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Wolfsbarsch in Salzkruste

delicuisine rezept

Wolfsbarsch in Salzkruste

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 60 Minuten

Zutaten für 4  Personen 

1 ganzer Wolfsbarsch, zirka 2 Kilo oder 2 kleinere zu je 1,2 Kilo (ausgenommen, mit Schuppen)
Oder: anderer Meerfisch wie Dorade oder Snapper
1 eingelegte Zitrone
3 Kilo grobes Meersalz
3 Eiweiss
2 EL Fenchelsamen
1 Bund Basilikum
Olivenöl ‚extra vergine’

Carlo Ruess

Küchenchef ***Delicatessa & Gastronomie

Carlo Ruess

«Ein einfaches, gleichzeitig spektakuläres Gericht, das sich gut für ein Essen mit Gästen oder Festessen wie an einem Karfreitag eignet. Durch das schonende Garen in der Salzkruste, bleibt der Eigengeschmack des Fischs sehr schön erhalten. Dazu ein gutes Olivenöl geben, und auch ein schmackhaftes Tomatenconfit ergänzen diesen saftigen Fisch perfekt. Mehr braucht es dazu eigentlich nicht. Eine Aïoli, Jungspinat und Salzkartoffeln sind aber ebenfalls schöne Begleiter.»

Zubereitung

1

Salzteig zubereiten

Eiweisse leicht schlagen und in einer grossen Schüssel mit dem groben Meersalz, Fenchelsamen und etwas Wasser zu einem Salzteiglein gut vermischen. Nach Belieben mit frischen Kräutern aromatisieren. 

2

Fisch vorbereiten

Eingelegte Zitrone halbieren und zusammen mit Basilikum in den Bauch des Fisches stecken, mit Zahnstocher verschliessen. 

3

Fisch in Salzteig packen

Backofen auf 260° C vorheizen.

 Ein grosses Backblech mit Backpapier auslegen, darauf Salzteig verteilen, Fisch hineinlegen und vollständig mit Rest der Salzmischung zudecken und gut andrücken.

4

Im Ofen garen

20 Minuten im heissen Backofen garen. Mit einem Messer durch den Salzteig in den Fisch stechen und wieder herausziehen. Ist die Messerspitze warm, ist der Fisch gar. Ist sie kalt, nach 5 Minuten noch einmal prüfen.

 Backblech mit Fisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

5

Anrichten und Servieren

Den Fisch direkt auf dem Blech servieren, damit die Gäste den Fisch direkt aus dem Salz befreien können. Tipps zum Fisch filetieren.

 Zitronenschnitze, allerbestes Olivenöl und Tomatenconfit dazu servieren.

 Tipp: Auch eine Aïoli passt sehr gut dazu.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Ich empfehle sehr selten Weine mit Holznoten zu Fisch, aber hier mache ich gerne die berühmte Ausnahme von der Regel. In diesem Meursault  – nach der Grossmutter des Produzenten, Marguerite Besson, benannt – sind sie so perfekt eingebunden, dass man erst ihr Fehlen negativ bemerken würde. Der Geschmack ist von einer buttrigen Zartheit, und doch hat er genügend Substanz und eine saftige Mineralität, die sehr schön zum Fisch passt.»

Meursault Les Climats de Marguerite 2016

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