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Delicuisine Story

Reise zum besten Brot der Welt

Triumphierend lächelnd schliesse ich hinter mir die Tür der Tartine Bakery in San Francisco‘s Mission District. Ich habe ein Country Bread ergattert! Und es ist das beste Brot der Welt. Ein weisses Sauerteigbrot mit mattglänzender, mahagonibrauner Oberfläche, unregelmässig gezackt wie der Rücken einer urweltlichen Echse. Das feuchtweiche Innere schimmert mir, locker durchbrochen von Luftkammern wie beim Emmentaler, eierschalenfarben entgegen.  



Brot backen ist Handwerks-Kunst


Dieses Schimmern verrät dem Kenner, dass der Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl unglaublich hoch ist und der Teig beim Kneten deshalb so nass, dass keine Maschine mit ihm umgehen kann. Das geht nur mit Handarbeit. Ein feiner Sauerteiggeruch steigt aus der fast cremig schmeckenden Krume. Man möchte unendlich lange daran kauen. Dreihundert dieser duftenden Meisterwerke verlassen täglich die Backstube der Tartine Bakery von Chad Robertson, dem Revolutionär unter Kalifornien‘s Bäckermeistern. Hippie-Bäcker wird er auch genannt, seiner Liebe zum Surfen wegen. Er backe nur am Nachmittag, so das Gerücht, um frühmorgens die besten Wellen nicht zu verpassen. Rasch laufe ich heim, den noch warmen Laib in der braunen Papiertüte an mich gedrückt. Das Thema Brot bewegt, gerade weil Brot in der Schweiz – und nicht nur hier – kaum mehr aus handwerklichen Bäckereien stammt, sondern aus grossen Fabriken, riesig wie Flugzeughallen.



Artisanal Bread Wave aus San Francisco


Deshalb reiste ich nach Kalifornien. Vier Wochen lang ging ich im San Francisco Baking Institute dem Geheimnis eines richtig guten Brotes nach. Das Wunder wie aus Mehl und Wasser famoses Brot entsteht, hat mich schon immer fasziniert. Genau so wie mich die kontemplative Energie des Brotbackens in ihren Bann zieht. Als Bub musste ich mir nach jedem Brotgang die Ohren langziehen lassen, weil ich, kaum hatte ich die warme, fein riechende Backstube verlassen, grosse Stücke aus der knusprigen Rinde brach. Bäcker wäre ich geworden, hätten mich damals die ausgehfeindlichen Arbeitszeiten nicht abgeschreckt. Dafür leben Starterteigkulturen seit Jahren in meinem Frigo. Deren Überleben sichert fleissiges Füttern –  zweimal die Woche mit Mehl und Wasser. In San Francisco will ich mein Wissen vertiefen, in Theorie wie in der Praxis, mich mit Gleichgesinnten austauschen und natürlich die Stars der kalifornischen Backszene treffen.  


Brotrevolution aus dem Westen


Die USA sind für ihr Brot eher berüchtigt als berühmt. Nicht so Kalifornien. Von hier aus schwappt die ‚Organic Food’ Welle über den Kontinent und dank dem liberalen Geist, der an der Westcoast herrscht, packen viele Quereinsteiger unkonventionell ihre Chancen. Etwa die berühmt gewordenen Köchinnen Alice Waters der Restaurant-Institution ‚Chez Panisse’ oder Judy Rogers mit ihrem legendären ‚Zuni Café’, die beide mit marktfrischer Küche die Fast-Food-Kultur brachen. Heute ist eine neue Generation dran. Passionierte Leute wie Chad Robertson, der zunächst Architektur studierte, seine Kreativität aber bald beim Backen auslebte. Vor seiner Tartine Bakery stehen die Kunden jeden Tag geduldig Schlange, Süsses wie Salziges lockt sie an die prall gefüllten Vitrinen. Wer keine Geduld hat, muss in den Supermarkt. Gutes Brot braucht Zeit. Viel Zeit. Beim Kaufen wie beim Backen. Robertson beschreibt in seinem Backbuch auf nicht weniger als 35 Seiten die Herstellung seines legendären Country Bread. Auch wenn es nur aus Mehl, Wasser und Salz besteht, realisiert man nach der Lektüre sofort, die Beschreibung kann keine Seite kürzer sein. Das Rezept sagt nicht nur, was hinein kommt, sondern auch warum und worauf man beim Teigmachen und Backen achten muss. Aber auch was tun, damit doch noch etwas aus dem Brot wird, sollte einmal etwas schief gehen. Jemand sagte einmal, nimm dieses Rezept, ein Messer und einige Streichhölzer. Damit startest du eine neue Zivilisation. 


