1. Globus
  2. Delicatessa
  3. Highlights
  4. Rezepte


Wolfsbarsch-Ceviche


Zutaten für 4 Personen

800 g Wolfsbarschfilet, ohne Haut
100 g Limettensaft
Wenig Limettenzesten
10 g Eukalyptusöl
100 g geräucherter Stör, in Brunoise
125 g Oscietra-Kaviar
100 g Süsskartoffeln, blanchiert, in Macédoine
20 g Schnittlauch, fein geschnitten
Fleur de Sel de Guérande
Essbare Blüten
Estragonspitzen

Eukalyptusöl:
20 g Eukalyptusblätter
100 g Leinsamenöl

Eukalyptusöl

Eukalyptusblätter und Leinsamenöl in den Thermomix geben und bei 65 °C 5 Minuten lang mixen, passieren und kalt stellen.

Wolfsbarsch

Wolfsbarsch in regelmässige Streifen schneiden. Limettensaft und -zesten vermischen und während 60 Minuten marinieren. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und vermischen. Mit Fleur de Sel abschmecken. Auf 4 Teller verteilen und mit Estragonspitzen sowie essbaren Blüten garnieren.


Waldorfsalat


Zutaten für 4 Personen

600 g Selleriecrème
2 Granny-Smith-Äpfel, in feine Scheiben geschnitten
100 g Stangensellerie, roh gehobelt
80 g frische Kokosnuss, in feinen Streifen
100 g frische Ananas, in feinen Würfeln
40 g schwarze Périgord-Trüffel
40 g Baumnuss-Mayonnaise
Stangensellerie-Blätter
Gartenkresse
Kapuzinerkresse
Fleur de Sel
Baumnussöl

Selleriecrème:
400 g Knollensellerie, geschält
200 ml Vollrahm, halb steif geschlagen
3 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Salz

Baumnuss-Mayonnaise:
4 Eigelbe
15 g Dijon-Senf
15 g Estragonessig
50 g Leinsamenöl
50 g Baumnussöl
2 g Salz

VORBEREITEN

Selleriecrème: Sellerie in Salzwasser weich kochen, abschütten, fein mixen und abkühlen lassen. Den Rahm unterziehen. Die gut ausgepresste Gelatine in einer Pfanne leicht erwärmen und unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Selleriemousse dazugeben. Mousse auf den Tellerboden ca. 2 cm hoch einfüllen, während 60 Minuten kalt stellen.
Baumnuss-Mayonnaise: Alle Zutaten ausser dem Öl in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren. Das Leinsamenöl und das Baumnussöl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Faden dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.

FERTIGSTELLEN

Am Schluss alle Zutaten in die gekühlte Selleriecrème einstecken, mit Mayonnaise, Fleur de Sel und Baumnussöl anrichten.


Pêche Melba


Zutaten für 4 Personen

8 Pfirsiche, in Vanillesirup eingelegt
250 g frische Himbeeren
50 g Mandelstifte
Zitronenmelisse (Spitzen)

In Vanillesirup eingelegte Pfirsiche:
1 kg Pfirsiche
2 Schoten Madagaskar-Vanille
100 g Kristallzucker
100 g Wasser
50 g Himbeerbrand
20 g Zitronensaft

Vorbereiten

In Vanillesirup eingelegte Pfirsiche: Die Pfirsiche zum Schälen auf der unteren Seite übers Kreuz leicht einschneiden, kurz in siedendem Wasser blanchieren, sofort kalt abschrecken. Haut abziehen, halbieren und entsteinen. Unterdessen Wasser aufkochen, Zucker,
Vanillemark und Stängel, Zitronensaft und Himbeerbrand dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Die Früchte vorsichtig in ein Einmachglas einfüllen und mit dem heissen Sirup bedecken. Deckel des Einmachglases mit Gummiringen versehen, aufsetzen und mit
Klammern befestigen oder zuschrauben. Das Glas auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Fertigstellen

Pfirsiche in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Die Scheiben mit einem Pinsel mit dem Vanillesirup bestreichen und marinieren. Mit Himbeeren, Zitronenmelisse und Mandeln garnieren.


Bloody Mary


Zutaten für 4 Personen

Weisse Tomatenessenz:
700 g weisse Tomatenessenz (siehe Grundrezept)
5 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Salz
Rote Tomatenessenz:
700 g Tomatensaft
5 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Salz

Wodka-Gelée:
100 g Wodka
100 g Wasser
10 g Zucker
2 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Garnitur:
Blanchierte Zitronenzesten
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Estragonblättchen
Basilikumblättchen
Oreganoblättchen
Meersalz

Grundrezept weisse Tomatenessenz:
1 kg Raf-Tomaten
100 g frischer Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone (nur Schale)
Tabasco
Worcestershire-Sauce
Fleur de Sel

Grundrezept weisse Tomatenessenz: Die Tomaten im Mixer 20 Sekunden lang anmixen, in einen Topf geben und die restlichen Zutaten hinzugeben und ganz langsam aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, passieren und kalt stellen.
Weisse Tomatenessenz: Die gut ausgepresste Gelatine in einer Pfanne leicht erwärmen und unter Rühren zusammen mit der Tomatenessenz so lange aufschlagen, bis sie schaumig wird, mit Salz abschmecken und sofort in ein Martiniglas abfüllen und
kalt stellen. 
Rote Tomatenessenz: Die gut ausgepresste Gelatine in einer Pfanne leicht erwärmen und unter Rühren zusammen mit dem Tomatensaft so lange aufschlagen, bis er schaumig wird, mit Salz abschmecken und sofort in ein Martiniglas als zweite Schicht abfüllen und kalt stellen.
Wodka-Gelée: Wodka, Wasser und Zucker aufkochen, die gut ausgepresste Gelatine beimischen und unter Rühren auflösen lassen. Das Wodka-Gelée kurz vor dem Stocken als letzte Schicht in das Martiniglas einfüllen, kalt stellen.
Am Schluss das Glas garnieren.


Hummer à l’américaine mit Spaghettini


Zutaten für 4 Personen

2 Hummer
500 g Spaghettini
500 ml ***Hummer-Bisque
50 ml Olivenöl
200 g Cherry-Tomaten
100 g Knollensellerie, feine Würfel (blanchiert)
100 g Rüebli, feine Würfel (blanchiert)
100 ml Cognac
100 ml Vollrahm
Basilikum als Garnitur

Zubereitung

Den Hummer in reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und ca. 3,5 Minuten bei niedrigerer Hitze garen; in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Scheren anschliessend nochmals eine Minute nachgaren. Das Fleisch aus dem Panzer holen: die Hummerschwänze seitlich (Unterseite) aufschneiden, Scheren aufbrechen, Fleisch auslösen, zugedeckt beiseitestellen.
Hinweis: Da wir bei Globus keine lebenden Hummer verkaufen, können Sie in der Fischabteilung den frisch gekochten Hummer 3 Tage im Voraus bestellen.
Gekochter Hummer in Medaillons schneiden. Spaghettini in Salzwasser al dente kochen, die Hummermedaillons in Olivenöl anschwitzen, Gemüse-Brunoise beimischen und mit dem Cognac flambieren. Die Cherry-Tomaten sowie den Vollrahm und die Spaghettini untermengen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Basilikum garnieren.