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  4. Rezepte


Lauwarmer Pulposalat mit Koriander


Zutaten für 6 Personen

Pulpo:
1 Zwiebel samt Schale, halbiert
1,2 kg Pulpo ausgenommen
3 EL trockener Weisswein
½ Knoblauchknolle, ganz
½ Bund glattblättrige Petersilie
5 Gewürznelken
5 schwarze Pfefferkörner
Meersalz, nach Belieben
3 EL kalt gepresstes ***Olivenöl

Süsskartoffeln:
500 g Süsskartoffeln
3 EL kalt gepresstes ***Olivenöl

Vinaigrette:
100 g Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
100 g Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 Korianderzweige, Blättchen, in feine Streifen
geschnitten
3 EL kalt gepresstes ***Olivenöl
1 EL Weissweinessig
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz, nach Belieben

Vorbereiten

Pulpo: Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten auf der heissen Herdplatte oder mit dem Bunsenbrenner dunkel caramelisieren (gibt dem Sud Aroma und Farbe). Pulpo mit Wein, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Gewürznelken, Pfeffer und etwas Meersalz in eine Pfanne geben. Mit kaltem Wasser aufgiessen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Aufkochen, bei kleiner Hitze 50 Minuten köcheln lassen. Von der Herdplatte ziehen, zudecken und Pulpo im Sud auskühlen lassen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen. Die noch warmen Arme abschneiden und die geléeartige Haut abschälen, nicht die Saugnäpfe. Arme in Stücke schneiden. Bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.
Vinaigrette: Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Koriander mischen. Mit Olivenöl und
Essig beträufeln, zugedeckt 30 Minuten marinieren.
Süsskartoffeln: Süsskartoffeln in gleichmässige Scheiben schneiden. In Olivenöl unter
Wenden golden braten. Warm halten.

Fertigstellen

Pulpo in Olivenöl unter Wenden leicht braten. Noch warm mit der Vinaigrette mischen, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Süsskartoffeln anrichten.


Schweinsbäckchen mit Farofa


Zutaten für 4–5 Personen

Schweinsbäckchen:
1 kg Schweinsbäckchen
1½ EL Paprika
100 ml trockener Weisswein
1 kleines Lorbeerblatt
6 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Meersalz, nach Belieben
Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Schweineschmalz oder Bratbutter

Pilze:
250 g Champignons
5 Pfefferminzblätter
½ EL gehackte Petersilie
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
Wenig rote Zwiebel, fein gehackt
4 –5 EL kalt gepresstes ***Olivenöl
1 EL Rotweinessig
Meersalz, nach Belieben
Pfeffer aus der Mühle

Farofa:
250 g Maismehl
1 EL Butter
3 EL kalt gepresstes ***Olivenöl

Vorbereiten

Schweinsbäckchen: Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. Mit Paprika, Wein, Lorbeer,
Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Unter Wenden in heissem
Fett anbraten. In einen Bräter geben, die Marinade dazugeben und zudecken. In der Mitte
des auf 180 °C vorgeheizten Backofens 90 Minuten schmoren lassen.
Alternative Zubereitung: Fleisch nach dem Anbraten vakuumieren, im Wasserbad bei 73 °C
im Sous-vide-Garer 13 Stunden garen.
Pilze: Champignons putzen und in Viertel schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten
Blech verteilen. In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Backofens 25 Minuten trocknen
lassen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Pilze mit Kräutern, Knoblauch, Zwiebel, Olivenöl
und Essig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Farofa: Mehl in der Pfanne oder im Backofen bei 180 °C goldbraun rösten. In der
Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen, bis das Mehl bindet. Mit Salz würzen.

Fertigstellen

Schweinsbäckchen aufschneiden und mit Pilzen anrichten. Geröstetes Mehl darüberstreuen.


