LAURENT EPERON
Tomatengelée «Bloody Mary»
Niveau
Zeitaufwand
Zutaten für 4 Personen
Weisse Tomatenessenz:
700 g weisse Tomatenessenz (siehe Grundrezept)
5 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Salz
Rote Tomatenessenz:
700 g Tomatensaft
5 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Salz
Wodka-Gelée:
100 g Wodka
100 g Wasser
10 g Zucker
2 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Garnitur:
Blanchierte Zitronenzesten
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Estragonblättchen
Basilikumblättchen
Oreganoblättchen
Meersalz
Grundrezept weisse Tomatenessenz:
1 kg Raf-Tomaten
100 g frischer Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone (nur Schale)
Tabasco
Worcestershire-Sauce
Fleur de Sel
sternekoch
laurent eperon
«Das Weihnachtsmenu begann in unserer Familie jeweils mit einem ‚Bloody Mary’. Für uns wurde dazumal eine Virgin-Version zubereitet, und so ist dieser Cocktail Klassiker eine wunderbare Erinnerung an meine Kindheit. Diese hat mich inspiriert, eine Vorspeise ‚Bloody Mary‘ zu kreieren und zwar als mehrschichtiges Gelée aus Tomaten und etwas Wodka. Der Cocktail-Klassiker besteht ja grösstenteils aus Tomatensaft und wurde für Ernest Hemingway vom Barkeeper der Harry’s New York Bar in Paris – übrigens meine Lieblingsstadt – erfunden. Der würzige Tomatensaft sollte den Wodka und damit Hemingways exzessiven Alkoholkonsum verschleiern.»
Zubereitung
Grundrezept weisse Tomatenessenz: Die Tomaten im Mixer 20 Sekunden lang anmixen, in einen Topf geben und die restlichen Zutaten hinzugeben und ganz langsam aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, passieren und kalt stellen.
Weisse Tomatenessenz: Die gut ausgepresste Gelatine in einer Pfanne leicht erwärmen und unter Rühren zusammen mit der Tomatenessenz so lange aufschlagen, bis sie schaumig wird, mit Salz abschmecken und sofort in ein Martiniglas abfüllen und kalt stellen.
Rote Tomatenessenz: Die gut ausgepresste Gelatine in einer Pfanne leicht erwärmen und unter Rühren zusammen mit dem Tomatensaft so lange aufschlagen, bis er schaumig wird, mit Salz abschmecken und sofort in ein Martiniglas als zweite Schicht abfüllen und kalt stellen.
Wodka-Gelée: Wodka, Wasser und Zucker aufkochen, die gut ausgepresste Gelatine beimischen und unter Rühren auflösen lassen. Das Wodka-Gelée kurz vor dem Stocken als letzte Schicht in das Martiniglas einfüllen, kalt stellen.
Am Schluss das Glas garnieren.
