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DELICUISINE REZEPT

Zitronentarte "Dekonstruiert"

Niveau

mittel

Zeitaufwand

< 60 min

Zutaten für 4 Personen

Gefrorene Zitrussegmente

2 - 3 Stück Zitrusfrüchte, z. B. Zitronen, Limes, Orangen

Swiss Meringue

125 g Eiweiss
175 g Zucker

Citrus Curd

  • 400 ml frisch gepresster Zitrussaft, z. B. Zitronen, Limes, Orangen
  • 300 ml Rahm
  • 390 g Zucker
  • 9 Eier (zu zirka 55 g)
  • 2 Eigelb

Kandierte Zitruszesten

  • 1 unbehandelte Zitrone 
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Wasser

Olivenölsand

  • 110 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • 50 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • Knapp 1 TL Salz
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 ½ Eigelb, temperiert
  • 3 EL Olivenöl


RICHI Kägi

FOODSCOUT

RICHI Kägi

«Dieses Dessert stammt von Elif Oskan, einer jungen Zürcher Köchin – sie brillierte unter anderem in der Küche von Starkoch Heston Blumenthal – die unter ihrem Synonym ‚Miss Marshall‘ süsse Teller-Träume wahr macht. Sie bereitet die wichtiges Komponenten einer klassischen Zitronen-Tarte einzel zu und setzt sie dann auf überraschende Art neu in Szene.»

Zubereitung

1

Zitrussegmente

2

Zitrusfrüchte filetieren, auf einem beschichteten Blech lose einfrieren.

3

Gefrorene Fruchtfilets in kleine Stücke brechen, bis zur Verwendung in einen Tiefkühlbeutel geben.

4

Swiss Meringue

Eiweiss und Zucker in einer Schüssel leicht verquirlen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden stehen lassen.

5

Citrus  Curd

Backofen auf 120 °C vorheizen. Cake- oder Springform (Grösse?) mit hitzeresistenter Klarsichtfolie oder Backpapier auskleiden, im vorgeheizten Ofen temperieren. Zitrussaft, Rahm, Zucker, Eier und Eigelb in eine Schüssel geben. Mit Hilfe eines Gummischabers vorsichtig mischen, darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Auf dem Wasserbad unter Rühren auf 62 °C erwärmen. Durch ein feines Sieb passieren. In die vorgewärmte Form geben und im Ofen 25 Minuten ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 70 °C beträgt (Temperaturen mit Küchenthermometer messen).
Herausnehmen, auskühlen lassen.

6

Kandierte Zitruszesten

Zitrusschale mit Hilfe des Sparschälers dünn abziehen, in feine Juliennes schneiden.
In ein Sieb geben, 5 Sekunden in siedendes Wasser halten und blanchieren.
Herausnehmen, unter fliessendem Kaltwasser abschrecken.

7

Zucker und Wasser unter Rühren aufkochen, einmal aufkochen lassen. 
Sirup dritteln. Zitrusjuliennes nacheinander in je einer Portion siedendem Zuckersirup blanchieren.

Tipp: Zuckersirup (gleich viel Wasser wie Zucker) kann man selber machen oder fertig kaufen.
Der flüssige Zucker (Basiszucker oder Läuterzucker) lässt sich gut dosieren und einfach lagern.
Zum Verdünnen von Glasuren, Tränken von Torten oder für Makronenteig verwenden.

8

Olivenölsand

Backofen auf 170 °C vorheizen. Butter und Zucker schaumig-weisslich rühren. Mehl, Mandeln, Salz und Backpulver mischen.
1 EL unter die Schaummasse rühren, Rest beiseite stellen. Eigelb unter Rühren zur Schaummasse geben. Olivenöl in dünnem Strahl unter Rühren dazu fliessen lassen, mischen. Restliches Mehlgemisch löffelweise beifügen, mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und in der Mitte des Ofens goldig backen. Herausnehmen auskühlen lassen. 

9

Fertigstellen

10

Citrus Curd portionieren.
Eiweissmasse „Swiss Meringue“ bei kleiner Stufe leicht schaumig schlagen, Geschwindigkeit langsam erhöhen, bei hoher Geschwindigkeit steif und glänzend schlagen. Mit Löffeln oder einem Spritzbeutel kleine Meringues formen, anrichten und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

11

Gefrorere Zitrussegmente, kandierte Zitruszesten und Olivenölsand darüber verteilen. 

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran

«Wie in der Champagne keltert man auch in in der Cava-Region im Hinterland von Barcelona nicht nur trockene Schaumweine. Dieser Semi Secco begeistert durch eine belebende Frische mit Noten von hellen, auch exotischen Früchten und Brioche, am Gaumen fruchtbetont mit lebhafter Perlage und feinen Aromen von Blüten und Honig. Mit einem erfrischenden, delikaten Abgang.»

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