Geschmorter Kaninchensalat mit Haselnüssen


Zutaten für 4–5 Personen

Kaninchen:
600 g Kaninchenschenkel
1 Ramato-Tomate, gewürfelt
100 g Zwiebeln, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
40 g geröstete, geschälte Haselnüsse
100 ml trockener Weisswein
2 EL kalt gepresstes ***Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Sauce:
50 g rote Zwiebeln, fein gehackt
4 EL kalt gepresstes ***Olivenöl
1 EL Rotweinessig
25 g getrocknete Tomaten, in kleine Würfel
geschnitten
Wenig Petersilie, gehackt

Garnitur:
1 EL geröstete, geschälte Haselnüsse, gehackt

Vorbereiten

Kaninchen: Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. Mit Tomate, Zwiebeln, Knoblauch, Haselnüssen, Wein, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Das marinierte Fleisch in einen Bräter geben, zudecken. In der Mitte des auf 150 °C vorgeheizten Backofens 90 Minuten schmoren lassen. Fleisch noch warm in Streifen vom Knochen lösen, beiseitestellen. Restliche Schmorzutaten im Mixer pürieren, je nach Konsistenz etwas einkochen, mit den Fleischstreifen mischen.
Sauce: Zwiebeln, Olivenöl, Essig, Tomaten und Petersilie mischen, 30 Minuten ziehen lassen.

Fertigstellen

Kaninchen anrichten und mit Sauce überziehen. Mit Haselnüssen garnieren.


Geröstete Farinheira, Ingwervinaigrette


Zutaten für 4–5 Personen

Wurst und Bohnen:
250 g Farinheira (portugiesische geräucherte Wurst)
100 g Favabohnen, ausgelöst (siehe Tipp)
2 EL kalt gepresstes ***Olivenöl
Fleur de Sel

Vinaigrette:
1 kleine rote Peperoni
1 kleine Tomate
25 g Zwiebeln, gehackt
Wenig Ingwerwurzel, geschält, gehackt
1 EL Weissweinessig
1 EL gehackte Korianderblättchen
4 EL kalt gepresstes HHHOlivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Vorbereiten

Vinaigrette: Peperoni in der Mitte des auf 250 °C vorgeheizten Backofens unter Wenden rösten, bis die Haut schwärzlich wird. In einen Tiefkühlbeutel geben, auskühlen lassen. Peperoni schälen, halbieren und entkernen. Ein Viertel in Würfel schneiden, beiseitestellen (Rest für andere Zwecke verwenden). Tomate in der Rundung kreuzweise einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und schälen. Tomate halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Ingwer mit Essig mischen, 30 Minuten ziehen lassen.
Wurst und Bohnen: Würste vierteln. In 1 EL Olivenöl unter Wenden anbraten. In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Backofens 8 Minuten garen. Ausgelöste Favabohnen kurz in siedendem Wasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken, schälen. Dann in restlichem Öl leicht braten, mit Fleur de Sel würzen.

Fertigstellen

Für die Vinaigrette Zwiebel-Ingwer-Gemisch mit Peperoni, Tomate, Koriander und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Favabohnen anrichten, Wurst darauf verteilen. Mit Vinaigrette überziehen.

Tipp: Für 100 g ausgelöste Favabohnenkerne sind ca. 500 g Schoten nötig. Saison ist von Mai bis Ende August. Wenn keine frischen erhältlich sind, getrocknete verwenden:
100 g getrocknete Favabohnen (Saubohnen) über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen.
Abgiessen, gut spülen. Mit frischem Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze halb zugedeckt
langsam weich garen, abgiessen. Nach Rezept zubereiten.


Kabeljaufilet mit Kichererbsenpüree


Zutaten für 4–5 Personen

Kabeljau:
Ca. 800 g Kabeljaufilets
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
4 EL kalt gepresstes ***Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erbsenpüree:
500 g Kichererbsen, 6–8 Stunden in kaltem
Wasser eingeweicht
100 g Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 EL kalt gepresstes ***Olivenöl

Vinaigrette:
1 kleine rote Zwiebel, gehackt
2 EL Rotweinessig
½ Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
Wenig gehackte Petersilie
Wenig Schnittlauchröllchen
1 Prise Paprika

