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delicuisine rezept

Wagyu Tagliata mit Tomaten Ceviche

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 20 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Wagyu Tagliata

800 g Wagyu Entrecôte, Rib Eye oder Filet
¼ rote Zwiebel
1 Bund Rucola
4 aromatische Tomaten wie Merinda
8 gelbe Cherry Tomaten
1 EL ganz fein geschnittener Koriander

Ceviche Sauce

4 EL Zitronensaft
2 TL Yuzusaft
1 TL Soyasauce
½ Knoblauchzehe
1 daumennagelgrosses Stück Ingwer
½ Peperoncino

richi kägi

foodscout

richi kägi

«Wagyu Rinder, sie sind das neue Versprechen für Gourmets und Karnivoren dieser Welt. Diese Tiere, über Jahrhunderte hinweg in Japan kaum Kreuzungen mit anderen Rassen ausgesetzt, zeichnen sich durch feinste und gleichmässige Fettmarmorierung in ihrem Muskelfleisch aus. Das macht die Steaks unvergleichlich zart und saftig. Je nach Fütterung und Haltung wird das Fleisch in Fettgrade eingeteilt, zwischen 5 und 13+, wobei die höhere Zahl auf mehr Fettgehalt hinweist. Unser Wagyu aus Australien oder aus der Schweiz hat Grade zwischen 9+ und 11. Wagyufleisch sollte nur ganz kurz gebraten werden und deshalb auch nicht dick geschnitten werden. So wird das Fleisch auch bei sekundenkurzem Braten oder Grillieren innen ausreichend erwärmt. Die Tomaten Ceviche ist zum fetten Fleisch der Wagyu-Rinder eine willkommene Erfrischung.»

Zubereitung

1

CEVICHE SAUCE

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Peperoncino ebenfalls fein hacken. Zusammen mit den Zitronen- und Yuzusaft, ½ TL Meersalz und 1 EL Sojasauce mischen. 5 Umdrehungen schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazugeben.

2

WAGYU TAGLIATA

Das Fleisch vom Metzger in maximal 1,5 cm dicke Scheiben schneiden lassen.
Fleisch 2 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Rucola gut waschen. 

Grillpfanne oder Griddleplatte erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten ohne Öl oder Butter je 1 Minute braten. 

3

Rote Tomaten vierteln, Cherrytomaten halbieren, rote Zwiebel fein scheibeln, alle Zutaten der Sauce mischen, und Tomaten und Zwiebelringe darin 5 Minuten ziehen lassen.

4

Fleisch in breite Streifen schneiden, auf Rucola anrichten. 

5

Tomaten Ceviche daneben auftürmen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Die roten Burgunder. Sind sie richtig gut, dann gehören sie zu den besten Rotweinen der Welt. Sind sie auch nur mittelmässig, werden sie rasch zum Verdruss. Im Gegensatz zu den Weinen aus Bordeaux, deren Status und Qualität untrennbar mit dem Namen des Weins verbunden und auch leicht einschätzbar sind, ist das System im Burgund kompliziert. Ein Rebberg dort kann Dutzende verschiedenen Besitzern gehören, mit unterschiedlichen Parzellen. Der Wein heisst aber von allen Produzenten gleich. Nehmen wir das berühmteste Beispiel, Clos de Vougeot. Er ist als Grand Cru einegstuft und besitzt demzufolge eine eigenen Appellation. Aufgeteilt ist der Rebberg auf über 60 verschiedene Weinmacher, ein jeder mit seiner eigenen Philosophie und - da Clos Vougeot sehr gross ist mit über 50 Hektaren - mit grosser Diversität in Terroir und Mikroklima. Trotzdem steht auf allen Etiketten Clos de Vougeot. Das Dilemma für den Konsumenten ist nur lösbar, wenn Arbeitsweise und Philosophie der Produzenten bekannt sind. Und das gilt für die allermeisten Lagenweine im Burgund, nur wenige sind in Besitz eines einzelnen Weinmachers. Den Wein, den ich hier zum edlen Wagyu-Beef empfehle, steht dem Fleisch in Sachen Exklusivität in nichts nach. Die berühmte Domaine Armand Rousseau gehört zu den grösseren Besitzern von Reben in diesem legendären Weinberg in Morey St. Denis und ihr Clos de Vouegeot erfüllt jeden Wunsch, den man von einen ganz grossen Burgunder erwartet. In der Nase eine seidige, vielversprechende Eleganz, dunkelrote Beeren und Pflaumen, mit einem wunderschönen Holzton unterlegt. Im Mund werden dann alle Versprechungen wahr, die dieser grossartige Pinot Noir mit seinem Duft weckt. Wucht und Eleganz verbinden sich hier zu einem komplexen Aromagerüst, der Wein erscheint reif trotz seiner Jugend aber man spürt auch das grosse Potential für die nächsten zehn bis fünfzehn Jahre. Ein absolut würdiger Begleiter für das edle Stück Wagyu auf dem Teller.
Als Alternative empfehle ich diesmal keinen komplett anderen Wein, sondern gleich noch einen Burgunder. Diese Weine passen einfach hervorragend zu dem köstlichen Fleisch. Der Vosne Romanée 'Les Charmes des Mazières' ist einer von Produzent Guyon's Paradeweinen. Schiere Eleganz paart sich mit enormer Konzentration, ein komplexer Duft nach roten und schwarzen Beeren weckt ungemeine Vorfreude, die sich am Gaumen mehr als erfüllt. Ein sinnlicher, tiefer Wein, der das Wagyu Beef krönt und sich selber dabei überhaupt nicht verstecken muss.»

Clos de La Roche Grand Cru 2013
Top rating

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