkochen, etwas abkühlen. Agar-Agar beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals auskühlen lassen, bis es anzieht und aufmixen.

2

Liebstöckel mit dem Olivenöl fein mixen. Ein paar Liebstöckelblätter für die Garnitur beiseitestellen. 

Die Selleriescheiben im heissen Öl ausbacken.

3

ANRICHTEN

Etwas sämige Buttermilch in den Teller geben und das Tartar darauf anrichten. Mit einer Scheibe frittierter Sellerie, dem Liebstöckel-Öl und Liebstöckelblättern garnieren.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & Beverages

david o'halloran

«Im Dreieck  Winterthur, Stein am Rhein und Schaffhausen ersterckt sich das Zürcher Weinland und diesen Namen trägt es zu recht. Seit jeher werden hier saftige und schmackhafte Weine gemacht,, vorwiegend Rote aus Pinot Noir. Mittlerweile experimentieren innovative Winzer wie Zahner aus Truttikon auch mit dem Ausbau der eher leichten Tropfen in kleinen, französischen Fässchen und einen solchen Wein lassen wir uns hier zum Rinds-Tatar gerne schmecken.  Er unterstützt mit seinen fruchtigen Röstaromen den feinen Geschmack des rohen und nicht übermässig gewürzten Fleisches, ohne ihn zu dominieren. Eine angenehme und sinnvolle Reminiszenz an unsere Heimat!»

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