Vorbereiten

Kabeljau: Fischfilets auf ein grosses Stück Backtrennpapier geben. Knoblauch, Lorbeer, Olivenöl, Salz und Pfeffer darauf verteilen, Backtrennpapier locker verschliessen. In der Mitte des auf 150 °C vorgeheizten Backofens 15 Minuten garen. Variante: Fisch samt Zutaten vakuumieren, bei 68 °C im Sous-vide-Garer 35 Minuten ziehen lassen.
Vinaigrette: Zwiebel und Essig mischen, 30 Minuten marinieren.
Erbsenpüree: Kichererbsen abgiessen, mit frischem Wasser aufsetzen und bei kleiner Hitze weich kochen. Abgiessen, dabei 1 bis 2 dl Kochwasser auffangen. Erbsen gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Erbsen beifügen, dünsten. Dann pürieren, Püree nach Bedarf mit Kochwasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen

Vinaigrette: Marinierte Zwiebel mit Zucchini, Petersilie, Schnittlauch und Paprika mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kabeljau und Kichererbsenpüree anrichten. Püree mit Vinaigrette überziehen.


Olivenölpudding mit Zitrusnote, Orangensalat

Zutaten für 4–5 Personen

Pudding:
5 Eier
250 g Zucker
50 g Honig
½ unbehandelte Orange, Schale fein abgerieben
½ unbehandelte Zitrone, Schale fein abgerieben
4 EL kalt gepresstes ***Olivenöl
Butter für die Form

Olivensalat:
200 g schwarze Oliven, entsteint
50 g Honig
100 ml Wasser
½ unbehandelte Zitrone, Schale in feine
Julienne geschnitten
2 EL Zitronensaft

Orangensalat:
4 Orangen
75 g Rohrzucker
150 ml trockener Spumante
1 Stück Zimtstange
1 Sternanis
½ TL Meersalz

Vorbereiten

Ofenfeste Form buttern. Backofen auf 170 °C vorheizen.
Pudding: Eier mit Zucker und Honig so lange rühren, bis die Zuckerkristalle aufgelöst sind. Zitrusschalen und Olivenöl beifügen. Masse in die Form geben. Garen im Wasserbad: Förmchen auf einem sauberen Lappen in ein ofenfestes Gefäss stellen, Gefäss bis zu zwei Drittel der Förmchenhöhe mit siedendem Wasser füllen. Ca. 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens garen. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen. Pudding stürzen.
Olivensalat: Oliven in siedendem Wasser blanchieren, Vorgang zweimal wiederholen, um die Säure zu mildern. Gut abtropfen lassen. Honig, Wasser, Zitronenjulienne und Zitronensaft aufkochen. Oliven beifügen, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
Orangensalat: Zuerst Boden und Deckel, dann rundherum Schale der Orangen bis aufs Fruchtfleisch wegschneiden. Filets zwischen den Häutchen herausschneiden. Zucker, Spumante, Zimt, Sternanis und Salz aufkochen, um ein Drittel einkochen. Orangenfilets beifügen, 2 Minuten ziehen lassen.

Fertigstellen

Pudding in Portionen auf Tellern anrichten. Mit Oliven- und Orangensalat garnieren.


Sweet Sunshine


Zutaten für eine Person

10 cl Orangensaft
10 cl Ananassaft
1 Passionsfrucht
Orangenschnitz (Dekoration)
Glas: Longdrink
Eis: Würfel
Mixtyp: Geschüttelt

Vorbereiten

Für die Dekoration aus der Orange schöne Achtelschnitze herausschneiden.

Zubereitung

1. Das Glas und den Cocktail-Shaker ordentlich mit Eis füllen.
2. Orangen- und Ananassaft sowie eine Passionsfrucht (ausgelöffelt) in den Cocktail-Shaker geben.
3. Shaker ca. 15 Sekunden kräftig schütteln, damit sich ein feiner Schaum bildet.
4. Durch einen Cocktail-Strainer in das Glas giessen, damit die Passionsfruchtkerne aufgefangen werden.
5. Zum Schluss wird das Glas mit einem Orangenschnitz dekoriert. Mit einem Trinkhalm servieren.