Das beste Brot aus dem eigenen Backofen


Unser Rezept auf Delicuisine ist wesentlich einfacher, das Resultat aber trotzdem den ganzen Aufwand wert. Jeder Haushalts-Backofen, der etwa 260 Grad erreicht, eignet sich zum Brot backen. Die Fähigkeit, mittels präziser Dampfstösse die Kruste und auch die Temperatur im Ofen zu beeinflussen, geht unseren Backöfen zwar ab. Dem treten Sie aber locker entgegen, indem Sie Ihr Brot in einer Gusseisenpfanne oder einem Tontopf backen, natürlich mit Deckel. Schon drei Tage bevor das erste Brot in den Ofen geschoben werden kann, beginnt die Arbeit mit der Herstellung der ersten Stufe des Sauerteiges. In zwei weiteren Stufen wird daraus der Vorteig, der die Basis für das Brot wird. Für einen Sauerteig ist optimale Säuerung wichtig. Die Enzyme, die sich bilden, bauen das im Korn befindliche Phytin ab und sorgen für die Bekömmlichkeit des Brotes. Der natürlich gereifte Sauerteig ist aber nicht nur gut für die Bekömmlichkeit, er trägt auch zum echten Geschmack und Aroma bei. Die ganze Mühe lohnt sich, eine solche Qualität entsteht nun mal nicht mit Geschmacksverstärkern und Backmitteln. Oft beklagen sich Hobby-Bäcker darüber, dass Ihre Brote zu dicht, zu hart und zu flach herauskommen. In der Regel liegt das daran, dass zu stark geknetet wird und die Rast-Zeiten zwischen dem Kneten und Formen nicht genügend eingehalten werden. Der Teig darf nicht gequält werden, er zahlt es Ihnen sonst heim!


Gutes Brot hat eine Seele

Ich liess mir dann vor dem Rückflug in der Tartine Bakery noch einige der Country Breads einpacken. Nach zwölf Tagen ass ich immer noch davon, als köstliches Toastbrot oder in Olivenöl kross gebraten. Die extrem lange Haltbarkeit ist ein weiteres Merkmal für ausserordentliche Qualität und Sorgfalt beim Backen. Zwei Erkenntnisse trug ich im Reisegepäck mit – dass Brotbacken trotz seiner Bodenständigkeit ein Vorgang von schlichter Eleganz ist, eine simple, naheliegende Erfindung. Und dass es die warmen, mehligen Hände des Bäckers braucht, der liebevoll jeden Laib knetet, formt und sorgfältig bäckt und jedem Brot seine Seele einhaucht. Und dazu auch Chad‘s Versprechen, mich zum Surfen mitzunehmen und mir vielleicht sogar in seiner Backstube den einen oder anderen Geheimkniff zu zeigen.  

Falls es meine Kenntnisse nicht sprengt, beantworte ich gerne noch detaillierte Fragen, oder leite diese an befreundete Bäcker weiter. Meine Liste von Bäckern auf der Welt (unten) ist natürlich nicht abschliessend. Aber ich war bei allen persönlich, nicht wenige durfte ich sehr gut kennenlernen oder sogar einige Tage in deren Backstuben arbeiten. 

Verschiedene köstliche Sauerteigbrote finden Sie in den Globus-Filialen.

Gutes Brot ausserhalb von Globus gibt es hier:

Zürich:

www.johnbaker.ch 

Basel:

www.bio-andreas.ch 

Luzern :
www.eigenbroetler.info

Sydney, Australien:

www.bourkestreetbakery.com.au 

San Francisco, USA:

www.tartinebread.com 

Los Angeles, USA:

www.gjusta.com 

Rostock, Deutschland:

www.grubenbaeckerei.de

Paris, Frankreich:

www.poilane.fr