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Restaurant tipp

Sven Wassmer «Silver», Vals GR: 
Saibling, Soja, Miso

Abgelegenes Tal, Küche der Extraklasse! Sven Wassmer
veredelt in Vals Umbrail-Saibling und Bergkartoffeln.

Ein Beitrag von GaultMillau | 15. Juni 2017


EIGENSTÄNDIG UND ARBEITSINTENSIV. «Thank you for being part of our story. Sven Wassmer and Team», steht kleingedruckt auf der Speisekarte. Wir verfolgen diese Erfolgsstory gern: Am Ende der Welt, in Vals, hebt ein junger Koch mit hochmotivierter Brigade ab in verblüffende Höhen. Das «Silver» im «7132» (einziges Schweizer Hotel mit eigenem Helikopter!) ist schnell zum Hotspot aufgestiegen. Sven Wassmers Küche: sehr eigenständig. Sehr arbeitsintensiv. Beeinflusst von japanischen Meistern. Verfeinert bei den Schweizer Stars Andreas Caminada, Nenad Mlinarevic und Marcus G. Lindner.

DER SAIBLING AUS UMBRAIL. Entenleber mit Rotkohl und hauseigenem Joghurt, Gambero rosso, Tintenfisch mit Tintenfischcreme und Ponzu – der Gast taucht bei den fünf «Snacks» schnell ein in Wassmers Welt. Im eigentlichen Menü jagen sich die Höhepunkte. Ein wild gefangener Loup de mer aus der Bretagne wird nach alter japanischer Tradition 24 Stunden lang in salzigen Königsalgen gebeizt, dann dünn aufgeschnitten und nur knapp erwärmt: erst unter der Wärmelampe, dann mit Reismilch, die im letzten Moment darüber gegossen wurde; Stachys gibt’s noch dazu, ein Jahr lang (!) eingelegt. Der Saibling aus Umbrail ist noch besser: Curdin Capeder holt ihn nach kurzer Snowmobil-Fahrt aus dem alpinen Teich, bringt ihn ins «7132». Dann legt der Chef los: Der zarte Fisch wird erst 24 Stunden lang in einer Soja-Miso-Paste gebeizt, dann knusprig gebraten. Stark auch, was neben dem Teller liegt: eine Schale mit Daikon – und vor allem eine grossartige Dashi, die dank Spitz- und Federkohl so richtig Power hat. Wir machen es wie die Japaner: ein Stück Saibling, ein kleiner Schluck Dashi. Wunderbar! Für den dritten maritimen Gang schickt Wassmer norwegische Taucher auf den Meeresgrund: Jakobsmuscheln, von Hand aus der Tiefe geholt, serviert mit einer verblüffenden Pilzbouillon. Das Geheimnis dieses Gerichts: Die Muscheln werden gerissen und nicht geschnitten, dann kurz abgeflämmt. Und: Für 3 Liter Fond braucht’s 25 Kilo Champignons…

Sven Wassmer, 17-Punkte-Koch im Restaurant Silver, 7132 Hotel, Vals GR

DIE ALBULA-BERGKARTOFFELN. Wassmer kauft überall ein: vor der Haustür. Und auf der ganzen Welt. Der regionalste Gang: grossartige Corne-de-Gatte-Bergkartoffeln vom Bündner Biobauern, darüber 36 Monate alter Sbrinz, Valser Bergkäse (24 Monate), Gruyère (24 Monate) und vor allem reichlich schwarzer Trüffel (Périgord). Der Fricktaler Chef ganz cool: «Ich mag Raclette. Das ist gewissermassen die Luxus-Version davon.» Die Familie Maldonado züchtet iberische Schweine. Wassmer kauft das Secreto, eine Art verborgenes Filetstück; verblüffend die fermentierten Kastanien dazu. Auch bei der tadellos geschmorten Kalbsbacke aus der Surselva verblüffen die «Accessoires»: Rotkohl und Mole, eine teuflisch-mexikanische Mischung, die erst nach zwei Tagen Arbeit einsatzbereit ist. Hausgemachter Ziger mit selbst gedörrten und dennoch saftigen Birnen, ein erfrischendes Grapefruitsorbet mit fassgereiftem Negroni und eine Butterglace mit Pastinake führten über die Zielgerade.

EHEFRAU & SOMMELIÈRE. Zwei Namen gehören dazu, wenn man das Wunder Wassmer beschreibt. Svens junge Frau Amanda, die aus lauter Liebe London verlassen hat und nach Vals gekommen ist; sie ist eine erstklassige Sommelière. Und Eigentümer Remo Stoffel, der seinem Küchenchef vertraut und ihm auch jeden (Produkte-)Wunsch erfüllt. Wir bewundern Stoffels Instinkt: Er setzte auf einen No-Name. Und hat jetzt einen Star.

>> 7132 HOTEL
17 Punkte
Restaurant Silver
7132 Vals
Telefon: +41 58 7132 000
Geschlossen: Montag, Dienstag
www.7132.com