LAURENT EPERON
Wolfsbarsch-Ceviche
Niveau
Zeitaufwand
Zutaten für 4 Personen
800 g Wolfsbarschfilet, ohne Haut
100 g Limettensaft
Wenig Limettenzesten
10 g Eukalyptusöl
100 g geräucherter Stör, in Brunoise
125 g Oscietra-Kaviar
100 g Süsskartoffeln, blanchiert, in Macédoine
20 g Schnittlauch, fein geschnitten
Fleur de Sel de Guérande
Essbare Blüten
Estragonspitzen
Eukalyptusöl:
20 g Eukalyptusblätter
100 g Leinsamenöl
sternekoch
Laurent eperon
«Es war ein grandioser Abend: zur Feier des erfolgreichen Abschlusses meiner Kochlehre, wurde ich von meinen Eltern ins Restaurant des grossen Frédy Giradet, der sich 3 Michelin Sterne erkochte, nach Crissier eingeladen. Dort habe ich zum ersten Mal Wolfsbarsch essen dürfen– und war gleich hin und weg vom wunderbaren Geschmack des Edelfisches. Heute gehört der Wolfsbarsch zum Repertoire meiner Küche und ist nicht mehr wegzudenken. Auf die Idee ein Ceviche daraus zu machen, kam ich auf einer kulinarischen Weltreise, die mich auch nach Peru führte.»
Zubereitung
Eukalyptusöl: Eukalyptusblätter und Leinsamenöl in den Thermomix geben und bei 65 °C 5 Minuten lang mixen, passieren und kalt stellen.
Wolfsbarsch in regelmässige Streifen schneiden.
Limettensaft und –zesten vermischen und während 60 Minuten marinieren.
Alle restlichen Zutaten hinzufügen und vermischen. Mit Fleur de Sel abschmecken. Auf 4 Teller verteilen und mit Estragonspitzen sowie essbaren Blüten garnieren.
Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept
senior buyer wine & beverages
david o'halloran
| «Die Gebrüder Ceretto setzen - vor allem mit ihren Rotweinen - immer wieder einen Benchmark in der Weinvielfalt im Piemont. Sie produzieren in guten Jahren aber auch einen hervorragenden Moscato d'Asti, aus Trauben der legendären Einzellage Santo Stefano. Der süsse Traubenduft und die Aromen von kandierten Aprikosen und dezenten Kräuternoten machen diesen Wein, der gerade einmal knapp fünf Prozent Alkoholgehalt aufweist, zum idealen Begleiter dieser Neuauflage eines Klassikers und den Desserts.» |
