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Zuger Rötel mit Thymianbutter

FRANZ WIGET

Zuger Rötel mit Thymianbutter

Description

Niveau

leicht

Zeitaufwand

< 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

4 Zuger Rötel (Saibling)
Etwas Thymian
Salz und weisser Pfeffer
Wenig Weissmehl
120 g Butter
Nori-Blätter, in 2 cm dicken Streifen (mit der Schere schneiden)


Kartoffeln «à la fourchette»

1 kg stärkereiche Kartoffeln (Agria, Bintje, o. a.)
1 Zweiglein Rosmarin
½ Knoblauch mit Schale, quer halbiert
50 g Butter
30 g glattblättrige Petersilie, gehackt
Salz und weisser Pfeffer

franz wiget

sternekoch

franz wiget

«Der Zuger Rötel ist eine rare Delikatesse aus meiner Heimat, die es nur im November und Dezember gibt. Er ist eine Art Bergsaibling und hat seinen Namen von seinem rötlichen Bauch zu verdanken. Ein lokaler Fischer besorgt mir diese jeweils. Die Filets dieses edlen Süsswasserfischs binde ich für ganz leichten Salz- und Meergeschmack mit einem Nori-Algen-Blatt zusammen. Anschliessend arrosiere ich diese mit Thymianbutter. Mehr braucht es nicht. Es reicht vollauf, das sehr geschmackvolle Rötel-Fleisch geschmacklich nur ganz wenig zu unterstützen.»

Zubereitung

1

RÖTEL

Die Rötel filetieren, dabei das Schwanzteil an den beiden Filets lassen. Die verbliebenen Gräten mithilfe einer Pinzette aus dem Fleisch zupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je zwei Filets mit einem Nori-Blatt zusammenbinden.

Die Butter mit dem Thymian in einer Pfanne schaumig erhitzen. Den gebundenen Rötel leicht mit Mehl bestäuben, abklopfen und in der Butter langsam glasig braten. Dabei den Fisch immer wieder mit der Butter arrosieren.

Den Fisch auf heisse Teller legen, mit Alufolie bedeckt im 50 °C warmen, offenen Backofen warmhalten.

2

KARTOFFELN «À LA FOURCHETTE»

Die ungeschälten Kartoffeln im stark gesalzenen Wasser zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarin weich garen.

 Die Kartoffeln schälen und etwas ausdampfen lassen. Dann mit einer Gabel grob zerquetschen und gleichzeitig die Butter daruntermischen. Mit der gehackten Petersilie vermengen und allenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Kurz vor dem Anrichten nochmals ein Stück Butter in die Pfanne geben und, wenn diese aufschäumt, den Thymian beigeben.

3

ANRICHTEN

Die Kartoffeln in der Mitte des heissen Tellers anrichten, den Rötel darauflegen und mit den Kräutern garnieren. Im letzten Moment die heisse Butter darüber träufeln und sofort geniessen.

Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Sprechen wir über Sauvignon Blanc, dann kommen wir an Baron Ladoucette nicht vorbei. Seine Weine aus der Loire Tal gelten weltweit als Referenz für diese eigenständige und beliebte Rebsorte. Alle seine Weine sind perfekte Beispiele für terroir-betonte Tropfen, nie kommen störendes Holz oder andere Tricks zum Einsatz, Die Weine sind gradlinig, klar und reflektieren handwerk und Tradition ihres Ursprungs. Zu Fisch passen diese Weine wie kaum andere, ihre ausgeprägte Mineralität verbindet sich auf das beste mit Frische und Salzigkeit von Meerfisch, aber auch mit den eleganten Röstraromen des in viel Butter gebratenen Zuger Rötels.»

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