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LAURENT EPERON

Waldorfsalat «architecture»

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen


600 g Selleriecrème
2 Granny-Smith-Äpfel, in feine Scheiben geschnitten
100 g Stangensellerie, roh gehobelt
80 g frische Kokosnuss, in feinen Streifen
100 g frische Ananas, in feinen Würfeln
40 g schwarze Périgord-Trüffel
40 g Baumnuss-Mayonnaise
Stangensellerie-Blätter
Gartenkresse
Kapuzinerkresse
Fleur de Sel
Baumnussöl

Selleriecrème:
400 g Knollensellerie, geschält
200 ml Vollrahm, halb steif geschlagen
3 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Salz

Baumnuss-Mayonnaise:
4 Eigelbe
15 g Dijon-Senf
15 g Estragonessig
50 g Leinsamenöl
50 g Baumnussöl
2 g Salz

laurent eperon

sternekoch

laurent eperon

«Kein Salat hat wohl so viel Berühmtheit erlangt wie der Waldorfsalat. Erfunden wurde die Mischung aus Äpfeln, Sellerie und Mayonnaise 1896 vom Schweizer Oscar Tschirky, der als Maître d’hôtel im New Yorker Hotel Waldorf, später Waldorf-Astoria, arbeitete. Das Originalrezept hat mich zu einer neuen Version inspiriert: der Salat liegt auf einer Selleriemousse und wird mit Trüffeln, Ananas, Kokosnuss und einer Baumnuss-Mayonnaise veredelt.»

Zubereitung

1

Selleriecrème: Sellerie in Salzwasser weich kochen, abschütten, fein mixen und abkühlen lassen. Den Rahm unterziehen. Die gut ausgepresste Gelatine in einer Pfanne leicht erwärmen und unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Selleriemousse dazugeben. Mousse auf den Tellerboden ca. 2 cm hoch einfüllen, während 60 Minuten kalt stellen. 

2

Baumnuss-Mayonnaise: Alle Zutaten ausser dem Öl in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren. Das Leinsamenöl und das Baumnussöl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Faden dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.

3

Am Schluss alle Zutaten in die gekühlte Selleriecrème einstecken, mit Mayonnaise, Fleur de Sel und Baumnussöl anrichten.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Neben einigen Flaschen Champagner darf etwas NIE in meinem Kühlschrank fehlen: Cidre der artisanalen Cidrerie du vulcain, idyllisch in den Fribourger Hügeln gelegen. Der Eigentümer, Jacques Perritraz, kauft von den Bauern der Region nur unbehandeltes Obst von Hochstammbäumen. Die Äpfel, Birnen und Quitten, die durch natürliche Spontanvergärung ihre natürlichen Obstaromen behalten und sogar verstärken, sind im Fribourgerland reichlich vorhanden. Zum Waldorfsalat, der aus einer Vielzahl sehr aromatischer Zutaten besteht, würde ein Wein nur Verwirrung stiften. Da kommt dieser leicht schäumende, nur grob filtrierte Obstwein gerade recht. Und gibt uns erst noch das gute Gefühl, einen Beitrag zur Erhaltung der alten und wertvollen Hochstammkulturen zu leisten.»


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