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La pasta bianca

«Riiiitschaaaard!!» Die Gebrüder Giurin überschlagen sich fast vor Begeisterung über meinen Besuch in ihrer Pasta-Produktion. Wenn Italiener auch nur ein bisschen Englisch können, sprechen sie es auf Biegen und Brechen. Dabei wäre es mir lieber, sie blieben bei ihrer Muttersprache. Wie sonst soll mein Italienisch jemals salonfähig werden? Davon abgesehen hört sich am Fusse des Vesuvs Riccardo einfach besser an. 

Die besten Teigwaren aus Hartweizen werden südlich von Neapel hergestellt.

Von Neapel bin ich Richtung Süden gefahren. Kurz vor Pompeji schmiegt sich das Städtchen Torre Annunziata um eine Bucht. Die Strände schimmern, als würden sie von unten beleuchtet, und davor weitet sich das Meer in einem Geflirr von Farben. Alles ist einladend und wohltuend. Und so ist es auch bei den Giurins. Die Stadt gilt, zusammen mit dem benachbarten Gragnano, als die Wiege der Hartweizenpasta-Tradition Italiens. Dutzende von artisanalen Betrieben haben Mafia- und Barilla-Offensiven überlebt und verschiffen unbeirrt ihre Pasta in die ganze (Gourmet)-Welt. 

Nur die weisse Pasta ist für Italiener und Kenner die einzig Richtige!

Der Erfolg dieser Nudeln baut auf jahrhundertelangem Pröbeln und erstklassigen Zutaten auf. Vincenzo Giurin, einer der beiden Padroni der Familienfirma Sapori di Napoli, lässt denn auch keine Zweifel an der Qualität offen: «Nur weisse Pasta ist die Richtige. Und wir sind bald die Einzigen, die noch wissen, wie man sie herstellt!» Pasta also, deren Teig durch alte Zieheisen aus Bronze gedrückt wird und ein wenig Mehl braucht. Gerade genug, damit sie nicht klebt. Gelbe Pasta hingegen ist gelb, weil sie durch eine Teflon-Form gepresst wird. Dadurch löst sich das Mehl von der Pasta und der gelbe Hartweizen schimmert durch.  

Vincenzo Giurins Tipp: Die Pasta ins ungesalzene, kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen und erst dann salzen. Auf meine Frage nach dem Warum ernte ich ein Schulterzucken. Schon die Nonna machte es so, meint er nur. Es braucht so wenig, um sich wie ein Neapolitaner zu fühlen! 

DURCH LANGSAMES TROCKNEN BEKOMMT DIE PASTA DER FAMILIE GIURIN EINEN WUNDERBAREN BISS UND ENTHÄLT ERST NOCH MEHR NÄHRSTOFFE.

Giurin wäre kein echter Neapolitaner, würde er nicht über die Geschäfte klagen. Obwohl der Trend zu weisser Pasta klar aufwärts geht. Nachdem sich die Massen an billiger Fabrikpasta sattgegessen haben, erinnert sich der eine oder andere daran, dass Pasta früher doch anders geschmeckt hatte. Besser irgendwie. Wer dann die Pasta von Sapori zwischen die Zähne bekommt, begreift schnell warum und wird nur noch sehr ungern zur hinlänglich bekannten Fabrikware zurückkehren. «Unsere Pasta wird bei ganz niedrigen Temperaturen getrocknet», erklärt Giurin stolz. «Je nach Sorte dauert das zwischen 36 und 110 Stunden. Die Pasta hat dann nicht nur einen anderen Biss, sie enthält auch deutlich mehr Nährstoffe.» Bei einer Billig-Pasta dauert der Trocknungsprozess höchstens vier Stunden.