Sunset Paradise


Zutaten für eine Person

3 cl Wodka (z. B. Ketel One)
2 cl weisser Rum (z. B. Havana Club Añejo 3 Años)
10 cl Ananassaft
1 Passionsfrucht
Grenadinesirup
Ananasschnitz (Dekoration)
Glas: Longdrink
Eis: Würfel
Mixtyp: Geschüttelt

Vorbereiten

Für die Dekoration aus der Ananas schöne Viertelscheiben herausschneiden.

Zubereitung

1. Das Glas und den Cocktail-Shaker ordentlich mit Eis füllen.
2. Wodka, Rum, Ananassaft und eine Passionsfrucht (ausgelöffelt) in den Cocktail-Shaker geben.
3. Shaker ca. 15 Sekunden kräftig schütteln, damit sich ein feiner Schaum bildet.
4. Durch einen Cocktail-Strainer in das Glas giessen, damit die Passionsfruchtkerne aufgefangen werden.
5. Den Grenadinesirup langsam am Rand des Glases hineingiessen, bis sich ein feiner roter Boden bildet.
6. Zum Schluss wird das Glas mit einer Ananasscheibe dekoriert. Mit einem Trinkhalm servieren.


Basil and Ginger Margarita


Zutaten für eine Person

4 cl weisser Tequila (z. B. Don Julio Blanco)
2 cl Gin (GinRaw)
2 cl frischer Limettensaft
1 cl Zuckersirup
3 Scheiben Ingwer
1 Handvoll Basilikum
Salz (Dekoration)
Tonic Water (z. B. Gents Swiss Roots Tonic Water)
Glas: Jar Glass (Einmachglas)
Eis: Würfel
Mixtyp: Geschüttelt

VORBEREITEN

Ingwer schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Wasser und Zucker zu gleichen Teilen vermischen, damit ein dickflüssiger Zuckersirup entsteht. Für die Dekoration Salz in einen flachen Teller geben, sowie einen zusätzlichen flachen Teller mit dem Saft einer halben Limette vorbereiten. Das Glas mit dem Rand nach unten in den Teller mit dem Limettensaft stellen und danach in das Salz, damit sich ein Salzrand am Glas bildet.

ZUBEREITUNG

1. Die Ingwerscheiben und das Basilikum in den Shaker geben und mit dem Küchenstössel gut zerstossen.
2. Das Glas und den Cocktail-Shaker ordentlich mit Eis füllen.
3. Tequila, Gin, Limettensaft und Zuckersirup in den Cocktail-Shaker geben.
4. Shaker ca. 10 Sekunden kräftig schütteln.
5. Durch einen Coktail-Strainer in das Glas giessen, damit der Ingwer und das Basilikum aufgefangen werden.
6. Das Glas mit Tonic Water auffüllen.
7. Mit einem Trinkhalm servieren.


Frozen Coconut and Banana Daiquiri


Zutaten für eine Person

3 cl weisser Rum (z. B. Havana Club Añejo 3 Años)
1 cl Triple Sec (z. B. Cointreau)
2 cl frischer Limettensaft
1 cl Zuckersirup
6 cl Kokosnussmilch
1 Banane
Kokosnussraspeln (Dekoration)
10–12 Eiswürfel
Glas: Margarita-Glas
Eis: –
Mixtyp: Gemixt

Vorbereiten

Wasser und Zucker zu gleichen Teilen vermischen, damit ein dickflüssiger Zuckersirup
entsteht. Für die Dekoration Kokosnussraspeln in einen flachen Teller geben, sowie
einen zusätzlichen flachen Teller mit dem Saft einer halben Limette vorbereiten. Das
Glas mit dem Rand nach unten in den Teller mit dem Limettensaft stellen und danach
in die Kokosnussraspeln, damit sich ein Kokosrand am Glas bildet.

Zubereitung

1. Rum, Triple Sec, Limettensaft, Zuckersirup, Kokosnussmilch und die geschälte Banane mit den Eiswürfeln in den Mixer geben.
2. Achtung, die Zutaten nicht zu lange mixen, damit der Drink nicht zu flüssig wird.
3. Drink in das vorbereitete Margarita-Glas geben und servieren.