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DELICUISINE STORY

Richard Kägis Glück aus der Tube

An Frau Hablützels Mayo-Brote erinnere ich mich immer wieder gerne. Spielte ich als Bub längere Zeit draussen, steckte sie ihren Kopf durchs Küchenfenster und beorderte mich  –  «wer so herumrennt, muss essen!» – an ihren Küchentisch. Gebannt schaute ich ihr zu, wie sie Butter aufs frische Brot schmierte und mit einer schwindelerregenden Grosszügigkeit Mayonnaise aus der Tube darüber drückte. 

Ich sehe noch heute vor mir, wie die gelbweisse, ölige Emulsion als sternförmige Endlosschlange unbändig aus der Tube schoss und wie irr über das Brot schlingerte. In diesem Moment habe ich mich zum ersten Mal verliebt.

«Meine schönste Kindheitserinnerung? Mayonnaise!»

Glücklicherweise hielt diese Liebe nicht lange. Weder zur Thomy-Mayonnaise noch zu Frau Hablützel. Bald schon lernte ich, aus Eiern und Öl selbst eine Mayonnaise zu rühren, die diesen Namen auch verdient. Danach griff ich nie mehr zu Mayo-Tuben aus industrieller Fertigung. Eine gute Mayonnaise ist ja auch innert weniger Minuten hergestellt. Und Eier, Senf, Zitronen und Öl sind daheim auch immer vorhanden. Am liebsten rühre ich kaltgepresstes, nicht zu intensiv schmeckendes Olivenöl in Bio-Eidotter, die ich ein wenig würze und mit ein paar Spritzer Zitronensaft geschmacklich intensiviere.

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Das ist wichtig. Und dass man das Öl als ganz dünnen Strahl, also nur wenig aufs Mal, in die Eigelbe rührt.  Mayonnaise ist auch unglaublich vielseitig und lässt sich mit unzähligen Aromen anreichern. Ob Kräuter, Harissa, Knoblauch, Meerettich oder Safran, fast alles funktioniert. Was gibt es Schmackhafteres als eine selbstgerührte Knobli-Mayo zu grilliertem Fleisch und Geflügel? Einfaches Essen kann so unglaublich gut sein.

«Selbstgemacht schmeckt Mayonnaise am besten. Mit einer Ausnahme.»

Ein weiteres Öl, das sich besonders gut für eine Mayonnaise eignet, ist das Rapsöl. Nicht irgendein Rapsöl, sondern ein richtig gutes, wie etwa das von Culinarium, der Ostschweizer Vereinigung zur Erhaltung und Förderung ursprünglicher Lebensmittel. Unter ihrer Aufsicht wird nicht nur feinstes kaltgepresstes Rapsöl aus St. Galler Saatzucht produziert, sondern auch eine richtig gute Mayonnaise hergestellt.  

Ausser Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ist da nichts drin. Die Culinarium-Rapssamen wachsen bei fünf Bauern im Fürstenland, die Eier werden auf dem Hof der Hungerbühlers in Flawil gelegt. Immer gut zu wissen, wo unser Essen herkommt. Zugegeben, es brauchte doch einige Überwindung, wieder auf eine Tube zu drücken. 

Doch hinter diesem Produkt stehe ich vorbehaltslos. Eine deliziöse und regionale Alternative, geschmacklich dem Kunstprodukt in der hellgelben Tube der Industrie weit überlegen. Den Schneebesen nehme ich aber weiterhin in die Hand, wenn bei mir Mayo angesagt ist.